Como presidente do KFC nos EUA, Kevin Hochman pensa muito sobre o futuro do frango frito na América. E as plantas — sim, as plantas — estão ocupando parte do seu tempo.
Hochman dirige uma divisão da Yum! Brands com 4.000 lojas que enfrentaram vários obstáculos no último ano. Entre eles, estavam a popularidade de rivais como Popeyes, a escassez de aves e o impacto da covid-19. No entanto, a rede passou quase incólume em grande parte da pandemia — talvez tenha ficado ainda mais forte, já que as vendas nas lojas próprias aumentaram 11% no último trimestre.
Agora, o boom da carne falsa, especialmente entre os americanos mais jovens, oferece outro desafio (e oportunidade); e Hochman está preparando o KFC para uma tendência que parece ser inevitável no futuro: a de frangos falsos. A rede vem testando um nugget à base de plantas da Beyond Meat, mas até agora não o levou para o restante o país.
Mas as ambições do executivo são maiores do que isso: quer oferecer uma opção à base de plantas que replique um pedaço de frango frito.
A Bloomberg conversou recentemente com Hochman sobre carne falsa, expansão para cidades e se ainda faz sentido ter lojas físicas.
Diferentemente da carne, o frango falso ainda não decolou. O que realmente vai levar as pessoas a adotá-lo?
O sabor sempre será a razão número 1. Já havia hambúrgueres à base de plantas bem antes da Beyond Meat, mas o sabor não era tão bom. Vamos apenas ser francos: a maioria dos clientes não está disposta a sacrificar isso. O que estamos tentando reproduzir é um filé no qual você realmente sinta as fibras musculares. A textura é um pouco mais agradável, é uma tecnologia diferente. Nosso plano é tentar reproduzir aquele Kentucky Fried Chicken o mais próximo possível, obviamente sem usar o animal. Muito disso é sobre como o frango corta e rasga e sobre qual é a sensação na boca.
Mas qual é a demanda por carne à base de planta no longo prazo?
As previsões variam muito. Um relatório de Kearny diz que a carne tradicional representará apenas 55% do mercado global de carnes em 2035. Muitas pessoas pensam que os clientes que comem carne à base de vegetais são veganos ou vegetarianos. Mas mais de 90% das pessoas que compram Beyond no supermercado comem proteínas animais. Eu como hambúrgueres à base de plantas em casa agora porque acho que eles são tão bons quanto o hambúrguer normal. Pessoas mais jovens tendem a ser aqueles que querem comer mais à base de plantas. Prevemos que essa tendência continuará a crescer. Estamos bastante otimistas com isso. Não achamos que é uma moda passageira, achamos que é algo que continuará a crescer com o tempo.
Você imagina que, no futuro, o frango falso vai dominar o mercado?
Não acho que será a maioria. Acho que um dia será um segmento considerável do mercado de frango frito, mas nunca substituirá a proteína animal.
Em sua estratégia de expansão, a KFC está planejando abrir lojas em grandes cidades, como Nova York. Achei que a pandemia tivesse mostrado que as vendas estavam nos subúrbios (ou cidades menores).
Trata-se mais de como almejar lugares nos quais muitas pessoas vivem — afinal, elas têm que comer em algum lugar. Devemos entrar neste ano em Nova York, então, [os bairros] Queens ou Harlem são opções, pois há muitas pessoas morando lá.
Mas qual é o futuro de ir a um restaurante para comer no local, em meio a uma pandemia que potencializou a entrega de comida em casa?
As refeições nas lanchonetes respondiam por 14% do KFC antes da pandemia. Atualmente, são responsáveis por cerca de 2%. Não esperamos que voltem a 14%. Tanto é que os protótipos de lojas que estamos trabalhando no momento têm salões menores do que de um KFC tradicional. A ideia é remanejar os espaços [dos salões já construídos] e criar uma área voltada para os clientes retirarem a comida. Seria um cubículo onde é possível fazer o pedido e pegar a comida sem ter que conversar com qualquer atendente da loja.
Fonte: Valor Econômico.