Produtores de Wagyu dos EUA criam programa de autenticidade

Criadores de Wagyu são conhecidos por manterem uma forte conexão “do campo ao prato” com os consumidores e por seu conhecimento avançado sobre qualidade da carne. Com o objetivo de agregar mais valor, documentar a qualidade e garantir a confiança do consumidor, a Associação Americana de Wagyu (AWA) criou o Authentic Wagyu Program, que inclui um programa de verificação de processo (PVP – Process Verified Program) e uma especificação oficial de classificação.

“O Certified Wagyu Program foi criado para combater alegações de ‘Wagyu falso’ e garantir autenticidade”, explica Sheila Patinkin, criadora de Wagyu em Springfield, Vermont.

Patinkin cria gado Wagyu desde 2008. Ela atua no modelo farm-to-table, vendendo 80% de seus produtos via e-commerce e distribuindo o restante para hotéis e restaurantes de alto padrão. Integra o conselho da AWA desde 2020 e foi presidente em 2023 e 2024.

Segundo Patinkin, havia preocupações dos consumidores de que alguns produtos comercializados como Wagyu não atendiam, de fato, aos padrões reais da raça, o que gerava confusão.

Jerry Cassady, vice-presidente executivo da AWA, afirma que os dois programas foram criados para assegurar aos consumidores que estão comprando carne Wagyu da mais alta qualidade e para proteger o nome da raça, agregando valor e fortalecendo a genética Wagyu. Os programas estarão disponíveis para todos os produtores de Wagyu nos Estados Unidos.

“O que realmente diferencia esse PVP dos demais é o aspecto de rastreabilidade embutido no programa, que garante aos consumidores que estão recebendo exatamente aquilo pelo qual estão pagando a mais”, diz Cassady. “Quando vemos Wagyu no cardápio, os consumidores esperam mais — e estão dispostos a pagar por isso. Mas essa expectativa exige, em troca, uma experiência gastronômica memorável, sempre.”

Sobre o programa

Com o Authentic Wagyu PVP Program, por meio de análise de DNA para identificação dos pais, cada corte poderá ser rastreado até os progenitores do animal. Esse recurso de rastreamento é oferecido pela AWA e garante ao consumidor que está comprando Wagyu autêntico.

O programa PVP foi desenvolvido inicialmente para verificar a composição racial, os processos de produção e os atributos de qualidade da carne Wagyu. Ele envolve uma rigorosa auditoria e certificação pelo USDA (Departamento de Agricultura dos EUA).

Cassady explica que a especificação G162, que exige uma pontuação mínima de marmoreio de 800 (ligeiramente acima do limite inferior do grau USDA Prime), foi criada para ajudar a associação a cumprir os critérios da auditoria PVP.

“Agora que essa especificação existe, ela facilita a entrada dos produtores em um programa de carne Wagyu certificada pelo USDA, mesmo que não queiram passar por todo o processo do PVP”, diz ele. “Por exemplo, se bifes forem anunciados como 100% Wagyu puro de origem, com o recurso de rastreamento por parentesco, o consumidor terá a confiança de que está comprando realmente 100% Wagyu puro.”

Como participar

Para participar do programa G-spec, os produtores interessados devem assinar acordos de licenciamento garantindo que as especificações serão cumpridas. O custo será de US$ 2 por carcaça. Processadores interessados também deverão assinar acordos de licenciamento e pagar uma taxa de US$ 5 por carcaça.

Ginette Gottswiller colaborou com o conselho da AWA e com Cassady para criar o PVP e a G-spec. Ela explica que, para participar do PVP, os produtores devem se inscrever com três meses de antecedência em relação ao abate. O custo da inscrição é de US$ 50 por animal, o que cobre o teste de DNA e a etiqueta de identificação eletrônica (RFID).

