Perfil de gordura da carne bovina

A maior atenção aos assuntos de nutrição tanto pela mídia como pelos profissionais de saúde tem levado a uma “gordura-fobia”. Na busca pelos consumidores por alimentos sem gordura, eles acabam sacrificando de forma errada alimentos ricos em nutrientes, como a carne bovina.

Para ajudar a prevenir e tratar doenças cardíacas, o Programa Nacional de Educação Sobre Colesterol (NCEP), dos Estados Unidos, divulgou novas diretrizes para se obter níveis desejáveis de lipídios sangüíneos (isto é, colesterol total de menos de 200 miligramas por decilitro, colesterol LDL abaixo de 100 miligramas/decilitro, colesterol HDL a 60 miligramas/decilitro ou mais) (1). As diretrizes enfatizam uma mudança terapêutica no estilo de vida, envolvendo dieta, redução de peso e atividade física.

A dieta envolve a redução na ingestão de gordura para 25% a 35% do total de calorias, de gordura saturada para <7% de calorias, e de colesterol para <200mg/dia (1). Para manter a ingestão de gordura saturada dentro de um bom limite, os indivíduos são aconselhados a escolher carnes magras ao invés de carnes gordas. Entretanto, esta recomendação muitas vezes é mal interpretada como "cortar ou eliminar" as carnes vermelhas, substituindo por peixe ou frango sem pele. Testes clínicos mostraram que não é necessário substituir a carne vermelha magra por peixe ou frango para se obter o perfil desejável de lipídios sangüíneos (2-4). Estudos de curto e de longo prazo demonstraram que a carne bovina magra pode ser efetivamente incorporada a planos de dieta com baixa ingestão de gordura designados a reduzir os níveis de colesterol do sangue (2-4). Os resultados de um estudo aleatório de 76 semanas feito com adultos com alto teor de colesterol sangüíneo vivendo livremente demonstraram que os norte-americanos podem consumir 6 onças (170,097 gramas) de carne vermelha magra de cinco a sete dias por semana como parte de uma dieta visando redução do colesterol (isto é, 30% ou menos das calorias de gordura total, 8% a 10% das calorias de gordura saturada e não mais de 300 mg/dia de colesterol) (3,4). Não ocorreram diferenças nas respostas de lipídios do sangue entre os adultos que consumiram carne vermelha magra (bovina, suína, vitelo) e os que consumiram carne branca magra (frango, peixe) como parte de sua dieta (3,4). Em ambos os grupos, o colesterol total foi reduzido em 1%, o colesterol LDL caiu 2% e o colesterol HDL aumentou de 2% a 3% (3,4). Considerando que a carne bovina é uma das carnes mais populares consumidas nos EUA, os pesquisadores sugeriram que a inclusão deste alimento em uma dieta com baixa ingestão de gordura pode fornecer uma variedade adicional à dieta, ajudando a aumentar a adesão em longo prazo (4).

Perfil de ácidos graxos da carne bovina (5A)
Porção de 85 gramas, apenas cortes magros, cozidos
Ácidos graxos totais – 7,05 gramas

A carne bovina magra fornece quantidades significantes de proteína de alta qualidade, ferro, zinco e muitas vitaminas do completo B para cada 100 calorias consumidas (5). A restrição do consumo de carne bovina na tentativa de reduzir a ingestão de colesterol pode, de fato, reduzir a ingestão destes importantes nutrientes.

Um conceito errado muito comum é de que a maioria dos ácidos graxos da carne bovina são saturados. De fato, metade dos ácidos graxos da carne bovina magra são mono-insaturados (5A), o qual a maioria dos especialistas acreditam que pode reduzir o colesterol sangüíneo e reduzir os riscos de doenças cardíacas (6). Uma porção de 3 onças (85,049 gramas) de carne bovina magra cozida tipicamente contém mais ácidos graxos mono-insaturados do que ácidos graxos saturados (5A).

Pesquisas demonstram que os ácidos graxos individuais diferem em seus efeitos nos níveis de colesterol do sangue. Diferentemente da maioria dos ácidos graxos saturados predominantes na dieta (palmítico, mirístico e láurico) que aumentam os níveis de colesterol sangüíneo (6), estudos mostram que o ácido esteárico tem um efeito neutro no colesterol sangüíneo em humanos (7,8). Aproximadamente um terço da gordura total saturada da carne bovina consiste em ácido esteárico. Quando isso é levado em consideração, a quantidade de ácidos graxos com potencial de aumentar o nível de colesterol do sangue é comparável em carne bovina, peixes e frango (5).

O Acido esteárico é considerado um importante ácido graxo saturado da dieta, compreendendo aproximadamente 26% dos ácidos graxos saturados totais consumidos (9). As principais fontes alimentícias de ácido esteárico incluem carnes vermelhas, produtos lácteos contendo gordura, produtos processados de grãos e manteiga de cacau.

Relação entre o ácido esteárico do total de ácidos graxos saturados em alimentos selecionados (5B)

Para reduzir os riscos de doenças cardíacas e câncer, especialistas recomendam escolher cortes magros de carnes vermelhas. O Ato de Educação e Rotulagem sobre Nutrição de 1990 dos EUA define como cortes magros de carnes vermelhas aqueles com menos de 10 gramas de gordura total, 4-5 gramas ou menos de gordura saturada e menos de 95 miligramas de colesterol por 100 gramas (10).

