Papel das carnes na alimentação de idosos

O número mundial de idosos está aumentando, com previsão de chegar a 2 bilhões até o ano 2050, segundo dados da Organização das Nações Unidas. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2050, a expectativa de vida nos países desenvolvidos será de 87,5 anos para os homens e 92,5 para as mulheres (contra 70,6 e 78,4 anos em 1998). Já nos países em desenvolvimento, será de 82 anos para homens e 86 para mulheres, ou seja, 21 anos a mais do que hoje, que é de 62,1 e 65,2.

Na Austrália, por exemplo, pela primeira vez na história do país em 2021 a população de pessoas com mais de 65 anos ultrapassará à de pessoas com menos de 15 anos. Em 2051, quase 25% da população australiana terá mais de 65 anos e 5% terá mais de 85 anos (1). Apesar de as estratégias preventivas de saúde começadas no início da vida provavelmente terem importantes efeitos em doenças crônicas, reduções significantes na morbidade e mortalidade também podem ser obtidas através da adoção de práticas dietéticas saudáveis no final da vida (entre 70 e 90 anos) (2).

Além disso, melhoras nestes estilos de vida provavelmente permitem a manutenção de uma boa qualidade de vida com o avanço da idade. Os novos Valores Referenciais de Nutrientes (NRVs) para Austrália e Nova Zelândia (3) têm levado isso em consideração porque, pela primeira vez, incorporaram recomendações para reduzir os riscos de doenças crônicas. As metas dietéticas sugeridas para “otimizar as dietas” incluem recomendações para: vitaminas A, C e E, selênio, folato, sódio/potássio, proteínas, gordura, carboidratos, fibras dietéticas, ácido linoléico, ácido α-linoléico e Ômega-3 de cadeias longas – ácido docosahexaenóico – DHA, ácido eicosapentaenóico (EPA), ácido docosapentaenóico (DPA). Essas recomendações são relevantes não somente para adultos mais jovens, mas também, para grupos etários mais velhos.

A composição corpórea das pessoas mais velhas varia amplamente, com um número cada vez maior de pessoas obesas sobrevivendo na velhice, mas isso também se une a um número cada vez maior de idosos abaixo do peso com idade de mais de 80 anos (4). O processo de envelhecimento resulta na redução da massa muscular esquelética e do peso corpóreo (5,6). Altura, peso corpóreo e índice de massa corpórea (IMC) decrescem após os 70 anos (5). Maior fragilidade (caracterizada por exaustão, baixa velocidade na caminhada e força nas mãos) é vista em pessoas com mais de 70 anos de idade, resultando em reduzida qualidade de vida (7).

O baixo peso corpóreo está associado com baixa função e incapacidade física (8) e um declínio na força muscular (9) e está bem estabelecido que estar abaixo do peso está associado com maior mortalidade (10-12). A perda de peso corpóreo está associada com maiores riscos de fratura no quadril (13-15), reduzida mobilidade (16,17) e maior mortalidade (18,19). Idosos abaixo do peso estão em maior risco de consumir quantidades inadequadas de nutrientes devido às baixas ingestões de energia.

A capacidade de suprir os requerimentos dietéticos para idosos pode também ser comprometida pelas interações dos nutrientes com medicamentos ou pela presença de doenças crônicas, que afetam a absorção, o transporte, o metabolismo e a excreção de nutrientes essenciais. A maioria das pessoas idosas sofre de uma série de doenças crônicas, em diferentes níveis de severidade, e a maioria toma algum tipo de medicamento, com muitos tomando um grande número de diferentes drogas diariamente.

Essas doenças crônicas também podem estar combinadas com e/ou resultar em reduzido apetite (20), dificuldades em se alimentar sozinha, baixa mobilidade (21), demência (22) e depressão (23). Os que vivem em instituições que cuidam de idosos estão particularmente em risco. Um recente estudo australiano mostrou que, em um dia, mais da metade dos residentes estiveram em risco de consumir quantidade inadequada de energia, apesar de as perdas não serem excessivas e a energia servida ser adequada (24). Condições médicas comuns associadas com o envelhecimento, questões ambientais relacionadas com o acesso a alimentos, facilidade de preparo do alimento, isolamento social e baixa renda podem também exacerbar os problemas nutricionais.

