Tecnologias para classificação de carcaças bovinas: Um passo a frente para melhorarmos o valor da carne brasileira

A classificação de carcaças bovinas é utilizada amplamente na indústria da carne em todo o mundo. Diversos métodos podem ser utilizados dependendo das características e possibilidades de cada país ou região em discussão, mas o fato é que é indispensável à indústria da carne o emprego de algum método de classificação. Quando se tem em vista programas de Qualidade Assegurada, Controle de Qualidade, programas de Marketing ou Alianças de Mercado, estes não poderão existir sem que a qualidade do produto em discussão seja sistematicamente medida, em resumo, não se pode controlar o que não se mede constantemente. Portanto, controle de qualidade sem se medir a qualidade do produto final, a carcaça bovina neste caso, não pode ser explicado pela indústria e nem tampouco compreendido pelos nossos clientes, o mercado internacional de carnes.

Pelos motivos acima mencionados se faz necessária na atual situação do Brasil, de maior exportador do mundo (em volume), uma classificação bastante eficiente e com ênfase nas características de qualidade da carcaça e em suas ligações com as qualidades sensoriais da carne quando consumida (maciez, suculência e sabor). Esta classificação deve ainda ser eficiente quanto ao fato de fornecer aos frigoríficos, informações pertinentes ao rendimento à desossa da mesma, ficando assim os frigoríficos aptos a empregarem tabelas de pagamento diferenciados aos produtores de animais de mais alta qualidade e que apresentem um melhor rendimento.

Este pagamento diferenciado é, em meu ponto de vista, fundamental para que consigamos alcançar um melhor valor do nosso produto, já que o pagamento diferenciado manda um sinal econômico aos produtores indicando que tipo de animal o mercado consumidor prefere, habilitando e estimulando produtores a produzir animais com alta qualidade e alto rendimento de carcaça. Esta prática fortalece todos os elos da cadeia, já que, remunera a qualidade, que quando presente oferece aos frigoríficos a oportunidade de abrir novos mercados, praticar melhores preços em seus produtos de exportação e torna os atuais compradores da nossa carne mais “leais” ao nosso produto.

O uso de tecnologia avançada para os fins de classificação de carcaças vem se tornando uma constante em diversos países. Estados Unidos, Austrália, Irlanda, França, Uruguai e outros importantes países no mercado internacional de carnes vêm promovendo estudos científicos para comparar o emprego destas tecnologias com os atuais métodos de classificação de carcaças e estão comprovando a eficácia destas tecnologias. Nos últimos 3 anos tenho tido a oportunidade de participar em tais estudos, primeiramente como aluno de mestrado e assistente de pesquisa junto à Colorado State University, e mais recentemente como especialista em métodos eletrônicos de classificação de carcaças, atuando para uma empresa especialisada do ramo, constantemente ligado aos processos de implementação destes sistemas na indústria.

Existem vários tipos de tecnologias possíveis de serem empregadas com esta finalidade, a mais usada hoje em dia, e a qual estarei explicando um pouco mais detalhadamente é o uso de Análise de Imagem Computadorizada. Outras possíveis são: a ultra-sonografia, o uso de raios infra-vermelhos, e até o uso de impedância magnética para medir a maciez da carne, porém estas ainda são pouquíssimo usadas pela indústria devido à complexidade tecnológica.

No caso da Análise de Imagem Computadorizada, a tecnologia é bastante simples e já está em uso em várias plantas frigoríficas principalmente nos EUA, Austrália e França. Trata se de um equipamento que obtêm uma foto digital da carcaça na linha de produção, esta imagem é então analisada pelo software e atravez do uso de equações de regressão em várias medidas de interesse faz-se uma estimativa de rendimento e qualidade da carcaça.

O processo dura apenas frações de segundos e o resultado é o que está ilustrado na Figura 1. Na tela do computador aparecem as medidas tomadas que refletem a conformação e cobertura de gordura da carcaça e como resultado final uma estimativa do rendimento daquela carcaça, expressa em porcentagem de carne desossada vendável, neste caso o sistema em uso é o sistema de análise de carcaças interias, ainda quentes, no piso de matança do frigorífico.

Um outro sistema também amplamente utilizado é o de análise de carcaças já resfriadas através da obtenção da imagem do olho-de-lombo, o sistema de obtenção desta imagem está ilustrado na Figura 2, estando este equipamento apto a operar na linha de produção em velocidades de até 450 carcaças por hora. Principalmente nos EUA devido à similaridade com o sistema oficial de classificação de carcaças do USDA (United States Departament of Agriculture), que já preconiza a análise visual da área de olho-de-lombo como local de obtenção das medidas oficiais para a classificação, o sistema vem sendo utilizado por uma das empresas líder no mercado de carnes daquele país, a Cargill Meats Solution (ex Excel Corporation, de propriedade da Cargill). Este sistema além de fornecer medidas que demonstram alta correlação com o rendimento da carcaça como, por exemplo: a área de olho-de-lombo e espessura de gordura naquela região oferece ainda medidas que são também altamente correlacionadas com as qualidades sensoriais da carne: Marmoreio e medidas de intensidade de cor dentro do sistema L*, a*, b*, que mede as intensidades de vermelho e a luminosidade da carne, os resultados desta análise estão ilustrados na Figura 3.

Com o uso desta tecnologia, companhias que visam a certificação de maciez da carne, alcançam a aprovação do USDA para o uso desta tecnologia. É o caso do programa dos produtores de Beefmaster do Texas, que através de uma parceria com um famoso jogador de Basebol, chamado Nolan Ryan, lançaram uma marca chamada Nolan Ryan Tender Aged Beef. A carne é vendida nas lojas de uma das grandes redes de supermercado a um preço até 50% acima da média e sua aceitação é imensa, toda mercadoria que chega sai rapidamente.

Na mesma linha, um programa está sendo iniciado no Uruguai, a Carne Hereford em parceria com os produtores da raça está lançando a sua marca para exportação de produtos com maciez garantida atravez do uso da mesma tecnologia, os responsáveis técnicos do programa apresentaram o mesmo ao público em uma palestra durante o International Livestock Congress, em Houston, Texas, no início de março deste ano.

O Brasil não pode ficar para trás de sua concorrência, ou seja, o uso de classificação de carcaças é indispensável, e as tecnologias existentes para faze-la são obviamente uma ferramenta da qual podemos lançar mão para colocar a carne brasileira em uma posição vantajosa no mercado.
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Mais informações técnicas sobre a aplicação destes sistemas, ou ainda resultados das pesquisas científicas nas quais tenho estado envolvido, entre em contato pela seção de cartas do BeefPoint ou visite o website www.rmsusa.com.

Imagens gentilmente cedidas por RMS Research Management System USA, Inc.