O inimigo invisível

Inspeções veterinárias, agricultores europeus, taxas de importação, dólar baixo! Não é fácil para a carne brasileira manter-se no topo… É o preço do sucesso, afinal o provérbio popular diz que manga madura é a que leva pedrada. Bem, mas mesmo assim, com todos estes inimigos ainda dá para se negociar. Existe contudo um outro inimigo da carne brasileira cujo tamanho é inversamente proporcional aos danos que causa.

Trata-se do Clostridium, um tipo de bactéria que se desenvolve a temperaturas abaixo de 0^oC causando uma alta produção de gases dentro de embalagens a vácuo que acabam inchando como balões de aniversário.

É bom lembrar que a carne exportada embalada a vácuo tem um prazo de validade de 120 ou 150 dias enquanto no mercado interno as carnes refrigeradas são vendidas com 60 dias de validade.

Por este motivo, o problema acaba sendo maior para a carne exportada, já que os sintomas de formação de gases dentro dos vácuos frequentemente começam a partir da sexta até a oitava semana (contando-se da data de produção). Nesse meio tempo, a carne já está nas câmaras frias dos clientes na Europa.

Os primeiros sintomas são uma cor de carne alterada de vermelho escuro (normal no vácuo) para um vermelho mais vivo e um sangue que se torna mais espesso e grudento. Em seguida, dentro do vácuo começam a aparecer pequenas bolhas de ar e em três ou quatro dias as bolsas estão completamente inchadas. Se perfurado, o ar dentro tem forte odor de ácido sulfídrico (ovo podre) e neste estágio a carne não pode mais ser consumida.

O problema parece acontecer sem nenhuma lógica, às vezes em algumas caixas, às vezes em conteineres inteiros. Frigoríficos do Brasil, Nova Zelândia, África do Sul, USA e de países europeus já sofreram com o Clostridium. Os prejuízos são imensos, ainda mais porque na hora de fazer as contas, os importadores europeus querem ser reembolsados não só pela carne desperdiçada, mas também pelas taxas e impostos que foram pagos na hora da importação (o que pode ser até mais do que o valor da carne em si).

Cientistas do Meat Industry Research Institute of New Zealand Inc (MIRINZ Inc.) debruçaram-se sobre o problema. De mais de 150 espécies de Clostridium, duas confirmadamente são as que produzem grande quantidade de gás a baixas temperaturas dentro de carnes embaladas a vácuo, causando também descoloração na carne e perda de sangue.

Investigações dos cientistas concluíram que as possíveis fontes de contaminação dentro dos frigoríficos são as peles e as fezes dos animais. A falta de higiene na hora da retirada do couro traria a contaminação para as carcaças e posteriormente para a carne.

As únicas soluções seriam primeiro de evitar uma contaminação das carcaças, e segundo, no caso de uma contaminação seria congelar a carne, em vez de vendê-la como carne fresca. O congelamento pára o processo de desenvolvimento do Clostridium.

Em laborátorio, os neo-zelandeses conseguiram resultados promissores com o uso de ácido peróxido-acético, usado para “lavar” as carcaças antes do processamento. Este agente conseguiu eliminar em laboratório até 99,999% dos esporos de Clostridium causadores do problema de vácuos inchados. Este processo será ainda testado em plantas de frigoríficos na Nova Zelândia.

Existem outras maneiras de se ajudar a prevenir o problema. Obviamente, regras estritas de higiene devem ser seguidas pelos funcionários de frigoríficos. O uso de facas de duas cores (enquanto uma é usada, a outra é esterilizada) principalmente na área sujeita a contaminação é outro exemplo de medida eficaz de prevenção.

Alguns frigoríficos estão instalando sistemas de ventilação forçada da sala de desossa para a sala de abate, evitando que o fluxo de ar que vem da área de abate possa contaminar a carne na desossa. Finalmente, deve ser verificada a permeabilidade de oxigênio do material usado nas embalagens à vácuo. É possível que certos tipos de embalagem favoreçam mais o problema do que outras.

Vários grandes frigoríficos exportadores tiverem ou tem problemas com o Clostridium. Quem sofre é a imagem da carne brasileira. Apesar do prazo de validade ser de 4 ou 5 meses no mercado europeu, a desconfiaça em relação à qualidade é tanta que é difícil achar clientes que aceitem carne com mais de três meses de produção.

A ABIEC, as empresas produtoras de embalagens, o ITAL e o meio acadêmico deveriam se unir pra estudar maneiras de se combater esse pequeno vilão. Mesmo os frigoríficos deveriam superar suas diferenças e trocarem mais informações entre seus departamentos de qualidade, já que um pode ajudar ou dar idéias aos outros.

Valeria a pena também dar uma espiada no que fazem “los hermanos argentinos”, já que eles têm muito menos problemas com Clostridium do que o Brasil…