A subnutrição em idosos é difícil de ser diagnosticada, à medida que não existe uma medida única ótima e existe um reconhecimento de que a subnutrição é uma seqüência contínua (25). Entretanto, a maioria das definições de subnutrição inclui uma medida antropométrica (peso relacionado à altura ou IMC) com ou sem perda de peso (26). Existem poucos estudos de larga escala em status nutricional, usando medidas antropométricas, de idosos que não vivem em instituições, mas dados limitados indicam que a prevalência de baixo peso corpóreo varia de 5% nos Estados Unidos (IMC <18,5) (27), a 15% na Europa (IMC <20) (28). Em idosos que vivem em instituições, a prevalência de baixo peso corpóreo é maior do que nos que vivem na comunidade. Pauly et al (29) conduziram uma análise de todos os estudos publicados sobre subnutrição em residentes de casas de repouso e encontraram grandes variações na prevalência. Oito estudos reportaram que 10-50% dos residentes tinham IMC <20. A perda de peso foi reportada em sete estudos, com as taxas de prevalência entre 5% e 41%, e reduzida albumina sérica (indicador de status protéico) (<35 g/L) foi reportada em 10 estudos, com prevalência entre 0% e 50% (29). Além destas medidas antropométricas e características físicas, uma série de marcadores bioquímicos vem sendo usada para avaliar a subnutrição. Muitos dos marcadores séricos prontamente disponíveis, entretanto, fornecem poucas informações sobre estoques corpóreos de nutrientes específicos. Um estudo australiano recente mostrou, em uma amostra de 115 idosos residentes de instituições, baixas concentrações de 25-hidroxivitamina D no soro (25(OH)D) entre 79% dos residentes e 46% tinham baixa concentração de zinco no soro (<10,7 μmol/L). Somente 7% dos residentes não tinham deficiências ou insuficiências (baseado no peso corpóreo, 25(OH)D no soro, albumina, folato, vitamina B12 e zinco) (30). Por outro lado, a obesidade epidêmica agora tem atingido os idosos com um número crescente de pessoas com sobrepeso ou obesas vivendo com idade avançada. Nos grupos mais velhos, particularmente, a obesidade tem sido associada com baixo desempenho físico (31), limitações funcionais (32) e incapacidade física (33). Pessoas com sobrepeso ou obesas podem também estar em risco nutricional devido ao consumo contínuo de alimentos ricos em energia e pobres em nutrientes, e falharem em suprir as necessidades nutricionais mesmo que não estejam particularmente consumindo dietas com baixa energia. Não está claro se a obesidade está associada com maior mortalidade neste grupo etário (34,35). Entretanto, evidências de um recente estudo de intervenção (36) sugerem que a perda de peso intencional, obtida através de uma dieta balanceada, quando combinada com maior atividade física, é benéfica à saúde. Isso contrasta com a situação de perda de peso não intencional na velhice, que é prejudicial à saúde (16). Requerimentos nutricionais para idosos

Os novos NRVs da Austrália e Nova Zelândia, pela primeira vez, inclui as mudanças nos requerimentos nutricionais com a idade, com diferentes recomendações para adultos, nas faixas de 18-50 anos, 51-70 anos e mais que 70 anos (3). Esses novos valores de referência nutricionais refletem as crescentes evidências de que as pessoas mais velhas realmente têm maiores requerimentos dietéticos para uma série de nutrientes, incluindo: proteínas, riboflavina, vitaminas B6, cálcio e vitamina D (Tabela 1).

Adicionalmente, a vitamina B12 não é bem absorvida pelos idosos, particularmente naqueles com gastrite atópica, apesar de isso não estar refletido nos NRVs. Entretanto, pessoas mais velhas têm menores requerimentos de energia devido à redução na taxa metabólica basal, o que está relacionado com a redução na massa muscular.

Tabela 1. Comparação de valores diários de referência de nutrientes para adultos jovens e idosos

Proteína

A desnutrição protéico-energética está associada com função prejudicada dos músculos, menor massa óssea, disfunção imune, anemia, menor função cognitiva, regeneração prejudicada e atraso na recuperação de cirurgia e, no final, maior morbidade e mortalidade (37).

É mais difícil para as pessoas mais velhas manterem o balanço de nitrogênio, conseqüentemente, os novos NRVs para proteína são maiores em pessoas mais velhas. Comparado com pessoas mais jovens, aquelas com mais de 70 anos têm um requerimento diário de proteína 20% maior. Evidências de um estudo de intervenção sugerem que um aumento na ingestão de proteína dietética pode resultar em melhor hipertrofia muscular em idosos quando combinado com exercício de resistência de alta intensidade (38). Sendo assim, pode ser possível reduzir algumas perdas relacionadas à idade de músculos, mas não parece possível prevenir completamente esta perda muscular.

