O papel da carne bovina numa dieta saudável

Introdução

Nas últimas décadas tem sido verificado uma grande pressão contra os produtos de origem animal, em particular a carne bovina. Muitos alegam que a carne bovina seria responsável por doenças degenerativas, tais como a encefalopatia espongiforme bovina, problemas cardiovasculares, câncer, etc. Na maioria das vezes estas informações são distorcidas e sensacionalistas e, o que é mais grave, muitas vezes promovidas por grupos interessados na redução do consumo da carne bovina, seja por interesses comerciais, seja por grupos que questionam o uso dos animais na produção de alimentos.

O conceito de alimento saudável tornou-se sinônimo de alimento com baixo percentual de gordura. A comercialização de alimentos com baixo teor de gordura tornou-se um grande e lucrativo negócio; mais de 15.000 diferentes produtos já estão disponíveis nas prateleiras dos supermercados norte-americanos. Enfim, há grandes interesses em “vilanizar” a carne bovina.

Embora a maioria dos consumidores de países desenvolvidos apreciem a carne bovina, muitos não têm certeza sobre o papel da carne bovina numa dieta saudável. Muitos têm a idéia errada de que a carne bovina e as outras carnes vermelhas precisam ser evitadas por causa das suas concentrações de gordura saturada e de colesterol. Outros se preocupam com as substâncias usadas na produção de carne bovina ou estão confusos quantos as precauções que precisam ser tomadas para garantir a segurança microbiológica da carne e de outros produtos de origem animal.

Já em países em desenvolvimento, como o Brasil e outros países com tradição de consumir carne bovina, o grande entrave ao maior consumo de carne bovina é o baixo poder aquisitivo da população. Tanto isto é verdade que em períodos de aumento do poder de compra da população, mesmo momentâneos, verificam-se aumentos significativos no consumo per capita de carne bovina. A carne bovina continua sendo a carne mais consumida pelos brasileiros, apesar do rápido crescimento no consumo de carne de frango, verificado nos últimos anos. Estima-se que em 2002 cada brasileiro consumiu em média 36,2 kg de carne bovina, um dos maiores consumos per capita do mundo.

O principal objetivo deste artigo é traduzir em termos objetivos as reais características da carne bovina, seus benefícios e suas limitações.

Benefícios da carne bovina

A carne bovina é um alimento altamente nutritivo! Ela é particularmente importante como fonte de ferro, zinco, selênio e outros minerais, vitaminas do complexo B e proteínas de grande valor biológico. Ela também contém componentes que parecem trazer benefícios à saúde humana, como o ácido linoléico conjugado (CLA).

Zinco

O mineral essencial zinco está envolvido em muitas funções no organismo humano, incluindo crescimento, maturação, reprodução, cicatrização de feridas, além de desempenhar importante papel no paladar e no olfato. Também está envolvido com o desenvolvimento e a manutenção do sistema imune do organismo. Indivíduos com adequado aporte de zinco estão melhor preparados para combater infecções causadas por vírus, bactérias e parasitas do que indivíduos com “status” não adequado de zinco.

As carnes vermelhas em geral, e em particular a carne bovina, contêm altas concentrações de zinco prontamente disponível ao organismo. Alimentos de origem vegetal, tais como grãos de cereais, legumes, vegetais e frutas contêm menores concentrações de zinco. Além disso, componentes encontrados em alimentos de origem vegetal, como o fitato, podem reduzir a biodisponibilidade de zinco.

A deficiência de zinco é um problema mundial e mesmo nos Estados Unidos, 40% das adolescentes e mulheres e 60% dos homens com mais de 70 anos não consomem as quantidades recomendadas de zinco. Indivíduos que seguem dietas vegetarianas podem ter exigências de zinco até 50% maiores do que indivíduos não vegetarianos e, portanto, estão sob maior risco de apresentarem deficiência.

Pelo fato de que a carne bovina é rica em zinco e esta carne é freqüentemente consumida nos Estados Unidos, a carne bovina é a principal fonte de zinco nas dietas de crianças e adultos norte-americanos, atendendo 22 e 26% do consumo total, respectivamente.

