Análise de perigos e controle dos pontos críticos (HACCP) – pré requisitos para sua instalação

Na instalação do sistema HACCP (Hazard analysis of critical control points) ou APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de controle), é necessário que a indústria já tenha incorporado em sua rotina diária vários programas de garantia da qualidade, que são: BPF – Boas práticas de fabricação (GMP – Good manufacturing practices), ISO 9000, PPHO – Programa padrão de higiene operacional (SSOPs – Sanitation standard operating procedures) e o PPO – Programa padrão de operação (SOPs – Standard operating procedures). Todos esses procedimentos irão assegurar que o sistema APPCC ou HACCP seja montado em cima de bases sólidas a fim de garantir a produção de alimentos seguros.

Antes do desenvolvimento e da implementação desse sistema, os estabelecimentos necessitam desenvolver, documentar, implementar, monitorar e exercer controle sobre esses programas, que são tidos como os procedimentos universais que controlam as condições de operação dentro de uma indústria de alimentos, necessários na obtenção de um alimento que seja seguro e saudável.

Cada segmento é responsável pela manutenção das condições seguras necessárias à proteção daquele alimento enquanto o mesmo está sob seu controle, o que é normalmente obtido através das BPF, condições básicas para a implementação do APPCC ou HACCP.

A maioria desses programas deve incluir sistemas de controle e acompanhamento das instalações, dos fornecedores, do recebimento, armazenamento e expedição, de todos os equipamentos utilizados na produção, da higienização e sanitização das instalações e equipamentos, do pessoal, incluindo ainda controles de produtos químicos, pesticidas e roedores e procedimentos de recall e rastreabilidade.

BPF ou GMP – procedimento crítico na produção de alimentos seguros, diz respeito ao processo e procedimentos corretos a serem seguidos na preparação de alimentos, a fim de prevenir a contaminação por agentes microbiológicos, químicos ou físicos no produto final. Os perigos que não forem cobertos pelo APPCC devem ser previstos no programa BPF.

PPO ou SOPs – são métodos determinados ou prescritos a serem seguidos rotineiramente em determinadas situações ou operações, sendo uma subparte importante da BPF. Analogamente, a BPF é o livro de receita, enquanto o PPO são as receitas.

PPHO ou SSOPs – as indústrias devem desenvolver seu PPHO, contemplando os procedimentos sanitários nas rotinas diárias, a fim de prever antes e durante as operações a contaminação ou adulteração dos alimentos. Os procedimentos são específicos e detalhados o máximo possível para cada planta em particular.

ISO 9000 – é um sistema de controle da qualidade, desenvolvido para prevenir ou detectar um produto que não esteja de acordo com os padrões, durante a produção e distribuição ao consumidor. O sistema prevê que procedimentos corretivos sejam realizados/tomados a fim de assegurar que não conformidades não se repitam. O objetivo principal da ISO 9000 é a obtenção de 100% de qualidade no produto, enquanto o objetivo da APPCC é a obtenção de um produto seguro. Os primeiros padrões internacionais da ISO 9000 foram inicialmente publicados em 1987 e, desde então, esses padrões têm sido adotados em vários segmentos do comércio internacional, tornando-se um dos movimentos mais importantes na busca da qualidade.

O controle e os programas de garantia da qualidade são pré requisitos importantes no APPCC, que é um programa de garantia da segurança do alimento. As informações e os documentos do APPCC e do Controle de Qualidade, embora estejam relacionados, devem ser administrados e mantidos separadamente.

A produção de um alimento de qualidade que seja seguro e saudável é o grande desafio das indústrias de alimentos. As ferramentas para a obtenção desse produto são os procedimentos padrão associados as normas da ISO 9000 e ao estabelecimento dos procedimentos da APPCC.

Literatura: The comprehensive HACCP course. IDEXX Food Safety Net.