Zinco: fontes dietéticas e biodisponibilidade

O zinco, como um co-fator de várias enzimas do organismo, exerce um importante papel no crescimento e desenvolvimento, na cicatrização de ferimentos, na acuidade do paladar e no apetite, na função imunológica e na expressão de genes (1-4). Apesar de o zinco ser necessário somente em pequenas quantidades pelo corpo humano, algumas pessoas são vulneráveis a uma deficiência suave a moderada de zinco (1). A deficiência de zinco resulta não somente de uma dieta pobre em alimentos ricos em zinco, como as carnes vermelhas, mas também, da ingestão de componentes dietéticos como fitatos, presentes em grãos não refinados que reduzem a absorção de zinco e sua disponibilidade no corpo.

O zinco é um mineral importante para o crescimento e para o desenvolvimento de diversas funções imunológicas. A sua deficiência pode afetar a função de mais de 60 enzimas e, como conseqüência, a maioria dos processos metabólicos do corpo humano. A carne bovina, comparada às demais carnes e a outros produtos de origem animal ou vegetal, com exceção das ostras, tem as maiores concentrações deste mineral (6,5 gramas/100 gramas). São necessárias 6,5 porções (100 gramas) de peito de frango sem pele ou 2,5 porções (100 gramas) de lombo suíno, para proporcionar a mesma quantidade de zinco encontrada em uma porção (100 gramas) de carne bovina. Os cereais também contêm zinco na sua composição, porém com menor biodisponibilidade que a forma encontrada na carne (20).

Os primeiros sintomas de deficiência de zinco são: perda de paladar, fraca resposta imunológica e problemas de pele. Outros sintomas são: perda de cabelo, diarréia, fadiga, demora na cura de feridas e, em crianças, taxa reduzida de crescimento e desenvolvimento mental. Acredita-se que a suplementação de zinco possa auxiliar no tratamento de problemas de pele como acne e eczema, problemas da próstata, anorexia nervosa, alcoolismo e pode ajudar pessoas que sofreram traumas ou passaram por cirurgias (21).

O Instituto de Medicina e Alimentos (1) publicou sua Quantidade Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowances – RDAs) de zinco, como mostra a Tabela 1.

Tabela 1. Quantidade Dietética Recomendada (RDAs) para zinco¹

¹ Adaptado do Institute of Medicine, Food and Nutrition Board (1)
² Ingestão adequada (IA). Para bebês saudáveis alimentados com leite materno, a IA é a ingestão média.

Alimentos que são fontes de zinco

Os alimentos de origem animal, como carnes vermelhas, de aves e peixes são as principais fontes de zinco (5). Mais de um terço (35%) do zinco disponível nos alimentos dos Estados Unidos em 1997 foram provenientes deste grupo de alimentos, enquanto os grãos contribuíram com 30% e os produtos lácteos com 16% (5, Figura 1). As carnes vermelhas, incluindo a carne bovina, contribuem com 73% do zinco disponível no grupo de carnes formado por carnes vermelhas, aves e peixes (5).

Figura 1. Fontes de zinco disponíveis nos alimentos dos EUA em 1997¹

¹ Adaptado do Center for Nutrition Policy and Promotion (CNPP), Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Teor nutricional dos alimentos fornecidos nos EUA,1909-97 (5)

Em termos de ingestão real de zinco, o grupo de carnes (vermelhas, frango e peixe) fornece mais da metade (53%) do zinco consumido na dieta nos Estados Unidos (6). A carne vermelha, em particular, é uma excelente fonte de zinco, apesar de os diferentes tipos específicos de carnes terem variações no teor de zinco (Tabela 2) (7). A carne bovina é a principal fonte de zinco da dieta das crianças e adultos dos EUA (8,9).

Uma porção de três onças (85,049 gramas) de carne bovina contribui com 118% da RDA de zinco de crianças de 4-8 anos de idade, aproximadamente três quartos (74%) da RDA de zinco para adolescentes e mulheres e mais da metade (54%) da RDA para homens (1,7).