A proteína é um importante componente dos ossos e maiores ingestões de proteínas têm sido associadas com um risco reduzido de fraturas do quadril (39,40) e com uma maior densidade óssea (41,42). Estudos recentes sugerem que maiores ingestões de proteínas seriam benéficas para os idosos, particularmente considerando os efeitos adversos para a saúde atribuível à desnutrição protéico-energética. Em um estudo prospectivo, mulheres com ingestões de proteína de 1,20 a 1,76 g/kg de peso corpóreo, tenderam a ter menos problemas de saúde durante um período de 10 anos do que aquelas com ingestões de proteína de menos de 0,8 g/kg de peso corpóreo (43).

A fonte de proteína na dieta também é importante. Quando as dietas são restritas em variedade e tamanho, como é frequentemente o caso na velhice, a escolha de alimentos protéicos com alto valor biológico, como carnes, leite e ovos, pode ser importante para garantir que os requerimentos de aminoácidos essenciais sejam cumpridos.

Cálcio

Pessoas mais velhas apresentam uma redução de 0,5-1% na massa óssea por ano que começa na 4ª a 5ª década de vida. Em mulheres, existe uma perda adicional acelerada na massa óssea de 1-2% por ano por até 10 anos em torno da idade da menopausa (44). Essa redução na densidade óssea contribui para as altas taxas de fraturas vertebrais e no quadril vistas nas pessoas mais velhas (45). Esta redução na massa óssea pode ser atenuada com o avanço da idade pelo consumo de quantidades adequadas de cálcio e manutenção de um nível razoável de atividade física, particularmente de carregamento de peso.

Zinco

Parece haver uma redução na efetividade do sistema imune com o aumento da idade, levando à maior incidência de infecções e um maior tempo de recuperação (46). Existe um papel para o zinco em pessoas idosas, particularmente na função comportamental e mental, imunidade e metabolismo ósseo (47). Entretanto, existem poucos estudos aleatórios controlados demonstrando os benefícios para a saúde. Existem evidências da Pesquisa de Nutrição Nacional de 1995, da Austrália, de que as ingestões de zinco são baixas em idosos, particularmente mulheres, quando 43% das mulheres tinham uma ingestão de zinco de menos de 70% da quantidade recomendada em 1991.

Vitaminas B e ferro

O processo de envelhecimento tem um efeito significante na função gastrointestinal, com um decréscimo na secreção de ácido gástrico, fator intrínseco e pepsina, que pode reduzir a biodisponibilidade de vitamina B6, vitamina B12, folato, ferro e cálcio. O requerimento de ferro em idosos é relativamente baixo, mas fatores associados com o envelhecimento podem aumentar os riscos de anemia por deficiência de ferro. A Pesquisa Nacional de Dieta e Nutrição do Reino Unido feita com pessoas de mais de 65 anos mostrou que 34% dos homens com idade de mais de 75 anos e 21% das mulheres com idade de mais de 75 anos tinham um baixo hematócrito (porcentagem ocupada pelos glóbulos vermelhos ou hemácias no volume total de sangue) (49).

Aproximadamente 94% da ingestão total de ferro desta população eram feitas na forma de ferro não-heme. Produtos cereais forneceram quase metade da ingestão de ferro dos participantes da pesquisa, mas os cereais não correlacionam com o status de ferro, possivelmente devido à baixa disponibilidade de ferro destes produtos (50). As ingestões de álcool, vitamina C, proteínas, ferro heme e não-heme e fibras foram positivamente associadas com o status de ferro. O consumo de carnes vermelhas, de aves e de peixes foi positivamente associado com seis medidas de status de ferro e os autores concluíram que uma dieta variada contendo carnes vermelhas, de aves e de peixes, vegetais e frutas, com moderada ingestão de álcool, pode ter uma contribuição positiva para o status de ferro em idosos (49).

Doenças comuns associadas com a velhice levam à má absorção e, combinadas com o uso de medicamentos, aumento do risco de anemia por deficiência de ferro. Pessoas mais velhas que não são vegetarianas devem ser estimuladas a consumir alimentos contendo ferro heme biodisponível, como as carnes vermelhas, fígado e produtos de carnes, para manter o status adequado de ferro (51).

O ferro heme é somente minimamente afetado por outros componentes da refeição, como ácido fítico e cálcio. O ferro não-heme pode, entretanto, ser bastante afetado por estes componentes (49). Isso pode ter significância particular para idosos (particularmente aqueles em instituições) que consomem muito chá e podem consumir leite com as refeições.

O papel das carnes na dieta de idosos

Parece haver uma redução na ingestão de carnes com o avanço da idade, à medida que as quantidades consumidas na Austrália por pessoas de mais de 65 anos (127 g/dia para homens e 83 g/dia para mulheres) representaram uma ingestão 34% menor do que a consumida nas idades de 25-44 anos, segundo a Pesquisa Nacional de Nutrição de 1995 (52).

