Vegetarianismo X dietas contendo carnes – implicações para a saúde

Um recente interesse por dietas vegetarianas tem sido estimulado, em parte, por ativistas tentando desacreditar os benefícios para a saúde de alimentos de origem animal como a carne bovina. Este artigo examina as dietas vegetarianas e as potenciais conseqüências para a saúde de uma alimentação privada em carnes, como a bovina por exemplo.

Vegetarianismo: visão geral

O que é uma dieta vegetariana? Uma dieta vegetariana é, de um modo geral, definida como uma dieta que exclui produtos de origem animal, como carnes vermelhas aves e peixes (1). Entretanto, não existe um único padrão de dieta vegetariana. Como mostrado na Tabela 1, as dietas vegetarianas diferem amplamente na extensão de quais produtos de origem animal são excluídos. A dieta lacto-ovo-vegetariana – que é a mais popular – está baseada em grãos, vegetais, frutas, legumes, sementes, nozes, produtos lácteos e ovos, mas não contém carnes vermelhas, peixe ou carne de aves (1). A dieta vegan, que é similar à lacto-ovo-vegetariana mas também exclui produtos lácteos, ovos e outros produtos de origem animal, é uma das mais restritivas dietas vegetarianas (1).

Estimativas da prevalência do vegetarianismo nos Estados Unidos variam consideravelmente, em parte devido ao amplo espectro de práticas dietéticas classificadas como “vegetarianismo” (4). De acordo com uma recente pesquisa com 968 adultos, cerca de 2,5% da população, ou 4,8 milhões de pessoas, são vegetarianas, definidas como aquelas que nunca comem carnes vermelhas, carne de aves ou peixes (5). Cerca de um quarto dessa população não consume nenhum produto de origem animal (ou seja, são vegans) (5). Similarmente, uma pesquisa conduzida pelo National Live Stock and Meat Board descobriu que cerca de 2% dos participantes se classificaram como vegetarianos (6). Entretanto, quando a dieta dessas pessoas foi analisada, menos de 1% não consumia carnes vermelhas e menos ainda não consumia carnes em geral, carne de aves e peixes (6).

Os motivos para seguir um padrão dietético vegetariano variam desde vantagens esperadas para a saúde até preocupações com relação ao meio-ambiente, econômicas e religiosas (1,2). Para algumas pessoas, mulheres jovens em particular, seguir uma dieta vegetariana pode ser uma forma aceitável de mascarar uma desordem alimentar (7).

Tabela 1: Comparação entre dietas onívoras e vegetarianas (4)

¹O termo semi-vegetariano pode se referir à pessoa que limita preferencialmente a quantidade e não o tipo de alimento fresco consumido.

Os vegetarianos são mais saudáveis do que os onívoros? A propriedade de dietas vegetarianas e de dietas contendo carne de serem saudáveis depende das escolhas alimentícias feitas em cada dieta (8,9). Vários estudos epidemiológicos indicam que os vegetarianos têm menor morbidade e mortalidade oriunda de doenças crônicas degenerativas como doenças cardíacas (10-12).

Entretanto, “a baixa ingestão de carnes vermelhas não parece ser uma explicação adequada para a boa saúde geral das populações vegetarianas”, disse o médico e professor de epidemiologia da Escola de Saúde Pública de Harvard, Walter Willett (8). A maior ingestão de frutas, vegetais, fibras, antioxidantes e fitoquímicos das dietas vegetarianas com relação às dietas não vegetarianas pode contribuir para a boa saúde dos vegetarianos (8). Aspectos não dietéticos da vida dos vegetarianos, como atividade física regular e abstinência de cigarro e álcool também podem ser fatores contribuintes.

Um conceito errado comum é que as dietas vegetarianas têm menor quantidade de gordura do que as contendo carnes. Um estudo recente sobre saúde de mulheres vegetarianas e não vegetarianas de idade entre 18 e 50 anos não mostrou diferenças na ingestão de gordura, energia e carboidratos ou em seu peso corpóreo relativo (13).

Tanto dietas vegetarianas como onívoras podem ser saudáveis se forem apropriadamente planejadas, incluindo uma variedade de alimentos e estando consistentes com as diretrizes nutricionais (1,14,15). As atuais diretrizes nutricionais para promover a saúde e prevenir doenças não recomendam que a carne seja eliminada da dieta (14-16).