Figura 2. Porcentagem de contribuição da carne bovina (porção de três onças) para a RDA de zinco (1,7)

¹ Carne bovina magra cozida

Cereais, grãos, frutas e vegetais contêm menos zinco do que produtos de origem animal (7). Além disso, o zinco desses alimentos não está tão biodisponível como o zinco presente nos alimentos de origem animal (1,3,10).

Fatores que afetam a biodisponibilidade de Zinco

Muitos fatores, dietéticos e não dietéticos, influenciam na biodisponibilidade do zinco (1,3,10-12). Entre os fatores não dietéticos, uma série de doenças (como doença celíaca, inflamações intestinais, desordens gastro-intestinais), bem como certas drogas (cortocosteróides) e o excesso de ingestão de álcool reduzem a absorção de zinco. A necessidade do corpo por zinco também influencia sua absorção. A eficiência da absorção de zinco é aumentada na deficiência deste elemento e reduzida quando o status de zinco é adequado (11). A idade parece não afetar a absorção de zinco (1).

Figura 3. Absorção de zinco da carne bovina e de cereais¹

¹ Adapted from Zheng, J.-J. et al. (13).

Carnes vermelhas

As carnes vermelhas representam uma fonte de zinco altamente disponível (3, 13). Por exemplo, em um estudo usando carne bovina, a biodisponibilidade do zinco deste alimento foi cerca de quatro vezes maior do que de cereais ricos em fibras quando consumidos por adultos saudáveis (Figura 3) (13). O aumento da quantidade de carnes vermelhas na dieta melhora a biodisponibilidade de zinco (14).

Fitato

O fitato, encontrado em alimentos vegetais, como grãos de cereais integrais, legumes e produtos de soja, inibem a absorção de zinco (1,10). A redução da ingestão de fitato leva ao aumento da disponibilidade de zinco (15).

Fibras dietéticas

As fibras por si só não têm uma grande influência na absorção de zinco (1). Entretanto, alimentos ricos em fibras podem conter outros componentes, como o fitato, que inibem a absorção de zinco.

Dietas vegetarianas

As dietas vegetarianas podem não somente ser pobres em zinco, mas o zinco pode não estar prontamente disponível ao organismo (1,16). Uma redução de 35% na quantidade de zinco absorvido foi encontrada em mulheres jovens que consumiam uma dieta lacto-ovo-vegetariana comparado com pessoas que não consumiam dietas vegetarianas (16). O fitato e outras substâncias de alimentos vegetais em dietas vegetarianas podem prender o zinco e reduzir sua biodisponibilidade. Os vegetarianos, especialmente aqueles mais radicais, cuja dieta consiste basicamente de grãos e legumes ricos em fitato, podem ter cerca de 50% mais necessidade de zinco do que os não-vegetarianos (1). As pessoas que seguem uma dieta vegetariana precisam tomar cuidado com suas escolhas de alimentos para garantir que estão suprindo suas necessidades de zinco.

Proteínas

A proteína da dieta, particularmente a proteína animal, e alguns aminoácidos, podem aumentar a biodisponibilidade de zinco (1,3,10). Entretanto, o papel da proteína dietética na absorção de zinco em humanos é inconsistente devido, em parte, a outros fatores (isto é, fitato na proteína da soja). Em geral, a absorção de zinco é maior em uma dieta rica em proteínas animais do que em dietas com proteínas vegetais, como a da soja (3).

Outros nutrientes

Ferro, cálcio e acido fólico podem influenciar a biodisponibilidade de zinco (1). Uma interação competitiva entre ferro em suplementos e zinco pode limitar a absorção de zinco, apesar de não ter sido observado esse efeito quando o ferro e o zinco são consumidos na refeição.

A biodisponibilidade do zinco pode ser reduzida pelas interações com nutrientes como cálcio e ácido fólico. Entretanto, quando adolescentes do sexo feminino consumiram 1500 mg de cálcio/dia, não houve efeitos adversos na utilização do zinco (18). A suplementação com folato não parece ter efeito adverso no status do zinco (1). Mais pesquisas ainda são necessárias para determinar a significância destas interações em humanos (1).

Tabela 2. Teor de zinco em alimentos selecionados¹

¹ Adaptado do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) (7)

Referências bibliográficas

1. Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academy Press; 2001.