Também parece ser uma tendência para idosos reduzir seu consumo de carnes vermelhas ao longo do tempo. Um estudo longitudinal com pessoas não vivendo em instituições de 70 anos da Nova Zelândia mostrou, por um período de seis anos, um decréscimo significante no número de porções de carnes vermelhas por mês para homens e mulheres (53). Em um estudo cruzado-seccional (26) com 1368 idosos vivendo livremente e em instituições no Reino Unido, as pessoas definidas como tendo um alto risco de subnutrição foram as que tinham mais chances de consumir menos carnes e produtos de carnes (119 g vs 141 g/dia) e proteína (57 g vs 63 g/dia).

A carne é uma importante fonte de proteína, niacina, ferro, zinco e vitamina B12 (54). As carnes vermelhas fornecem muitos nutrientes importantes, particularmente proteínas, Ômega-3 de cadeia longa, ferro, zinco, selênio, vitaminas B12 e B6, e possivelmente vitamina D. Além de prevenir deficiências nutricionais em idosos, a carne também é uma boa fonte de nutrientes que são associados com a redução de doenças crônicas.

Vitaminas B6 e B12 podem reduzir os níveis de homocisteína circulante, um reconhecido fator de risco para doenças cardiovasculares (55), apesar de não estar claro se a redução dos níveis de homocisteína resulta em um efeito benéfico para a saúde. Adicionalmente, gorduras poliinsaturadas e monosaturadas, vitaminas B, especialmente vitaminas B6 e B12, parecem ter um efeito protetor contra o declínio cognitivo em idosos (56).

Apesar das carnes vermelhas serem vistas como fonte de gordura saturada, as carnes vermelhas magras contêm uma proporção maior de ácidos graxos insaturados, junto com Ômega-3 de cadeia longa, EPA, DPA e DHA (57), que pode contribuir para a redução nas doenças cardiovasculares, bem como melhora na cognição.

Tem sido sugerido que as carnes podem ser uma fonte dietética útil de vitamina D biodisponível para aqueles que não recebem exposição suficiente de luz solar para sintetizar a vitamina D (59), porém mais pesquisas precisam avaliar o teor e o papel das carnes na manutenção do status de vitamina D em idosos. As taxas de deficiência de vitamina D são maiores em idosos, vivendo em casa ou em instituições, ficando de 45% a 75% (60,61).

Algumas pessoas mais velhas podem reduzir seu consumo de carnes vermelhas à medida que encontram dificuldade de mastigar; entretanto, receitas que incluem cortes macios apropriados de carnes vermelhas, combinados com métodos corretos de preparo, resultam em pratos que muitos idosos podem apreciar.

Sumário

A saúde nutricional é um componente integral da saúde geral, independência e qualidade de vida na velhice (62). Além disso, uma dieta que é nutricionalmente inadequada pode contribuir para, ou exacerbar, doenças crônicas e agudas, apressar o desenvolvimento de doenças degenerativas e atrasar a recuperação de enfermidades (63).

A avaliação individual de idosos é fundamental para garantir nutrição adequada. Não é possível tratar a população idosa como um grupo único, à medida que os alimentos e as necessidades nutricionais variam amplamente. A avaliação de requerimentos nutricionais, considerando requerimentos individuais, e conselhos práticos referentes às escolhas apropriadas de alimentos é requerida. Fatores para considerar incluem: renda, grupo étnico, preferência alimentar, suporte social, acesso a redes de varejo, facilidades para cozinhar, acesso a esquemas de suporte comunitário, nível de incapacidade (mental e física), além de peso corpóreo, composição corporal, presença de doenças crônicas e uso de medicação.

Pessoas mais velhas devem ser estimuladas a consumir uma ampla gama de alimentos facilmente digestíveis que gostem, com alto nível de micronutrientes. O uso de alimentos fortificados pode ajudar as pessoas mais velhas a suprir suas necessidades de micronutrientes; entretanto, as dietas dos idosos precisam conter quantidades suficientes de macronutrientes, particularmente proteínas. Fontes animais de proteínas são geralmente bem aceitas por idosos, e se cortes macios de carne são escolhidos e preparados corretamente, até mesmo pequenas porções podem ajudar os idosos a manter ingestões adequadas de proteína, vitamina B12 e ferro.

É um desafio para muitos idosos manter seu interesse pelos alimentos, à medida que existe uma redução no apetite com o avanço da idade; desta forma, é importante manter as pessoas mais velhas interessadas nos alimentos através do desenvolvimento de refeições variadas e lanches que são nutritivos e apetitosos.

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