A contaminação microbiológica da carne bovina

Um problema que tem aumentado significativamente é a contaminação da carne bovina. Segundo Buzby et al. 1996, só nos Estados Unidos da América do Norte acontece pelo menos 6,5 milhões de casos por ano de intoxicação alimentar causada por microrganismos patogênicos presentes nos alimentos, e destas contaminações 9.000 resultaram em morte. Estima-se que uma grande parte desses casos deva-se a microrganismos presentes principalmente nas carnes bovina, suína e de frangos. Além do fato seríssimo que é a contaminação humana, as perdas econômicas com esse tipo de problema também são elevadas, e só nos EUA, as estimativas dão conta de que as mesmas chegam a pelo menos 3 bilhões de dólares ao ano.

Os principais causadores dessas contaminações são a Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylococus aureus e Clostridium perfrigens.

Com a necessidade de maiores prazos de validade dos produtos e maior tempo de prateleira (shelf life), esse problema passa a ser cada vez mais crítico.
No caso da carne bovina, a contaminação por bactérias, principalmente as bactérias patogênicas, acontece ao longo de toda a cadeia de produção, ou seja desde o pasto até o prato. Muitos são os pontos ao longo da cadeia, favoráveis para que essa contaminação aconteça. Basicamente esses pontos podem ser divididos em antes do abate e após o abate.

Nas fases que antecedem o abate, vários pontos são propícios para a contaminação, inicialmente do próprio bovino enquanto o mesmo encontra-se na fazenda, durante a pesagem nos currais, nos caminhões durante o transporte ou nos currais de espera para o abate.

O ponto principal é no momento anterior ao abate quando o mesmo é colocado nos currais de espera, ainda na fazenda, ou no frigorífico, enquanto aguarda o momento do sacrifício. Desse ponto em diante os cuidados higiênicos devem ser redobrados. O contato dos animais (pele e pêlos) com as fezes dos mesmos e com outros animais que possam estar doentes, é inevitável. Nessa oportunidade é onde acontece uma grande contaminação do exterior do animal. Animais que se encontram confinados também tem sua contaminação facilitada pelo acumulo de fezes e de um grande número de animais num pequeno espaço físico.

Outro problema advindo do acúmulo de animais é a contaminação cruzada. Prevenção é a palavra chave. Além de uma completa lavagem do animal antes do abate, a retirada do couro (esfola) e os procedimentos subsequentes requerem o máximo de cuidados evitando que partes externas, ou o conteúdo de vísceras e orgãos, entrem em contato direto com a carcaça bovina, momento em que a contaminação é potencializada. Uma prática que pode ajudar significativamente na diminuição da contaminação micro biológica durante os procedimentos de abate é a lavagem do animal antes do abate com água adicionada de 500 ppm de cloro.

Todos os cuidados são necessários para garantir ao consumidor um produto livre de contaminantes de qualquer ordem, físicos, químicos ou biológicos. Uma das formas mais modernas de evitar a contaminação dos alimentos é através da análise de riscos ou perigos de pontos específicos (críticos) de controle (HACCP – Hazard analysis of critical control points), pontos onde os problemas de contaminação são mais prováveis. Todo o cuidado é pouco, porém nesses pontos específicos o cuidado deve ser redobrado.

Segurança alimentar é um tema que aumenta de importância a cada dia. O consumidor moderno, melhor informado, de melhor poder aquisitivo, começa a se preocupar com o alimento que vai consumir. Ao sistema produtivo cabe dar essa garantia de que o produto que lhes é ofertado, foi produzido, processado, armazenado, transportado, enfim, obtido através de formas corretas e meios éticos.

“É nos primeiros minutos que o cliente forma opinião a seu respeito”