Ferro

Ferro é essencial para o transporte de oxigênio na corrente sangüínea; consumos inadequados podem causar anemia e comprometimento na aprendizagem de crianças e adolescentes. Meninas adolescentes e mulheres em idade reprodutiva apresentam maiores exigências de ferro, pelas perdas mensais na menstruação.

Segundo dados norte-americanos publicados em 2001, 25% das crianças com 5 anos e menos (de ambos os sexos), 60% das adolescentes e mais de 80% das mulheres entre 20 e 49 anos consomem menos ferro do que deveriam. No Brasil, os poucos dados disponíveis demonstram que a incidência de anemia causada por dietas pobres em ferro é alta e está aumentando em todas as faixas etárias e nas distintas classes sociais.

Muitos produtos a base de grãos, como pães, bolachas e cereais, estão sendo fortificados com ferro. Mas as carnes vermelhas continuam sendo importantes fontes de ferro nas dietas humanas, principalmente porque metade do ferro presente na carne bovina está na forma “heme”, a qual é mais prontamente absorvida pelo organismo do que o ferro encontrado em outros alimentos, incluindo os alimentos de origem vegetal fortificados com ferro.

A concentração de ferro difere bastante entre as carnes, sendo logicamente mais alta nas carnes vermelhas. A carne de maior concentração de ferro é a bovina; concentração comparável somente é verificada na carne ovina (3,41 vs. 3,17 mg/100g). As outras carnes, como a suína, de aves (frangos e perus) e o pescado (salmão e atum) apresentam concentrações de ferro significativamente menores. A carne de vitelo, apesar de sua origem bovina, também possui quantidades bastante baixas do mineral essencial ferro.

Selênio

Outro importante mineral encontrado na carne bovina é o selênio, o qual desempenha importante papel na função anti-oxidante no organismo. No início da década de 70 foi descoberto que o selênio é constituinte da enzima glutationa-peroxidase, enzima com propriedades anti-oxidantes, a qual previne o acúmulo de peróxidos que podem danificar as membranas celulares.

A carne bovina, além de ser uma boa fonte de selênio, também apresenta uma alta biodisponibilidade deste mineral. Outros alimentos, como as outras carnes vermelhas, pescado, carne de frangos, grãos de cereais e produtos lácteos também são boas fontes de selênio. Por outro lado, frutas e legumes são geralmente pobres neste elemento mineral.

Proteínas

Proteínas são estruturas constituídas por diferentes combinações de cerca de 20 aminoácidos, oito dos quais necessariamente devem ser fornecidos por meio dos alimentos, pois não podem ser produzidos pelo nosso metabolismo: isoleucina, lisina, leucina, triptofano, treonina, metionina, fenilalanina e valina, além da histidina, na fase de infância. Por essa razão são chamados de essenciais. Para que uma proteína seja considerada de boa qualidade, deve fornecer todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções adequadas. Esta é uma situação que não acontece na grande maioria dos alimentos de origem vegetal. Já nos alimentos de origem animal, inclusive na carne bovina, encontramos aminoácidos essenciais em quantidades e proporções adequadas; por isso, a carne bovina é considerada como uma fonte de proteína de alto valor biológico.

Vitaminas do complexo B

A carne bovina é também rica em vitaminas do complexo B, particularmente vitamina B₁₂ (vitamina somente encontrada em alimentos de origem animal), mas também tiamina, riboflavina, niacina e vitamina B₆. Todas estas vitaminas são consideradas essenciais. A carne bovina também fornece colina. O organismo humano produz sua própria colina, mas nem sempre consegue atender as quantidades necessárias na sua plenitude. Assim sendo, fontes de colina na dieta podem ser necessárias.

Ácido linoléico conjugado

Outra substância de interesse na carne bovina é o ácido linoléico conjugado (CLA). Na verdade, o CLA é uma mistura de ácidos graxos insaturados com uma estrutura química pouco usual. O CLA é encontrado principalmente em alimentos obtidos de ruminantes, sendo que a carne bovina representa a segunda melhor fonte natural (leite e derivados são a primeira).

