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O Professor Pedro de Felício (UNICAMP) comentou com o BeefPoint no Twitter sobre o rendimento de carcaça no Brasil e questões para melhorar o relacionamento entre frigorífico e produtor.
O principal ponto abordado foi a toalete de carcaça realizada no país. Ele dá sugestões, reforça a necessidade de padronização e compara com a toalete americana. Veja suas colocações:
Obrigado professor!
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8 Comments
Boa dia a todos!
Essa questão é muito complicada, pois entra em uma esfera cultural que os frigoríficos tem, infelizmente para o produtor.
Acúmulos de gordura são retirados, mas com isso alguns frigoríficos “aproveitam” para retirar pedaços de musculatura que serão utilizados como carne industrial, assim como a musculatura do matambre, do pescoço.
Realmente teria que haver um padrão de toalete de carcaças, pois todas as vezes que o pecuarista envia bois para o abate, ele não manda para o frigorífico de melhor rendimento, e sim para o que lhe ROUBA MENOS!!! Esse sentimento sempre existiu, e não estou falando somente de frigoríficos de pequeno porte, mas também de frigoríficos de grande porte, infelizmente.
Nessa toalete, EU já vi, e não foi ninguém que me contou, retirarem a aranha, pedaços do cupim (de mais de 01 quilo), partes do músculo do dianteiro e do traseiro, sem falar no que o professor Pedro comentou de retirarem quase que na sua totalidade, a musculatura do pescoço, deixando as carcaças com pescoços que mais lembravam “pescoços de galinhas”.
As indústrias frigoríficas fazem tudo isso e agora querem taxar a exportação de gado em pé, o que esta sendo uma saída bem mais lucrativa para o produtor rural de regiões onde tem esta oportunidade.
Essa cultura que o brasileiro tem de sempre querer passar o outro para trás tem que acabar, pois desse jeito acho muito difícil chegarmos a uma conclusão para este impasse.
Hoje tem frigorífico passando plástico na carcaça para evitar a perca de líquidos para que os cortes pesem mais na hora de vendê-los, e falam que esta medida é para evitar a queima pelo frio.
Prfecisamos que as autoridades competentes, MAPA e outras, deixem de ser coniventes e passem a punir indústrias que agem desta forma.
Muito obrigado a todos!
Com certeza, varios frigorificos retiram muito musculos e carnes sem necessidade, principalmente na sangria, se for feito um levantamento retiram ate uns 3 kgs de carne do pescoço na limpeza da sangria por carcaça um absurdo.
É importante definir-se um padrão único de toalete. A partir dele os frigoríficos devem definir o preço à pagar. O que não é justo é que os ajustes de toalete conforme demandas dos compradores dos frigoríficos sejam arcadas exclusivamente pelo pecuarista. Quando o pecuarista vende seus animais para um frigorífico específico não sabe para qual mercado será destinada a carne oriunda dos seus animais e mesmo que soubesse não teria condições de fazer os cálculos de impacto da toalete exigida pelo cliente específico no rendimento de carcaça. Mas os frigoríficos sabem perfeitamente para qual cliente vão vender e os impactos das diferentes toaletes no rendimento de carcaça. Que eles frigoríficos façam as contas e, se for o caso, ajustem o preço oferecido ao pecuarista. Limpezas adicionais só deveriam ser feitas após pesagem das carcaças. Isto é transparência comercial. Só assim o pecuarista poderá comparar de fato os preços oferecidos pelos diferentes frigoríficos.
As colocações do Prof. Pedro Eduardo de Felício são pertinentes e é uma discussão antiga. Concordo plenamente com o ponto de vista. Todos reclamam, mas nunca houve uma discussão objetiva sobre o assunto. Melhorar rendimento de carcaça, evitando perdas desnecessárias, depende de toda cadeia de produção. Se há perdas por contusão, deve-se realizar um rastreamento de onde estão ocorrendo essas perdas, se é no embarque, transporte, desembarque ou manejo e assim evitar o problema. Não discutir somente o quanto é retirado por contusão. Por que se perde tanto com reação vacinal? Já vi reação vacinal na cauda de bovinos, com abscesso. Porque temos tanta carne DFD? Não está na hora de melhorarmos as condições de manejo pré-abate? Concordo que há excesso em retirada de músculos como o pacu, diafragma e pescoço (chamada carne de sangria), mas cada frigorífico tem uma forma de toalete que não é padronizada. Muitos produtores pesam os animais, mas não tem um padrão ou protocolo para pesagem. Nem fazem aferição de balanças. Boa notícia: já estamos realizando esse trabalho.