Dietas vegetarianas: nutrientes preocupantes

Assim como as dietas onívoras, dietas vegetarianas bem planejadas podem ser adequadas às recomendações dietéticas para nutrientes essenciais (1). Entretanto, quanto mais alimentos são eliminados da dieta, maior o risco de deficiências nutricionais (1). A inclusão de carnes vermelhas, como carne bovina, na dieta, a torna mais fácil de adequar às necessidades nutricionais de vitamina B₁₂, ferro e zinco – nutrientes escassos nas dietas da maioria dos norte-americanos (17,18, Tabela 2).

Um estudo recente mostrou que os maiores consumidores de carne bovina têm maior chance de suprir 100% da quantidade diária recomendada de proteína, ferro, zinco e vitaminas do complexo B, do que as pessoas que consomem pouca ou nenhuma carne bovina (19,20). A inclusão da carne bovina na dieta também melhora a qualidade geral da mesma (19,20).

Tabela 2: Nutrientes (% Valor Diário recomendado) fornecidos pela carne bovina versus alternativas vegetarianas (17)

¹Valores Diários são baseados na ingestão calórica de 2.000 calorias por dia.
²Carne bovina composta de cortes magros, com ¼ de gordura, todas as classificações, cozida.
³Tofu firme, preparado com sulfato de cálcio e cloreto de magnésio.
²Grãos maduros, cozidos, fervido, sem sal.

O guia norte-americano chamado Diretrizes Dietéticas para Americanos de 2000 determina que: “Carnes vermelhas, peixes e carnes de aves são importantes contribuintes de ferro, zinco e vitaminas B na dieta da maioria dos americanos. Se você escolher evitar todos ou a maioria dos produtos de origem animal, verifique se está obtendo a quantidade suficiente de ferro, vitamina B¹², cálcio e zinco de outras fontes” (14). Para os vegetarianos ou pessoas que excluem as carnes vermelhas de suas dietas, os seguintes nutrientes são preocupações potenciais.

· Vitamina B¹². Adequar-se às recomendações dietéticas para vitamina B¹²pode ser difícil para os vegetarianos, particularmente os vegans que excluem todos os produtos de origem animal de suas dietas (1). Os alimentos de origem animal representam a principal fonte dietética de vitamina B¹² (1,17,21). Entretanto, ainda são necessárias mais pesquisas com relação a como otimizar a biodisponibilidade de vitamina B¹² dos alimentos (21). A deficiência de vitamina B¹² pode ser muito séria, levando à anemia e danos irreversíveis ao sistema nervoso (22,23).

Recentemente, uma grave neuropatia ótica com perda de visão foi diagnosticada em um paciente francês de 33 anos que seguiu uma dieta estritamente vegan durante 13 anos (23). As deficiências nutricionais, particularmente de vitamina B¹², foram responsabilizadas pelos danos irreversíveis ao nervo ótico desse paciente. Todos os vegetarianos são aconselhados a fazer um esforço consciente para consumir quantidade suficiente de vitamina B¹² a partir de alimentos suplementados com esta vitamina ou preparações de vitaminas (1).

Ferro. A deficiência nutricional mais comum nos EUA é a de ferro, principalmente afetando crianças novas e mulheres, particularmente grávidas (24,25).Cerca de 9% de crianças com idade entre um e três anos têm deficiência de ferro e 3% têm anemia com deficiência de ferro (24).

Entre as mulheres não grávidas de idade entre 16 e 49 anos, a deficiência de ferro afeta 11%, com a anemia ocorrendo entre 3% e 5% desta população (24). Em crianças, a deficiência de ferro causa atraso no desenvolvimento e distúrbios de comportamento (26,27).

Pesquisas recentes indicam que a deficiência de ferro nos primeiros anos de vida pode levar a efeitos comportamentais e de desenvolvimento de longa duração (28,29). Na gravidez, a deficiência de ferro aumenta os riscos de parto prematuro e subseqüente menor peso ao nascimento do bebê (30).

O status de ferro pode ser comprometido em vegetarianos devido à menor quantidade e à menor biodisponibilidade de ferro em suas dietas (1,31). O ferro nos alimentos está presente em duas formas – heme ferro em carnes vermelhas, de aves e em peixes e ferro não heme, presente em uma variedade de alimentos animais e vegetais (32). A absorção do heme ferro é muito maior do que do ferro não heme dos alimentos vegetais. Alguns componentes dietéticos, como vitamina C, podem aumentar a absorção do ferro não heme, enquanto fitatos, taninos e fosfatos nos alimentos vegetais podem inibir a absorção dessa forma de ferro (32). A absorção do ferro não heme pode ser aumentada quando carnes vermelhas, como carne bovina, são consumidas na mesma refeição.