O CLA exibe um poderoso efeito anticarcinogênico, a níveis relativamente baixos na dieta. Além disso em ensaios animais foi associado com uma variedade de efeitos potencialmente benéficos: antiaterosclerose, antitrombótico, hipocolesterolêmico, aumento da massa muscular e redução da gordura corporal, previne o diabetes e apresenta efeito imunoestimulatório. Ainda precisa ser claramente demonstrado se o CLA apresenta estes mesmos efeitos em seres humanos.

Necessidades nutricionais das mulheres

As mulheres ingerem em média 1600 kcal/dia, 25% menos que as exigências energéticas de homens na mesma faixa etária. Embora as mulheres necessitem de menos calorias que homens, elas têm a mesma exigência da maioria de vitaminas e minerais. Por isso é mais difícil suprir todos os nutrientes para as mulheres, em particular microminerais essenciais, como o ferro e o zinco. Portanto, a carne bovina, magra e em quantidades moderadas, é uma boa opção para as mulheres que desejam uma dieta nutritiva e saudável.

Carne bovina numa dieta saudável

Instituições governamentais de saúde e a comunidade médica em geral têm aconselhado as pessoas a limitar seus consumos de gordura saturada e de colesterol, afim de reduzir o risco de aterosclerose e suas conseqüências, incluindo enfermidades coronarianas. As pessoas normalmente interpretam esta recomendação como se devessem eliminar por completo a carne vermelha de suas dietas, ou pelo menos restringir o seu consumo, e consumir ao invés dela carne de frango ou de peixe. Entretanto, mudanças deste tipo podem não ser necessárias, ou até mesmo desejáveis.

Recomendações atuais

As atuais recomendações para inclusão da carne bovina numa dieta saudável são:

A – limitar a quantidades moderadas o consumo de carne vermelha, frango ou peixe em aproximadamente 2 a 3 porções diárias (170 a 255 g/dia);
B – cozinhar sem adicionar gordura;
C – remover a gordura facilmente separável;
D – preferir os cortes mais magros de carne vermelha.

O termo “magro” significa que a carne deve conter menos de 10 g de gordura total, 4,5 g ou menos de gordura saturada e menos de 95 mg de colesterol por 100 g. A maioria dos cortes cárneos bovinos comercializados no Brasil se encaixam nesta definição.

Gorduras na carne bovina

Muitas pessoas acreditam, incorretamente, que toda gordura em alimentos de origem animal é saturada, enquanto que toda a gordura em alimentos de origem vegetal é insaturada. Na verdade, nenhuma gordura é 100% saturada ou insaturada; gorduras tanto de origem animal como de origem vegetal incluem ambos os tipos de ácidos graxos, em diferentes proporções.

Aproximadamente metade da gordura na carne bovina é monoinsaturada; estes ácidos graxos não aumentam as concentrações de colesterol. A carne bovina é a principal fonte de ácidos graxos monoinsaturados na dieta de norte-americanos (12,9% do total em adultos). Mesmo os ácidos graxos saturados na carne bovina, que correspondem a 45% do total de gordura, não são todos hipercolesterolêmicos. Aproximadamente um terço dos ácidos graxos saturados da carne bovina (ou 15% do total) consiste de ácido esteárico, o qual nem aumenta nem reduz os níveis de colesterol.

Portanto, ao contrário do que a maioria das pessoas acreditam, somente um terço dos ácidos graxos da carne bovina elevam o colesterol.

Nos últimos anos, importância crescente tem sido dada aos níveis de ácidos graxos trans da dieta. Ácidos graxos trans, apesar de insaturados, aumentam as concentrações do colesterol indesejável LDL e diminuem as concentrações do colesterol desejável HDL. Instituições governamentais norte-americanas recentemente recomendaram que o consumo desta categoria de ácidos graxos deveria ser mantido tão baixo quanto possível, no contexto de uma dieta nutricionalmente saudável.

A principal fonte de ácidos graxos trans na dieta são gorduras vegetais hidrogenadas, tais como a margarina. Bolachas salgadas tipo “crackers” e doces tipo “chocolate chips”, bem como batatas fritas (em pacotes ou em cadeias de fast-foods) também possuem altas concentrações destes indesejáveis ácidos graxos trans. Por outro lado, o conteúdo de ácidos graxos trans na carne bovina é bastante reduzido.

