Propriedades antioxidantes das carnes

Nos últimos anos, pesquisadores têm mantido seu foco no potencial papel dos antioxidantes na dieta na promoção da saúde e na redução dos riscos de doenças cardíacas, câncer, catarata e outras doenças degenerativas relacionadas à idade (1). Indústrias de suplementos alimentares têm entrado também neste mercado. Entretanto, o reconhecimento de alguns efeitos adversos de altas doses de nutrientes antioxidantes levou os especialistas a alertarem contra os suplementos dietéticos e recomendarem que estes nutrientes sejam oriundos de uma dieta variada (1,2).

Como funcionam os antioxidantes?

Como o próprio nome diz, um antioxidante age prevenindo a oxidação ou os danos do oxigênio às células (1,3). Esses danos às células podem ser parcialmente responsáveis por certas doenças e efeitos da idade.

As funções normais das células resultam em moléculas tóxicas chamadas “radicais livres”. O ambiente pode também ser fonte de radicais livres causados pela radiação ultravioleta, cigarro e poluentes do ar. Um radical livre é um composto químico altamente reativo de vida curta que pode causar efeitos deletérios nas células, particularmente no DNA e nas membranas celulares.

Os antioxidantes, tanto os que existem naturalmente no corpo como aqueles de fontes alimentícias, podem bloquear alguns desses efeitos deletérios estabilizando os radicais livres e neutralizando esses efeitos. Apesar de alguns danos dos radicais livres serem reparados pelo corpo, os danos celulares podem se acumular e levar a certas doenças.

O corpo tem, de forma geral, mecanismos protetores para controle da oxidação, mas, algumas vezes, esses mecanismos podem falhar ou ficar sobrecarregados. As vitaminas antioxidantes e os minerais podem minimizar a oxidação lipídica deletéria pela neutralização ou remoção dos radicais livres (1,3).

Fontes dietéticas de antioxidantes

As vitaminas antioxidantes comumente citadas são: vitaminas C, E e ß-caroteno (pró-vitamina A) (1,4,5). Além disso, vários minerais, como cobre, selênio, ferro, manganês, e zinco, foram considerados “minerais antioxidantes” devido à sua presença em sistemas enzimáticos que protegem contra os radicais livres e o estresse oxidante (6,7). Por exemplo, a deficiência de zinco aumenta a sensibilidade ao estresse oxidativo (excesso de radicais livres no organismo) (7,8).

Descobertas de um estudo recente levaram os pesquisadores a sugerirem que a correção da deficiência de zinco em pacientes com diabetes tipo 2 pode ajudar a prevenir os efeitos deletérios do estresse oxidativo e de outras complicações relacionadas à diabetes (8). Além disso, as propriedades antioxidantes do zinco e da vitamina E podem contribuir com sua capacidade de ajudar a proteger contra as injúrias celulares e a aterosclerose (9).

Comparados com as vitaminas antioxidantes, a ingestão de minerais antioxidantes cai para um limite estreito (6). Por exemplo, o ferro e o cobre são minerais que podem exibir tanto atividades antioxidantes como atividades pró-oxidantes, dependendo do nível ingerido.

Apesar das frutas e vegetais serem as fontes predominantes de antioxidantes, as carnes também contêm uma série de componentes nutricionais que possuem propriedades antioxidantes (4,10). A presença de antioxidantes nas carnes, como a carne bovina, pode ajudar a inibir a oxidação e os efeitos destrutivos de oxigênios reativos e de radicais livres, protegendo, desta forma, o valor nutritivo, e sabor e a cor das carnes (4). Por exemplo, a vitamina E adia a oxidação de ácidos graxos poli-insaturados nas membranas dos tecidos das carnes e a conversão da mioglobina (pigmento vermelho) do músculo em metamioglobina (pigmento marrom) (4).

Propriedades antioxidantes relacionadas às carnes

Apesar de a vitamina C, E e o ß-caroteno terem recebido a maior parte da atenção, existem outros componentes nutricionais com propriedades antioxidantes. Alguns exemplos nas carnes, além dos minerais antioxidantes, incluem carnosina, a glutationa, possivelmente o ácido linoléico conjugado (CLA) e um perfil de lipídios menos susceptível à oxidação (4).

Carnosina. É um dipeptídeo natural (alanina e histidina) presente em grandes quantidades no músculo esquelético (4,10,12, Tabela 1). Em geral, o teor de carnosina é afetado pelo tipo de músculo, com o músculo branco sendo um pouco mais rico em carnosina do que o músculo escuro.

Tabela 1. Teor de carnosina no músculo esquelético¹

¹Adaptado de Chan and Decker (10).

Como a carnosina é absorvida para dentro do plasma intacta, é um potencial antioxidante dietético (11). A carnosina mostrou ser capaz de inibir a oxidação de lipídios devido ao ferro, à hemoglobina, à lipoxidase e à partícula isolada de oxigênio in vitro (10,12). Como a carnosina reduz o aprodecimento oxidativo, pode ser usada como um antioxidante natural em alimentos de músculos.

Sugeriu-se que o mecanismo antioxidante da carnosina ocorre devido à combinação de sua capacidade de agir como um metal quelante, removedor de radicais livres e doador de hidrogênio (10). Uma vez que a carnosina é hidrossolúvel, pode inativar a oxidação de lipídios e os radicais livres na fase aquosa do músculo (10,12).