2. Bogden, J.D.; Klevay, L.M. (Eds). Clinical Nutrition of the Essential Trace Elements and Minerals. The Guide for Health Professionals. Totowa, N.J.: Humana Press, Inc., 2000.

3. King, J.C.; Keen, C.L. Zinc. In: Modern Nutrition in Health and Disease. 9th ed. Shils, M.E.; Olson, J.A.; Shike, M.; Ross, A.C. (Eds). Baltimore, MD: Williams & Wilkins, 1999, pp. 223-239.

4. Hambridge, M.; Cousins, R.J.; Costello, R.B. (Eds). Zinc and health: current status and future directions. J. Nutr. 130 (suppl 5s): 1341s- 1519s; 2000.

5. Gerrior, S.; Bente, L. Nutrient Content of the U.S. Food Supply, 1909-97. Home Economics Research Report No. 54. Washington, DC: U.S. Department of Agriculture, Center for Nutrition Policy and Promotion. March 2001. www.usda.gov/cnpp

6. National Live Stock and Meat Board. Eating in America Today. A Dietary Pattern and Intake Report commissioned by the National Live Stock and Meat Board. Edition II. Chicago, IL: National Live Stock and Meat Board; 1994.

7. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2001. USDA Nutrient Database for Standard Reference. Release 14. Nutrient Data Laboratory Home Page. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.

8. Subar, A.F.; Krebs-Smith, S.M.; Cook, A.; Kahle, L.L. Dietary sources of nutrients among US children, 1989-1991. Pediatrics 102: 913-923; 1998.

9. Subar, A.F.; Krebs-Smith, S.M.; Cook, A.; Kahle, L.L. Dietary sources of nutrients among US adults, 1989 to 1991. J. Am. Diet. Assoc. 98: 537-547; 1998.

10. Lonnerdal, B. Dietary factors influencing zinc absorption. J. Nutr. 130 (suppl 5s): 1378s-1383s, 2000.

11. King, J.C.; Shames, D.M.; Woodhouse, L.R. Zinc homeostasis in humans. J. Nutr. 130 (suppl 5s): 1360s-1366s, 2000.

12. Krebs, N.F. Overview of zinc absorption and excretion in the human gastrointestinal tract. J. Nutr. 130 (suppl 5s): 1374s-1377s, 2000.

13. Zheng, J.-J.; Mason, J.B.; Rosenberg, I.H.; Wood, R.J. Measurement of zinc bioavailability from beef and a ready-to-eat high-fiber breakfast cereal in humans: application of a whole-gut lavage technique. Am. J. Clin. Nutr. 58:902-907;1993.

14. Johnson, J.M.; Walker, P.M. Zinc and iron utilization in young women consuming a beef-based diet. J. Am. Diet. Assoc. 92: 1474- 1478; 1992.

15. Lonnerdal, B.; Jayawickrama, L.; Lien, E.L. Effect of reducing the phytate content and of partially hydrolyzing the protein in soy formula on zinc and copper absorption and status in infant rhesus monkeys and rat pups. Am. J. Clin. Nutr. 69: 490-496; 1999.

16. Hunt, J.R.; Matthys, L.A.; Johnson, L.K. Zinc absorption, mineral balance, and blood lipids in women consuming controlled lactoovovegetarian and omnivorous diets for 8 wk. Am. J. Clin. Nutr. 67: 421-430; 1998.

17. Committee on Nutrition, American Academy of Pediatrics. Iron fortification of infant formulas. Pediatrics 104:119-123;1999.

18. McKenna, A.A.; Ilich, J.Z.; Andon, M.B.; Wang, C.; Matkovic, V. Zinc balance in adolescent females consuming a low-or high-calcium diet. Am. J. Clin. Nutr. 65: 1460-1464; 1997.

19. U.S. Department of Agriculture. The Food Guide Pyramid. Home and Garden Bulletin No. 252. Washington, DC: Government Printing Office; 1992.

20. http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/divulga/GCD41.html

21. http://www.vegetarianismo.com.br/artigos/zinco.html

Fonte: Baseado em revisão da Associação Nacional dos Produtores de Carne Bovina dos EUA (National Cattlemen’s Beef Association – NCBA)