É notório que o consumo de margarina foi alavancado pelas campanhas que apregoavam os efeitos adversos da gordura saturada da manteiga. Hoje sabe-se que de fato as gorduras saturadas encontradas na manteiga aumentam o LDL, o que é ruim, mas também aumentam o HDL, o que é bom. Ácidos graxos trans encontrados em grande quantidade na margarina deveriam ser mais duramente criticados pela comunidade médica, já que também aumentam o indesejável LDL e, ao contrário da manteiga, diminuem o desejável HDL.

Carne bovina e incidência de câncer

As relações entre o consumo de quantidades moderadas de carne bovina e o aumento na incidência de câncer são fracas e inconsistentes! Os resultados de alguns estudos científicos têm relacionado grandes consumos de carne vermelha com maiores riscos de câncer de cólon e de próstata. Outros estudos, entretanto, têm apresentado resultados conflitantes. A associação entre o consumo de carne vermelha e a incidência de câncer de mama hoje já está completamente descartada.

Qualquer efeito real da carne vermelha na incidência de câncer deve ser pequeno, ou artefato de um menor consumo de frutas, vegetais e legumes por consumidores de grande quantidade de carne vermelha. Se você come muito de um alimento (carne vermelha, por exemplo), você come muito menos do outro grupo de alimentos (frutas, vegetais e legumes). Portanto, para cada teoria que afirma que determinada enfermidade é causada por um excesso de x, você pode criar uma teoria alternativa que afirma que a doença foi causada na realidade pela deficiência de y…

Por último, no caso da carne vermelha, deve-se enfatizar aos consumidores a importância de adequados métodos de preparo e cozimento, afim de evitar a formação de aminas heterocíclicas. Estas substâncias são formadas por alguns métodos de preparo que usam altas temperaturas. Mas quando adequados métodos de preparo e cozimento são adotados, e quando consumidas em pequena quantidade, as aminas heterocíclicas não causam maiores preocupações.

Dietas com carne bovina vs. Dietas vegetarianas

Da mesma forma que dietas contendo carne bovina, dietas vegetarianas bem planejadas podem atender as exigências para os nutrientes essenciais. Entretanto, para certos grupos populacionais, como crianças, adolescentes, mulheres em gestação e em aleitamento e idosos, é muito difícil atender as exigências nutricionais seguindo dietas vegetarianas.

A eliminação da carne bovina da dieta aumenta os riscos de aparecerem deficiências de vitamina B₁₂, ferro, zinco, entre outros nutrientes essenciais. Pesquisas inglesas demonstram que crianças oriundas de lares vegetarianos apresentaram menor QI do que crianças oriundas de lares que consumiam carne bovina. O ponto principal de qualquer dieta saudável é consumir uma boa variedade de alimentos com moderação e consistente com as exigências.

Segurança microbiológica da carne bovina

Alimentos de origem animal, incluindo a carne bovina e outras carnes, precisam ser manipulados com cuidado e cozinhados adequadamente. Embora pedaços intactos de carne bovina (filés e assados) possam ser servidos mal passados (cozinhados a 62^oC), a carne moída sempre deve ser cozinhada por completo até, no mínimo, 71^oC. Estes cuidados minimizam a possibilidade de contaminação por bactérias tais como E. coli O157:H7, Salmonella e Listeria monocytogenes.

Uso de drogas na produção de carne bovina

Durante o desenvolvimento dos animais, os produtores de carne bovina podem lançar mão de drogas, tais como hormônios e antibióticos, afim de proteger a saúde animal, tratar ou controlar enfermidades e alcançar maior crescimento e eficiência alimentar.

Nos países em que os anabolizantes são permitidos, o uso de hormônios para promover o desenvolvimento de bovinos em crescimento, ajuda a manter o custo da carne bovina em patamares mais baixos, o que aumenta a competitividade do setor e possibilita maior acesso da população de menor poder aquisitivo. Estes hormônios, quando usados corretamente, não impõem riscos à saúde dos consumidores. Além disso, estes anabolizantes poderiam ser usados como ferramenta na produção de carne magra, exigida por alguns nichos de mercado. Embora sua proibição não tenha respaldo do ponto de vista técnico, seu uso deve ser condenado, já que o Ministério da Agricultura brasileiro proíbe seu uso desde 1986.