O problema é o “chip”, pq às vezes é impossível o boi quebrar mais de uma arroba com o toalete, a não ser que a carcaça tenha verdadeiros buracos, portanto, somado a isso sugiro uma balança independente e controlada pelo produtor, desta forma, pesaremos o bovino sem toalete e sem “chip”, trazendo confiabilidade para o produtor. E ainda para não haver divergências com o toalete, sugiro um trabalho científico com vários segmentos, para determinar a porcentagem admissível do toalete, uma vez que, toda carne que fica oriunda do toalete é aproveitada pela indústria e portanto se houver um exagero o toalete seria previamente definido pelo trabalho cinentífico e normatizado, finalmente o produtor teria o real controle do peso do seu produto, pq infelizmente o pecuarista brasileiro é obrigado a engolir qualquer pesagem desastrosa do seu produto.
Esse negócio de rendimento de carcaça é um assunto muito controvertido. Não sei se seria interessante tentar “enganar” e criar um rendimento artificial, mesmo que pagando a menos o valor da @, deixando a carcaça ir para a câmara fria com gordura, sangria sem tirar etc. Isso teria que ter um retrabalho no outro dia, o que iria gerar mais custos e também, a estrutura da industria não esta programada para se fazer isso, não tem como ir na saída da câmara fria ou na sala de corte e fazer essa toilete posterior pois teria que voltar de la para a embalagem, contrariando o fluxo e criando sérios problemas operacionais e também com a Inspeção Federal.
Vejo muito falar de rendimento de carcaça mas nunca ouvi algum pecuarista ou classe falar em quebra de frio. Talvez a grande maioria não sabe que uma carcaça colocada em uma câmara fria ao ser tirada após 24 horas, perdeu de 1,0 a 1,5% do seu peso. Isso tem que ser calculado já nos custos e descontado do preço da @, mas em muitos anos de vivencia no ramo eu já vi sendo tirado na balança assim como já vi muitos pecuaristas pesando os bois após beber água ( pesagem sem critério na fazenda ) e depois sair do abate falando que o boi não rendeu e foi roubado.
Os tempos mudaram e hoje mais do que nunca devemos tentar ser parceiros, tanto pecuaristas quanto frigoríficos dependem um dos outros para poder tocar seu negocio com sucesso. As negociações tem que ser abertas, com planilhas de custos nas mãos, mas nunca devemos nos esquecer que quem dita os preços é o mercado e ele é soberano, não aceita imposições, é regido pela oferta e procura.
Vender “no gancho” é geralmente a melhor maneira do pecuarista arrumar uma ulcera. Ali, na cara do aflito e indefeso produtor, some nos buracos pelo menos uma arroba de cada animal que vende. Daí essa preferencia, em nome da paz de espirito, de vender no bruto, descontando os clássicos 48% para machos adultos, &C. Esse é outro engodo, pois bois adultos, principalmente cruzados, rendem tranquilamente, na carcaça, até 56% do bruto. Mas a verdade é que a carne, para o frigorifico, não importa tanto quanto o que ele NÃO paga ao produtor, orgãos internos (vendidos a peso nos açougues), graxaria, couro, pelos e até os calculos biliares. Uma possível solução está em outros paises – abandonar essa decrépita e vetusta “arroba” (que na verdade vale 14,9 kg) e passar a vender como no RS, pelo quilo vivo, bruto, sem descontos amalucados que constituem o verdadeiro samba do crioulo gordo, samba cuja melodia é sempre incerta, chegando por vezes a contar os dentes do animal, a estabelecer parametros inventados de sopetão e outras manobras indefensáveis.
Não entendi o que o professor falou sobre a pesagem nos Estados Unidos. Lá eles tem dois parametros para a precificação da carcaça: o rendimento e o grau de qualidade. Existe uma ‘carcaça padrão’ (choice) e com base nessa classificação se realizam os prêmios e descontos. No Brasil, não se remunera a carne pela qualidade, pois o frigorífico não quer pagar prêmio pela qualidade e o pecuarista não quer sofrer descontos por falhas. Enquanto não se tiver essa ‘carcaça padrão’ no Brasil, vai ficar um acusando o outro.