Para iniciar o processo, o produtor preenche um formulário de inscrição e o envia à sede da AWA junto com cópias dos registros de nascimento dos animais inscritos. Um membro treinado da equipe realiza uma entrevista de inscrição e treinamento com o produtor. Durante esse treinamento, é definido se o produtor fará a terminação dos animais em sua própria fazenda ou se eles serão levados para outro local nessa fase.

Os produtores devem informar qual frigorífico pretendem usar, e será avaliado se o local precisa obter certificação de classificação remota. Caso ainda não tenha essa certificação, o frigorífico poderá conquistá-la dentro do prazo de três meses da inscrição.

Após a entrevista e o envio da documentação, o produtor recebe etiquetas eletrônicas RFID ou kits combinados de RFID/TSU, indicando que os animais passaram pela primeira etapa da inscrição. Atualmente, as etiquetas precisam ser adquiridas e enviadas em lotes de 50 unidades. As etiquetas são enviadas diretamente ao produtor.

Os produtores assinam um formulário de inscrição, que é uma declaração de conformidade com os procedimentos e protocolos, e concordam em permitir auditorias da AWA ou do USDA a qualquer momento. Os dados gerados podem ser utilizados pela AWA.

A parte do processo referente à terminação do gado (em confinamento ou a pasto) garante que os animais inscritos mantenham sua identificação durante essa fase. A inscrição e o treinamento dessa etapa devem ser renovados anualmente, com suporte da equipe da AWA. O treinamento capacita o responsável técnico do confinamento a seguir toda a documentação necessária, desde a recepção do gado até a chegada no frigorífico.

O confinamento é o local onde os animais permanecem desde cerca de 300 kg até atingirem o peso de abate. Pode ser na própria fazenda do produtor ou em instalações que recebem animais de diversos criadores. A pessoa ou entidade responsável pelo manejo diário dos animais será treinada como parte do programa PVP.

A inscrição do frigorífico precisa ocorrer após a certificação de classificação remota. A primeira certificação de cada planta será feita presencialmente por equipe da AWA. Além disso, o frigorífico será treinado pelo laboratório de rastreamento por DNA do PVP para coletar amostras da carne de animais selecionados aleatoriamente para fins de rastreabilidade.

Agregando valor

Cassady resume que esses programas oferecem aos produtores uma oportunidade de diferenciar e agregar valor ao Wagyu e aos animais com genética influenciada pela raça. Os produtores poderão comercializar bezerros como potenciais candidatos ao programa, destacando seu potencial genético. Aqueles que se qualificarem plenamente poderão vender sua carne com a certificação Authentic Wagyu, garantindo ao consumidor autenticidade e qualidade.

“Minha visão é que produtores, processadores e frigoríficos reconheçam a importância de uma qualidade garantida, com origem rastreável em fazendas conhecidas aqui mesmo nos EUA”, afirma Cassady. “Com essa segurança, eles reconhecerão o valor do programa e estarão dispostos a pagar mais por quem participa.”

Do ponto de vista do consumidor, os programas foram criados para construir confiança e segurança.

“Um dos grandes desafios que enfrentamos é comunicar de forma clara as diferenças entre Wagyu puro, Wagyu de sangue completo e Wagyu de porcentagem”, diz Patinkin. “As definições técnicas podem ser complexas, mas estabelecer critérios claros de autenticidade é essencial para reconstruir a confiança no mercado de Wagyu dos EUA.”

Gottswiller afirma que, embora muitos produtores de Wagyu já tenham desenvolvido seus próprios canais de venda direta ao consumidor, os novos programas de certificação ainda podem beneficiá-los, adicionando uma camada extra de qualidade e comprovação de autenticidade.

Patinkin se diz otimista quanto ao potencial do programa de ganhar adesão, impulsionado pelo aumento da consciência dos consumidores e pela crescente concorrência internacional.

“O foco do programa em rastreabilidade e qualidade ajudará os produtores de Wagyu a diferenciarem seus produtos e conquistarem preços premium”, afirma.

Fonte: Drovers, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.