Perfil de lipídios da carne bovina em perspectiva

As gorduras da dieta são importantes componentes de uma dieta nutricionalmente balanceada. Além de adicionar sabor, as gorduras fornecem ácidos graxos essenciais e auxiliam na absorção de vitaminas lipossolúveis como A, D, E e K e carotenóides. Além disso, as gorduras são uma fonte concentrada de energia, fornecendo 9 calorias por grama, comparado com 4 calorias por grama de proteínas e carboidratos (1,2).

Entre 1909-19 e 2004, a disponibilidade total de gorduras na cadeia de fornecimento de alimentos dos Estados Unidos aumentou em 49%, de uma média de 120 gramas per capita por dia para 179 gramas per capita por dia (Tabela 1). Os tipos de gordura disponíveis durante esse período também mudaram. Especificamente, uma tendência a uma maior disponibilidade de gorduras insaturadas com relação às saturadas ocorreu. Entre 1909-19 e 2004, a disponibilidade de gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas aumentou em 68% e 185%, respectivamente (3). O aumento nas gorduras poliinsaturadas reflete o aumento nos óleos de soja e milho e nas nozes, enquanto o aumento nas gorduras monoinsaturadas reflete o aumento nos óleos de oliva, girassol e canola. Em contraste à gordura total, a disponibilidade de colesterol na cadeia de fornecimento de alimentos declinou levemente entre 1909-19 e 2004 (3).

Tabela 1. Mudança na disponibilidade de gordura e colesterol per capita por dia, 1909-19 e 2004 (3) nos Estados Unidos

O aumento na disponibilidade de gordura entre 1909-19 e 2004 ocorreu devido principalmente à gordura presente em fontes vegetais, que mais que triplicaram (figura 1). Durante o mesmo período, as gorduras disponíveis a partir de fontes animais caíram (3). A proporção de gordura total disponível na cadeia de fornecimento de alimentos relacionada à carne caiu de 32,3% em 1909-19 para 13,2% em 2004 (3). Similarmente, a proporção de gordura saturada contribuída pela carne caiu de 30,3% para 16,1% durante esse mesmo período (3).

Entre 1909-19 e 2004, a proporção de gordura total e saturada disponível na carne bovina caiu em 43% (de 12,3% para 7%) e 27% (de 12,4% a 9%), respectivamente (3). Esse decréscimo na proporção de gordura total e saturada disponível em fontes animais nos Estados Unidos é atribuído em parte à produção de animais mais magros através de mudanças na dieta dos animais e das práticas de remoção de gordura (fat trimming) em nível de processadores e varejo, que contribuiu para a disponibilidade de carnes mais magras, incluindo a carne bovina (4). Por exemplo, a quantidade de gordura na carne bovina moída no varejo caiu durante os últimos anos (4,5). No final da década de oitenta, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) reportou dados do teor de nutrientes da carne bovina, informando que continha 17% de gordura ou mais. Hoje, o USDA informa que a carne bovina contém 5% de gordura ou mais (3).

Figura 1. Tipo e quantidade de gordura nos alimentos fornecidos nos EUA (3)

Classes de gorduras dietéticas

A gordura dietética consiste primariamente de triglicérides com quantidades menores de fosfolipídios e esteróis (1). Como os triglicérides e os fosfolipídios compreendem principalmente ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol, o perfil geral de ácidos graxos e a composição é foco de qualquer discussão sobre lipídios em carnes como a bovina.

Todas as gorduras e óleos de fontes animais e vegetais contêm misturas de ácidos graxos saturados e insaturados (1). Os ácidos graxos saturados (SFAs, sigla em inglês) contêm somente ligações simples entre carbonos, são muito estáveis e são menos reativas quimicamente. As gorduras insaturadas contêm (ácidos graxos monoinsaturados – MUFAs, sigla em inglês) ou mais (ácidos graxos poliinsaturados – PUFAs, sigla em inglês) ligações duplas entre carbonos na configuração cis. A reatividade química aumenta à medida que aumenta o número de duplas ligações. Os ácidos graxos trans são ácidos graxos insaturados que contêm pelo menos uma dupla ligação na configuração trans.

A proporção de SFAs, MUFAs e PUFAs e a posição dos ácidos graxos específicos na molécula de glicerol do triglicéride contribui para as propriedades físicas e fisiológicas das gorduras e dos óleos. Em geral, as gorduras animais contêm maiores quantidades de SFAs e são sólidas em temperatura ambiente; as gorduras vegetais (óleos) têm um teor maior de ácidos graxos insaturados e são líquidas em temperatura ambiente. O ácido linoléico conjugado (CLA), um ácido graxo trans encontrado na carne bovina, é um termo coletivo para um grupo de isômeros geométricos e posicionais do ácido linoléico, um ácido graxo essencial. Todos os ácidos graxos, independentemente do tipo (saturado ou insaturado) fornecem o mesmo número de calorias por grama quando metabolizados para energia (1).

