Vinhos e carnes vermelhas

Com o decorrer dos tempos, a experiência de muitos gourmets demonstrou que quando se harmoniza certos pratos com vinhos indicados tradicionalmente a combinação acaba por realçar ambos, tornando-os mais agradáveis.

O vinho tinto deve ser consumido de preferência com carnes vermelhas e para isso não existe uma explicação científica. O vinho contém tanino que age sobre a carne, assim como emprega-se o tanino no processo de curtimento do couro. Existe alguma similaridade.

Aos critérios puramente técnicos, devem somar-se os “casamentos” culturais ligados à tradição dos grupos humanos (que raramente colidem com as normas técnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que não pode ser negligenciado, afinal vinho e comida são antes de tudo, prazer.

Como regra geral de combinação entre carnes e vinhos podemos seguir as normas tradicionais:

– Carnes vermelhas grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo

– Carnes vermelhas em molho forte:
Tinto maduro de médio corpo a robusto

Os vinhos também devem ser escolhidos de acordo com o cardápio. O toque predominante na culinária a ser servida determina o tipo de vinho que acompanhará a refeição. Por exemplo:
– Culinária simples = vinho simples
– Refeição simples = vinho único
– Pratos leves = vinho leve
– Preparações gordurosas = vinho fresco
– Pratos encorpados = vinho forte
– Prato regional = vinho regional
– Grandes ocasiões = grandes vinhos

O prato e o vinho não devem fazer concorrência entre si. Por exemplo, se for servido um prato bem perfumado, é melhor escolher um vinho cujo bouquet não seja tão acentuado.

Equilíbrio de sabores

Quando o vinho é combinado com um alimento, todos os ingredientes e aromas sofrem uma interação. Certas combinações serão agradáveis, outras serão exageradas ou encobrirão certas características do vinho ou mesmo do alimento. As interações entre os vinhos e alimentos são incontáveis. Segue abaixo as mais comuns:

– Os vinhos taninos: harmonizam com a doçura do prato. São mais doces com os alimentos ricos em proteínas, como a carne bovina, parecendo menos amargos e taninos com os pratos salgados e se revelam secos ao paladar com pratos temperados.

– Os vinhos doces: parecem menos doces e mais frutados com pratos salgados, podem melhorar o gosto dos pratos salgados e casam bem com os pratos adocicados.

– Os vinhos ácidos: parecem menos ácidos com pratos salgados ou levemente adocicados, aumentando por vezes a sensação de salgado dos pratos e podem corrigir o peso dos pratos gordurosos.

– Os vinhos encorpados: podem prejudicar o sabor dos pratos delicados, mas combinam bem com pratos levemente adocicados.

Resumindo:
– Açúcar atenua a acidez
– A acidez atenua a gordura
– A suculência atenua o tanino

Alguns exemplos de pratos prontos com carne bovina e harmonização com vinho

Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) – prato suculento, muito saboroso e rústico, vai bem com um vinho tinto encorpado, jovem, frutado, com boa presença tânica como um Malbec argentino, um Shiraz australiano, um Côte-du-Rhône ou um bom Cabernet Sauvignon nacional.

Steak au Poivre – Syrah do Rhône, Shiraz australiano. Seus aromas de especiarias casam-se perfeitamente com a pimenta verde do prato. Pode-se também experimentar com um Cabernet jovem e de boa procedência.

Stroganoff – Este prato gorduroso e um pouco pesado requer um tinto potente, bem encorpado e rico em taninos como um Barolo, um Amarone ou um Cahors.

Saltimbocca alla Romana – uma carne delicada (vitela) associada ao presunto cru e a sálvia, resultam num prato de delicioso equilíbrio. Para seguir a linha regional, no caso italiana, um Chianti Clássico, um Brunello ou um dos toscanos.

Vitello Tonnato – Carne bovina fria com anchovas que vai muito bem com um vinho branco Chardonnay, de bom corpo, e também com um tinto leve resfriado como um Bardolino ou um Valpolicella.

Embutidos – (mortadelas, presuntos e frios em geral) Os Beaujolais são imbatíveis. Um Lambrusco seco, como fazem os bolonheses, é também uma boa pedida.

As Taças

Requisitos básicos para a escolha das taças de vinho:
– Corpo separado da base por uma haste
– Abertura mais estreita que o corpo
– Cristal ou vidro fino
– Incolor
– Limpeza cuidadosa
– Volume em torno de 350 ml
– O conteúdo não deve ultrapassar a metade do copo

Precedências dos vinhos

A) QUANTO AOS TIPOS: Brancos, Tintos

B) QUANTO À QUALIDADE: Medíocres, Médios e Grandes

C) QUANTO AO CORPO: Leves e Encorpados

D) QUANTO À IDADE: Jovens e Maduros

E) QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR: Secos, Suaves e Doces

Temperatura dos vinhos

TINTOS
Envelhecidos e Encorpados – 16 A 18^oC
Não envelhecidos, mas Encorpados – 14 A 16^oC
Jovens e pouco Encorpados – 12 A 14^oC
Beaujolais “Primeur” ou “Nouveau” – 10 A 12^oC

BRANCOS
Secos, Envelhecidos e Encorpados – 12 A 14^oC
Secos, Jovens e Leves – 6 A 12^oC
Suaves e Doces – 4 A 6^oC

ROSÉS
Todos de modo geral – 6 – 12^oC

ESPUMANTES
Brut – 6 A 12^oC
Demi-Sec e Doce – 4 A 8^oC

OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo sofrerá uma redução de 5^oC na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanência na geladeira.

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