O uso de antibióticos convencionais na produção animal parece contribuir para o desenvolvimento da resistência bacteriana a antibióticos em seres humanos. Na bovinocultura de corte o uso mais frequente é o de ionóforos, uma classe de antibióticos com distinto modo de ação em relação aos antibióticos convencionais. Ionóforos nunca foram (e provavelmente nunca serão) usados no tratamento de seres humanos. Além disso, o uso de ionóforos não tem um impacto significativo na transferência de resistência a antibióticos dos animais para o ser humano. Apesar disso, seu uso para aprimorar o crescimento e a eficiência alimentar dos animais está sendo duramente criticado em alguns países, porque ainda assim são antibióticos.

Nos próximos anos, Europa e outros países importadores tendem a não aceitar seu uso na produção animal, principalmente por pressão de alguns poucos países como a Suécia e a Dinamarca que usam o argumento do “princípio de precaução”. No Brasil, três ionóforos têm seu uso autorizado pelo Ministério da Agricultura; monensina, lasalocida e salinomicina. O uso destes produtos na terminação de bovinos de corte em confinamento é uma prática corriqueira e que comprovadamente aumenta a eficiência alimentar dos animais e, por conseqüência, a lucratividade da exploração.

Carne bovina “natural” e “orgânica”

Embora os produtores de carne bovina “natural” e “orgânica” usem diferentes métodos de produção, estes tipos de carne não diferem da carne bovina convencional em termos de qualidade nutricional e de segurança alimentar. O sistema de produção “orgânica” somente se viabiliza com consumidores dispostos a pagar 20% a mais por esta carne.

Deve-se reconhecer que o perfil de ácidos graxos da carne de bovinos terminados em pastagem é ligeiramente mais desejável que o de bovinos terminados em confinamento, com alta proporção de grãos. Entretanto, o impacto desta pequena diferença na dieta completa de seres humanos é incerto e, provavelmente, de pouca importância.

Limitações nutricionais da carne bovina

Deve-se reconhecer que a carne bovina não é um alimento perfeito! Há nutrientes essenciais que faltam na carne bovina, entre eles carboidratos (o que não é necessariamente uma desvantagem…), vitamina C, cálcio, fibras e vitaminas lipossolúveis. Felizmente, estes nutrientes são facilmente supridos com outros grupos de alimentos, de fácil acesso e de menor custo.

Conclusões

Quando instituições governamentais norte-americanas começaram a incentivar dietas com baixa gordura, cientistas e autoridades acreditavam que os americanos iriam substituir as calorias oriundas das gorduras animais por frutas, vegetais e legumes, mas não foi isso que aconteceu… O consumo foi desviado, inflado pela propaganda das grandes empresas de alimentos, para gorduras vegetais e carboidratos simples encontrados em alimentos processados, como fast food em geral, refrigerantes, salgadinhos em pacote, barras de cereais, etc. Talvez não seja uma coincidência de que exatamente neste período a fatia da população norte-americana considerada obesa saltou de 14 para 22%.

No início do século passado cada americano consumia 122 g de gordura por dia, sendo 100 g de origem animal e 22 g de origem vegetal. Já no início da década de 90, cada americano diminuiu o consumo de gordura animal para 89 g. O problema é que o consumo de gordura vegetal, influenciado por eficientes campanhas de marketing, saltou para 79 g, totalizando 168 g de gordura total per capita dia.

Hoje há um consenso na literatura científica que o consumo de quantidades moderadas de carne vermelha magra é desejável e saudável. Infelizmente este conhecimento científico ainda não alcançou boa parte da comunidade médica e, principalmente, a população em geral que, apesar de apreciar a carne vermelha, ainda a consome com a percepção de que ela não é saudável. Campanhas de marketing, financiadas pelos próprios produtores de carne bovina, parecem ser a única saída para que os reais benefícios da carne bovina sejam do conhecimento de todos os consumidores.

Leitura complementar

Meister, K. 2003. The role of beef in the American diet. Prepared for the American Council on Science and Health. New York, NY, Estados Unidos. 52 p.

Taubes, G. 2001. The soft science of dietary fat. Science, v. 291, March 30, p. 2536-2545.