Perfil das gorduras da carne bovina

Como a maioria dos outros alimentos contendo gordura, os produtos de carne como a carne bovina são compostos por uma variedade de ácidos graxos. Apesar da referência comum às gorduras animais como “saturadas”, menos da metade de todos os ácidos graxos na gordura da carne são saturados (5).

A carne bovina magra tipicamente contém mais MUFAs e SFAs e uma quantidade pequena de PUFAs (Tabela 2). MUFAs e PUFAs podem ser benéficos na redução dos riscos de doenças cardíacas quando substituídos por SFAs (2). Uma porção de 85 gramas de carne bovina magra cozida contém 6,60 gramas de ácidos graxos totais dos quais 45,6% são saturados, 50,1% são monoinsaturados e 4,1% são poliinsaturados (5). Além disso, aproximadamente um terço da gordura total saturada da carne bovina consiste de ácido esteárico (5). Diferentemente de outros SFAs de cadeia longa, o ácido esteárico tem se mostrado como neutro em seus efeitos nos níveis de colesterol sanguíneo em humanos (6,7).

Os ácidos graxos trans são encontrados naturalmente em quantidades muito pequenas nas carnes como a bovina (0,01-0,21 gramas por porção ou menos de 5% da gordura da carne bovina) (8,9). A maioria dos ácidos graxos trans é formada durante a hidrogenação parcial das gorduras e óleos e é encontrada nos óleos vegetais hidrogenados e produtos feitos a partir de ou contendo esses óleos (8). Não somente carnes como a bovina contêm pouca quantidade de ácidos graxos trans, mas também, seu ácido graxo trans predominante (ácido vacênico) é diferente do ácido graxo trans “feito pelo homem” (ácido elaídico) presente em óleos vegetais parcialmente hidrogenados (10,11). O ácido elaídico trans está associado com um maior risco de doença coronariana cardíaca (12), enquanto evidências preliminares indicam que o ácido vacênico trans derivado de ruminantes pode não ser associado com um maior risco e, devido a sua conversão no corpo para CLA, pode ter efeitos benéficos para a saúde (10,11).

Como os ácidos graxos trans feitos pelo homem estão associados com um perfil desfavorável de lipídios no sangue e, dessa forma, aumentam o risco de doenças coronarianas cardíacas, a Administração de Alimentos e Drogas dos Estados Unidos (FDA, da sigla em inglês) determinou que os fabricantes de alimentos listem a quantidade de ácidos graxos trans na Tabela Nutricional da maioria dos alimentos (13). O CLA é excluído dessa regulamentação (13). Pela regulamentação, os processadores podem rotular certos alimentos como “livres de gorduras trans” (isto é, com menos de 0,5 gramas por porção) (13). Todavia, virtualmente toda carne bovina magra está abaixo do nível mínimo determinado pelo FDA para gordura trans e pode, dessa forma, ser rotulada como “zero” de gordura trans em seus rótulos.

Carnes como a bovina são importantes fontes de CLA que, como tem sido mostrado em estudos experimentais animais e in vitro e em pesquisas humanas mais limitadas, têm potenciais benefícios para a saúde, incluindo menor risco de certos cânceres e doença coronariana cardíaca (14,15). O teor médio de CLA em produtos de carne de animais ruminantes (como a bovina) é de 0,46% da gordura (ficando entre 0,12% e 1,20%) (16). Quando a ingestão de CLA por adultos dos Estados Unidos foi estimada por registros dietéticos de três dias, a carne bovina forneceu 32% do total da ingestão de CLA (17).

Tabela 2. Proporção relativa dos tipos de ácidos graxos e outros lipídios (5)

Gordura da carne bovina em perspectiva

Devido à sua popularidade em muitas dietas, a carne bovina é um importante contribuinte para a ingestão de gorduras na dieta. Entretanto, a contribuição da carne bovina pode não ser tão alta quanto frequentemente se pensava. Existem várias fontes de gordura na dieta. De acordo com um estudo de fontes dietéticas de nutrientes entre adultos dos Estados Unidos, a carne bovina fornece aproximadamente 10,1% da gordura total da dieta, fornecendo somente 6,2% das calorias totais (18). A carne bovina é a fonte número um de MUFAs, contribuindo com 11,4% da ingestão total; é a segunda fonte de SFAs, contribuindo com 11,7%; é a fonte número dez de PUFAs com menos de 2%; e é a segunda maior fonte de colesterol, com 16,1% (18). Entre 1989-91 e 1994-96, a contribuição da carne bovina para gorduras totais, SFAs, MUFAs e PUFAs aos níveis totais dessas gorduras na dieta caiu, enquanto a de colesterol permaneceu sem mudanças (18).