Existem pelo menos sete cortes de carne bovina que estão de acordo com os requerimentos para serem classificados como magros. Os cortes eye round (lagarto), top round, round tip (maminha), top sirloin (lombo), bottom round, top loin e tenderloin (filé mignon) têm, em média, 6,1 gramas de gordura total, 2,2 gramas de gordura saturada, 68 miligramas de colesterol por porções de 85 gramas (5C).

Apesar de não poder ser classificado como magro porque 100 gramas contêm 10,12 gramas de gordura total, uma porção de 85 gramas de flank steak (pacu) tem somente 8,6 gramas de gordura total, 3,7 gramas de gordura saturada e 57 miligramas de colesterol (5D). Para reduzir a ingestão de gordura pelas carnes, o ideal é a retirada da gordura visível, a escolha de métodos de cocção com baixo teor de gordura (preferir cozinhar a fritar) e a ingestão de porções de tamanho moderado.

Sete cortes de carne bovina que são considerados magros pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) (5C)

O equilíbrio, a variedade e a moderação são componentes essenciais em uma dieta saudável. A escolha de uma variedade de alimentos naturalmente pobre em gordura e o consumo de porções recomendadas de todos os grupos de alimentos diariamente são essenciais para se obter uma dieta balanceada. Para melhorar a saúde e reduzir os riscos de doenças crônicas, os profissionais de saúde recomendam mudanças no estilo de vida, e não, manter o foco somente nos alimentos (11,12).

Referências bibliográficas

1. Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults. Executive Summary of the Third Report of the National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). JAMA 285: 2486-2497; 2001.

2. National Cattlemen´s Beef Association. Beef facts: Nutrition. Parity of Beef with Other Dietary Protein Sources. Chicago. National Cattlemen´s Beef Association; 1999.

3. Davidson, M.H.; Hunninghake, D.; Maki, K.C.; Kwiterovich, P.O.; Kafonek, S. Comparison of the effects of lean red meat vs. lean white meat on serum lipid levels among free-living persons with hypercholesterolemia. Arch. Intern. Med. 159: 1331-1338, 1999.

4. Hunninghake, D.; Maki, K.C.; Kwiterovich, Jr., P.O.; Davidson, M.H.; Dicklin, M.R.; Kafonek, S.D. Incorporation of lean red meat into a National Cholesterol Education Program Step I diet: a long-term, randomized clinical trial in free-living persons with hypercholesterolemia. J. Am. Coll. Nutr. 19: 351-360, 2000.

5. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2001. USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14. Nutrient Laboratory Home Page, www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp. (A: Beef, composite of trimmed retail cuts, separable lean only, trimmed to 1/4″ fat all grades, cooked, NDB No: 13012. B: Beef, round, top round, separable lean only, trimmed to 1/4″ fat, all grades, cooked, broiled, NDB No: 13217; pork, fresh, loin, top loin, boneless, separable lean only, cooked, broiled, NDB No: 10068; chicken, broilers or fryers, breast meat only, cooked, roasted, NBD No: 05064; butter, with salt, NDB No: 01001; candies, milk chocolate, NDB No: 19120; crackers, standard snack-type,regular, NDB No: 18229; C: based on separable lean only, trimmed to 1/4″ fat (tenderloin 0″ fat) all grades cooked: eye round NDB No: 13184; top round NDB No: 13217; round tip NDB No: 13200; top sirloin NDB No: 13287; bottom round NDB No:13406; top loin NDB No:13270; tenderloin NDB No: 13442. Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, cooked, roasted, NDB No: 05064; chicken, broilers or fryers, thigh, meat only, cooked, roasted, NDB No: 05098. D. Based on separable lean only, trimmed to 0″ fat, choice, cooked, broiled, NDB No. 13070)

6. Kris-Etherton, P.; Burns, J.H. (eds.) Cardiovascular Nutrition, Strategies and Tools for Disease Management and Prevention. Chicago: American Dietetic Association; 1998.

7. Pearson, T.A. (ed). Stearic acid: a unique saturated fatty acid. Am. J. Clin. Nutr. 60: 983s-1072s; 1994.

8. Kris-Etherton, P.; Mustad, V.; Derr, J.A. Effects of dietary stearic acid on plasma lipids and thrombosis. Nutr. Today 28: 30-38; 1993.

9. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Data tables: Intakes of 19 Individual Fatty Acids: Results from 1994-96 Continuing Survey of Food Intakes by Individuals. ARS Food Surveys Research Group. December 1997. www.barc.usda.gov/bhnrc/foodsurvey/home.htm

10. U.S. Food and Drug Administration. The New Food Label. 1999. www.fda.gov/opacom/backgrounders/foodlabel/newlabel.html

11. U.S. Department of Agriculture, U.S. Department of Health and Human Services. Nutrition and Your Health: Dietary Guidelines for Americans. 5th ed. Home and Garden Bulletin No. 232. Washington, DC: U.S. Government Printing Office; 2000.