Um recente estudo feito com 21 mulheres de idade entre 20 a 42 anos que consumiam dietas lacto-ovo-vegetarianas e não vegetarianas (^3/4carne bovina, ^3/4frango) por oito semanas mostrou que a absorção do ferro não heme foi 70% menor na dieta vegetariana do que na não vegetariana, contendo carne bovina (33, Figura 1). O status do ferro dos vegetarianos é controverso (33,34), em parte devido às suas escolhas dietéticas e da presença de estimulantes e inibidores da absorção de ferro (35).

Zinco. Muitos norte-americanos, especialmente crianças novas, adolescentes do sexo feminino e adultos mais velhos, têm risco de deficiência de zinco (18,36). Além disso, existe uma crescente avaliação de várias e potencialmente severas conseqüências para a saúde da deficiência de zinco (26,37-39). Essas incluem retardo no crescimento, hipogonadismo em homens, mudanças na acuidade do paladar, atraso na cicatrização de feridas, decréscimo na imunidade e funções cognitivas prejudicadas.

Alimentos animais como carnes vermelhas, de aves e peixes, são as principais fontes de zinco biodisponível (17,38). A carne bovina, por exemplo, é a fonte número um de zinco na dieta dos norte-americanos (31). A biodisponibilidade do zinco em dietas vegetarianas pode ser reduzida devido à presença de fitatos e outras substâncias em alimentos vegetais que inibem a absorção de zinco (38,40). Uma redução de 35% na redução total de zinco absorvido foi observada em mulheres jovens que consumiram uma dieta lacto-ovo-vegetariana comparado com uma dieta não vegetariana (41, Figura 2). Este decréscimo na quantidade de zinco absorvido foi explicado por um decréscimo de 21% na eficiência de absorção de zinco e por um decréscimo de 14% na ingestão de zinco associado à dieta vegetariana (41). Para vegetarianos, especialmente vegans, adequar-se às recomendações para zinco pode ser difícil (1).

Proteínas. Diferentemente de carnes vermelhas e outros alimentos de origem animal que fornecem proteínas “completas”, algumas proteínas vegetais são “incompletas” ou com falta de quantidades suficientes de um ou mais aminoácidos essenciais (42). Entretanto, se uma variedade de alimentos vegetais é consumida durante o dia, quantidades adequadas de aminoácidos essenciais podem ser ingeridas (1). Dietas vegetarianas contêm tipicamente menos proteínas do que dietas onívoras, mas os vegetarianos, em geral consomem quantidades recomendadas de proteínas (1).

Outros. Os vegetarianos que eliminam alimentos de origem animal de suas dietas podem restringir a ingestão de ácido linoléico conjugado (CLA) (43,44). Alimentos animais fornecem 97,6% do CLA consumido, com a carne bovina fornecendo um terço (36,2%) dessa quantidade (19). Apesar de o requerimento humano de CLA ser desconhecido, estudos com animais de laboratório e in vitro indicam que isômeros específicos de CLA têm benefícios promissores para a saúde, desde redução do risco de câncer até redução de lipídios sangüíneos, modificação dos riscos de diabetes e modificação favorável da composição corpórea (43,44).

Riscos nutricionais de grupos populacionais de vegetarianos

Dietas vegetarianas bem planejadas podem ser nutricionalmente adequadas para todos os segmentos da população, especialmente se boas fontes de vitamina B¹², ferro, zinco, cálcio e vitamina D forem incluídas (1,14). Entretanto, a eliminação de todos os alimentos de origem animal da dieta pode não ser adequada aos grupos populacionais que têm necessidades nutricionais maiores devido ao crescimento acelerado ou à presença de doenças (1). Para esses grupos, as dietas vegetarianas precisam ser cuidadosamente planejadas e suplementadas com nutrientes específicos.

Bebês e crianças. Os bebês amamentados por mães vegans podem desenvolver deficiência de vitamina B₁₂ se as dietas de suas mães não forem suplementadas com esta vitamina durante a lactação.