Para pessoas preocupadas com a gordura em sua dieta, uma variedade de cortes magros de carne bovina está disponível. O Ato de Educação e Rotulagem de Nutrição de 1990 dos Estados Unidos define cortes magros de carne como aqueles que contribuem com menos de 10 gramas da gordura total, 4,5 gramas ou menos de gordura saturada e menos de 95 miligramas de colesterol por 100 gramas (19). Além de selecionar os cortes magros de carne bovina, a ingestão de gordura pode ser reduzida com a remoção da gordura visível na carne, com a escolha de métodos de preparo com baixa gordura e com o consumo de porções de tamanho moderado.

O teor de gordura e composição da carne bovina são influenciados por fatores genéticos e práticas de alimentação do gado. Por exemplo, gados terminados com forragem produzem carne bovina com mais CLA e ácidos graxos ômega-3 comparado com a carne de animais terminados com grãos (20,21). Em alguns estudos, a carne bovina de animais criados a pasto mostrou ter uma menor concentração de MUFAs e uma maior concentração de SFAs do que a carne de animais alimentados com grãos (20,22), apesar de uma descoberta oposta ter sido observada em outro estudo (21).

Recomendações dietéticas relacionadas à ingestão de gordura e o papel da carne bovina

Para suprir as necessidades diárias de energia e nutrientes do corpo enquanto se minimizam os riscos de doenças crônicas, as recomendações dietéticas feitas pelo Instituto de Medicina dos Estados Unidos (1) e o Guia Dietético ara Americanos de 2005 (2) aconselham um alcance de ingestão de gordura total de 20% a 35% das calorias (isto é, não mais de 44 gramas a 78 gramas em uma dieta com 2.000 calorias) para todos os americanos com idade de 18 anos ou mais. Esse alcance de ingestão de gordura, diferentemente de limites mais restritivos, permite que as pessoas sejam flexíveis em suas escolhas de alimentos. O Guia Dietético também recomenda que menos de 10% das calorias venham de gordura saturada (isto é, 22 gramas em uma dieta de 2.000 calorias), menos de 300 miligramas por dia de colesterol e a ingestão mais baixa possível de gorduras trans (2). Para adultos com risco de doenças cardíacas, o Guia recomenda menos de 7% das calorias vindas da gordura saturada (isto é, 16 gramas ou menos em uma dieta de 2.000 calorias) e menos de 200 miligramas por dia de colesterol (2).

Em suas recomendações de Dieta e Estilo de Vida, a Associação Americana do Coração recomenda uma ingestão total de 25% a 35% de gordura, menos de 7% das calorias vindas da gordura saturada, menos de 1% da energia vinda de gordura trans e menos de 300 miligramas de colesterol por dia (23). Para suprir essas diretrizes, as pessoas são aconselhadas a escolher carnes magras (2,23). Uma porção de 85 gramas de carne bovina magra se encaixa bem dentro dessas recomendações de dieta que contenha de 20% a 35% das calorias vindas da gordura, não mais de 7% a 10% dessas calorias vindas de gordura saturada e menos de 300 miligramas de colesterol. Além disso, a quantidade de gordura trans na carne bovina magra é pequena (isto é, menos de 0,5 gramas por porção) e o potencial de impacto fisiológico desses ácidos graxos difere daqueles ácidos graxos trans presentes em gorduras vegetais hidrogenadas, que aumentam o colesterol. Além disso, estudos têm mostrado que a carne bovina magra pode ser incluída em planos de dieta de baixa gordura e pode ser tão efetiva quanto a carne de frango ou de peixe na obtenção de perfis desejáveis de lipídios no sangue (24-27).

Conclusões

Uma quantidade moderada de gordura consumida dentro de uma dieta nutricionalmente balanceada suprindo as necessidades de energia é recomendada por organizações do Governo e profissionais de saúde dos Estados Unidos. A ingestão de gordura de origem animal tem caído nas últimas décadas, em parte por causa da maior disponibilidade de carnes magras. Várias evidências clínicas indicam que a gordura da carne bovina tem menos potencial de aumentar o colesterol do que reflete sua composição de ácidos graxos e contém componentes com potenciais benefícios para a saúde, como o CLA.

Os consumidores estão sendo encorajados a selecionar alimentos naturalmente ricos em nutrientes para consumir mais nutrientes com menos calorias. Focar no pacote total de nutrientes dos alimentos, e não somente na gordura ou nas calorias, ajuda as pessoas a entender o valor nutricional de um alimento. A carne bovina magra é um alimento denso em nutrientes, fornecendo quantidades substanciais de vitaminas e minerais, mais notavelmente proteínas, ferro, zinco e vitamina B12, e relativamente poucas calorias (5).

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_{Baseado na revisão “Beef Lipids in Perspective”, feita pela Cattlemen’s Beef Board e National Cattlemen’s Beef Association.}