O efeito antioxidante da carnosina pode ser influenciado pela vitamina E (4,13). A carnosina tem demonstrado fornecer proteção contra danos oxidativos quando a vitamina E é deficiente (4,13). Entretanto, não foram notadas melhoras neste processo quando a vitamina E estava adequada. A carnosina pode, ainda, reagir com produtos secundários da oxidação de lipídios ao invés de agir como um removedor primário de radicais livres (4).

Glutationa (GSH). É um tripeptídeo (glutamina, cisteína e glicina) encontrado nas células de mamíferos e tem um importante papel na detoxificação e catálise de reações para antioxidação de espécies de oxigênio reativo e radicais livres (14). A GSH é um co-fator para a GSH peroxidase, uma enzima antioxidante bem estabelecida que é ativa somente na presença da GSH (14). Ao fornecer a GSH e o selênio, a carne bovina beneficia essa via enzimática. Vários trabalhos estão sendo feitos para esclarecer a inter-relação entre a GSH do tecido, nutrição e estresse oxidativo (14).

A GSH está presente em quantidades relativamente grandes em carnes frescas como carne bovina (15, Tabela 2). A maioria das carnes contém aproximadamente duas vezes a GSH encontrada nos frangos e de duas a 10 vezes a quantidade presente nos peixes. As frutas e os vegetais contêm níveis de moderado a alto de GSH, enquanto os produtos lácteos, cereais e pães contêm baixa quantidade de GSH. Acredita-se que a GSH age para estabilizar os radicais livres e também se combina com toxinas lipossolúveis para formar substâncias hidrossolúveis que são facilmente excretadas pela urina.

Tabela 2. Teor de glutationa em carnes vermelhas, de frango e peixes ¹

¹Adaptado de Jones, D.P. et al. (15)

Ácido linoléico conjugado (CLA). Está presente nos produtos de carne e tem demonstrado ter atividade antioxidante in vitro e in vivo (16,17). O CLA dietético diminui o acúmulo de ácidos graxos saturados nas membranas celulares (18,19). Por conter menores quantidades de ácidos graxos insaturados, essas membranas ficam menos susceptíveis à oxidação e, desta forma, têm menor potencial de causar danos oxidativos aos componentes celulares. As informações de que os derivativos oxidáveis do colesterol e as lipoproteínas de baixa densidade (LDL) oxidáveis têm propriedades aterogênicas levaram a estudos para ver se as possíveis propriedades antioxidantes do CLA podem influenciar a aterosclerose.

Em coelhos, o CLA a níveis dietéticos de apenas 0,1% inibiu o estabelecimento da aterosclerose e, em níveis maiores (1%), causou regressão da aterosclerose estabelecida (16). Em hamsters com alto nível de colesterol, o CLA reduziu o desenvolvimento de aterosclerose da aorta próxima, possivelmente pelo decréscimo da susceptibilidade de oxidação do LDL (17).

Gordura saturada. Carnes como a bovina têm um perfil lipídico que é menos susceptível à oxidação do que alimentos ricos em ácidos graxos insaturados. Gorduras dietéticas que são mais insaturadas (isto é, gorduras poli-insaturadas) têm sido associadas com estresse oxidante nos tecidos (3,4). Gorduras poli-insaturadas são também muito mais reativas quimicamente do que gorduras saturadas encontradas em produtos animais. A quantidade relativamente pequena de ácidos graxos insaturados nas carnes é susceptível à oxidação lipídica com geração de radicais livres (4).

Selênio. É um mineral que funciona através de selenoproteínas, várias das quais são enzimas de defesa oxidante (1,6,20). Por exemplo, o selênio é um constituinte da enzima glutationa peroxidade que protege as membranas celulares dos danos oxidativos (1,20). Uma deficiência de selênio aumenta a degradação oxidativa de componentes susceptíveis à oxidação, especialmente se o nível de vitamina E for baixo (4).

Vitamina e. A suplementação de vitamina E para os bovinos, bem como para suínos, ovinos e vitelos pode aumentar a cor e a estabilidade de lipídios nas carnes frescas (4). Carnes como a bovina de animais suplementados com vitamina E podem aumentar a estabilidade oxidativa, aumentar a retenção de cor e aumentar o prazo de validade no varejo pode oferecer uma oportunidade de produto de “valor agregado” ao consumidor, com um maior valor nutricional (4). Em carnes como a bovina, a vitamina E reduz a oxidação de lipídios, que está relacionada com o teor de ácidos graxos insaturados dos lipídios do músculo esquelético (4).

Recomendações e ingestão dietética

O papel de vitaminas e minerais antioxidantes na saúde continua sendo debatido. Essas pesquisas estão sendo estimuladas pelo fato de antioxidantes de ocorrência natural nos alimentos poderem oferecer proteção contra doenças (1). Uma recente análise da dieta dos norte-americanos indicou que a carne bovina moída é uma fonte significante de vitamina E na dieta de homens (21). Entretanto, estão surgindo questões sobre a quantidade adequada de vitamina E na dieta tradicional e sobre a necessidade de suplementação. Atualmente, os especialistas recomendam a ingestão de uma dieta variada e nutricionalmente balanceada com antioxidantes oriundos de alimentos naturais como prioritários (1).

Referências bibliográficas

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Fonte: Baseado em revisão da Associação Nacional dos Produtores de Carne Bovina dos EUA (National Cattlemen’s Beef Association – NCBA)