Devido ao risco de danos neurológicos associados com a deficiência de vitamina B₁₂, todos os bebês vegans devem receber suplementos de vitamina B₁₂ (1). Um suplemento diário de ferro é recomendado para todos os bebês que são alimentados com leite materno por mais de quatro a seis meses (1). Para crianças muito novas que seguem dietas vegetarianas, são necessários suplementos de vitamina B₁₂ e ferro (45). Deficiência de vitamina B₁₂ e resultados piores em testes de inteligência foram recentemente descobertos em adolescentes que foram alimentados com uma dieta estritamente vegetariana, desprovida de carnes vermelhas, até seis anos de idade (46).

Muitas crianças com idade de seis a 11 anos consomem quantidades menores do que a adequada de ferro e zinco, de acordo com dados do governo dos EUA (18,19). Mesmo quando a carne bovina, principal fonte dietética desses nutrientes, está incluída nas dietas das crianças, a ingestão de ferro e zinco é baixa (19). Entre as crianças categorizadas como “grandes” consumidoras de carne bovina (68 gramas por dia), somente 32% suprem 100% da recomendação diária de ferro e somente 34% suprem 100% da recomendação diária de zinco (19, Figura 3). Para os “baixos” consumidores (29 gramas por dia) de carne bovina, as recomendações para ferro e zinco são supridas em somente 17% e 6% das crianças, respectivamente (19). Quando a carne bovina é eliminada da dieta, como em dietas vegetarianas, as ingestões de ferro e de zinco são ainda menores.

Crianças mais velhas e adolescentes. Assim como ocorre com as crianças mais novas, as mais velhas ou os adolescentes que são “grandes” consumidores de carne bovina ainda não conseguem suprir 100% da quantidade recomendada de ferro e zinco por dia (19, Figura 3). À medida que a carne bovina e outros produtos de origem animal são excluídos da dieta de adolescentes vegans, uma maior porcentagem desses adolescentes não suprirá as recomendações de ferro e zinco, a menos que as dietas sejam bem planejadas.

Muitos adolescentes e adultos jovens são motivados a consumir dietas vegetarianas por motivos éticos ou ambientais, e não por saúde (1,47). Desta forma, deficiências nutricionais entre adolescentes vegetarianos não são inesperadas (47). Para alguns adolescentes, seguir uma dieta vegetariana pode ser o primeiro passo em direção a desordens alimentares, como anorexia nervosa (7).

Mulheres grávidas e amamentando. Suplementos de vitamina B₁₂ são necessários durante a gravidez e a lactação para mulheres que excluem alimentos animais de suas dietas. Tanto para mulheres grávidas vegetarianas como para não vegetarianas, suplementos de ferro são normalmente recomendados (30). O status de ferro deve ser monitorado em todas as mulheres em lactação.

Adultos mais velhos. Os adultos mais velhos que seguem dietas vegetarianas precisam dar uma atenção especial à ingestão de ferro, zinco e vitamina B₁₂. Como mostrado na Figura 4, os “grandes” consumidores de carne bovina não suprem 100% das necessidades diárias de ferro e zinco (19). Com a eliminação da carne bovina e de outros alimentos de origem animal da dieta dos vegetarianos mais velhos, seus riscos de deficiência de ferro e zinco podem se tornar ainda maior. A deficiência de vitamina B₁₂ é uma preocupação para adultos mais velhos – vegetarianos ou onívoros – devido à absorção prejudicada dessa vitamina com o avanço da idade (22).

A exclusão de todas as fontes de carnes vermelhas da dieta de adultos mais velhos limita os ganhos de massa magra e de massa de musculatura esquelética obtida com treinos de resistência, de acordo com um estudo recente de 12 semanas com 19 homens de idade de 51 a 69 anos (49).

Os homens que consumiram a dieta onívora apresentaram maiores ganhos na massa magra e na musculatura esquelética durante treinos de resistência do que os homens que consumiram a dieta lacto-ovo-vegetariana (49). A prevenção da perda de massa e força muscular em pessoas mais velhas reduz os riscos de muitas doenças relacionadas à idade e ajuda essas pessoas a manter sua independência (49).

Conclusões

A eliminação de carnes vermelhas da dieta aumenta os riscos de deficiências de vitamina B₁₂, ferro e zinco (19). Mesmo os grupos da população categorizados como “grandes” consumidores de carne bovina não conseguem suprir 100% nas necessidades diárias de ferro e zinco (19). A chave para uma dieta saudável – vegetariana ou não – é consumir uma variedade de alimentos com moderação, de acordo com as recomendações dietéticas (14,15).

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Fonte: Baseado em revisão da Associação Nacional dos Produtores de Carne Bovina dos EUA (National Cattlemen’s Beef Association – NCBA)