Visão sobre o consumo de alimentos por um chef gastronômico americano

Não existe cardápio no restaurante do chefe de cozinha Dan Barber, vencedor do prêmio James Beard Award, em Pocantico Hills, Nova York. Ao invés disso, os visitantes de Blue Hill à fazenda Stone Barns recebem um livreto chamado “Campo e Pastagem: Jornal das Quatro Estações”, um compêndio mensal dos ingredientes sazonais encontrados na exuberante fazenda que cerca o restaurante familiar. Nas primeiras páginas do livreto de julho, existe uma seleção de ingredientes locais – cenouras Amsterdã, cordeiros Finn Dorset, purslane dourado – que aparecerão no menu de cada noite. As páginas finais estão em branco para os convidados anotarem suas impressões sobre essa experiência de jantar do Barber – uma experiência educacional e uma refeição inesquecível, da forma como Barber quer que ocorra.

Embora Barber, 42, ainda vista a roupa branca de chefe para trabalhar na cozinha, ele também é uma das vozes mais vitais no setor de alimentação dos Estados Unidos hoje, um símbolo da noção ainda radical de que o que comemos pode mudar não somente nossa saúde, mas também, nossa cultura e meio-ambiente. Inspirado em uma profunda fonte de entusiasmo e inteligência, Barber mantém seu foco em apresentações sobre manejo adequado da terra nas páginas de jornais literários e de alimentos, dando palestras em conferências sobre tópicos como pesca sustentável, e trabalhando com a administração Obama no Conselho de Educação Física, Esportes e Nutrição do presidente.

Embora Barber seja um dos mais articulados defensores do “locavorismo” (consumo de alimentos produzidos próximos ao local de consumo), ele não é um purista. Sua missão gastronômica é muito ágil para dogmas. Então, como se resumem as crenças de Dan Barber? Deixemos o chefe falar.

Eu gostaria que alguém explicasse o fenômeno de alguns fanáticos vegetarianos para mim. Eu não estou aqui para dizer que não como vegetais – eu como, muito -, mas, de uma perspectiva do solo, eles realmente são mais caros do que uma vaca pastando. Os vegetais esgotam o solo. Eles são extrativos. Se o solo tivesse uma conta no banco, os vegetais fariam as maiores retiradas. Então, sem o esterco dos animais, onde você obteria sua fertilidade do solo para todos esses vegetais em um sistema orgânico? Vocês estão, de certa forma, forçando as colheitas a um tipo de desequilíbrio.

Abater e comer animais pode não ser chamado de gentileza, mas comer hambúrgueres de soja que dependem de pesticidas e fertilizantes apressa a destruição também. Você não tem que comer carne, mas deveria ter bom senso. Não existe essa coisa de comer sem culpa.

Qual a definição de dieta saudável, do tipo que você pode realmente sentir um pouco de orgulho? Não existe uma única resposta, claro, porque isso depende de onde você vive e qual época do ano é.

Boas dietas, como grandes culinárias, são preenchidas com uma diversidade de grãos, vegetais e pequenas quantidades de carne (não grandes files de 340 gramas, mas utilizando cada parte do animal). As proporções variam dependendo da região e do clima. Porém, a agricultura moderna separa os animais e os vegetais e grãos; temos uma ruptura no sistema, o que significa que rompemos o ciclo de nutrientes. Então agora você precisa importar seus nutrientes na forma de químicos baratos ao invés de usar esterco. Nós permitimos que o jantar se torne menos diverso, menos nutritivo e muito menos saboroso.

Eu não sou um ambientalista, ou um médico ou um nutricionista. Não sou um ativista da comunidade ou um evangelista (embora às vezes minha esposa diga que eu pareço um). Os chefes não são nenhuma dessas coisas, mas também somos todas elas, se estamos recebendo aplausos ou trabalhando silenciosamente atrás de um fogão. Porque um alimento com sabor verdadeiramente bom, por definição, tem o ambiente certo por trás dele. Um tomate delicioso não se origina de solo degradado. A densidade de nutrientes está relacionada com o sabor.

E geralmente, o alimento com o melhor sabor vem de produtores que são locais ou regionais ou integrais à comunidade. Você não pode tratar os produtores rurais como uma fábrica de carros e esperar que isso produzirá alguma coisa boa para comer. É por isso que os chefes se tornaram defensores de tudo, desde os direitos à água, os direitos dos trabalhadores rurais aos mercados rurais.

Os chefes são poderosos porque são curadores do que é realmente delicioso; estamos direcionados pelo prazer. O movimento de alimento sustentável é sobre hedonismo, de A a Z: seja guloso. Seja guloso por uma grande comida quando você sabe que essa foi produzida da forma certa. É por isso que um hambúrguer de animais em pastagens locais não deve ser uma paixão com culpa. Deve fazer parte de sua dieta. O que eu não gosto sobre pessoas que defendem alimentos sustentáveis – e eu me considero uma delas – é que carregamos um ar de “pregação” sobre o alimento. (Ninguém quer que lhe digam o que comer, seja por sua mãe ou por um grupo de chefes orgulhosos). Mas a verdadeira sustentabilidade é sobre mais do que somente decidir cozinhar com ingredientes locais ou não permitir que suas crianças comam xarope de milho. É sobre a cozinha que se desenvolve a partir do que a terra está lhe dizendo sobre o que quer crescer. É como disse um agricultor para mim, os sistemas alimentares não duram; a cozinha sim.

Fonte: The Wall Street Journal, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.