Bovinos terminados a pasto produzem carne mais saudável

O consumo de carne bovina é freqüentemente relacionado com danos à saúde humana. Porém, devemos ter muito cuidado e muito critério ao analisarmos este tipo de informação, por não haver nenhuma prova científica de relação direta entre o consumo adequado de carne bovina e problemas de saúde. Há, sim, provas de que a total abstenção de ingestão de carne vermelha leva a distúrbios neurológicos por deficiência de vitaminas do complexo B. O consumo de gorduras animais tem sido apontado como responsável por um grande número de desordens metabólicas como câncer, diabetes, aumento da pressão e doenças coronarianas.

Não se pode confundir consumo de carne vermelha com consumo excessivo de gordura. Esse último pode sim ser prejudicial à saúde, levando ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Entretanto, pesquisas recentes têm mostrado que o consumo moderado de gordura não é tão prejudicial como se acreditava antigamente.

A composição das gorduras é de extrema importância em relação aos danos que podem ser provocados à saúde, sendo os ácidos graxos saturados associados com o aumento do LDL (low density lipoprotein), ou comumente chamado de “colesterol ruim”. A gordura dos ruminantes tem maior proporção de ácidos graxos saturados em relação aos insaturados, devido a biohidrogenação dos ácidos insaturados da dieta promovida pelos microorganismos presentes no rúmen. A composição da dieta pode influenciar diretamente a relação entre ácidos graxos saturados e insaturados na gordura dos bovinos, sendo que animais com maior proporção de forragem em relação a concentrados tendem a apresentar menor quantidade de ácidos graxos saturados no tecido adiposo.

French et al. (2000) mediram os efeitos da quantidade de forragem na ração total fornecida sobre a relação entre ácidos graxos saturados e insaturados na gordura intramuscular de bovinos. Foram avaliados cinquenta animais divididos de acordo com o peso em 10 blocos de 5 animais cada um, e 5 diferentes tratamentos (especificados abaixo), por um período de 85 dias durante a fase final de terminção.

As rações oferecidas diariamente foram :

1. Silagem (ryegrass) ad libitum + 4 Kg de concentrado
2. 8 Kg de concentrado + 1 Kg de feno
3. 6 Kg (MS) de forragem para pastoreio (ryegrass) + 5 Kg de concentrado
4. 12 Kg (MS) de forragem para pastoreio (ryegrass) + 2,5 Kg de concentrado
5. 22 Kg (MS) de forragem para pastoreio (ryegrass)

As quantidades de forragem oferecidas para pastoreio foram avaliadas através da diferença de disponibilidade pré e pós pastejo. A forragem estava com baixo teor de matéria seca e com altos níveis de proteína (Tabela 1).

TABELA 1. Composição química da forragem, concentrado e silgem

A diminuição da quantidade de concentrado da dieta causou uma diminuição linear da concentração de ácidos graxos saturados na gordura intramuscular dos animais (Tabela 2). A diminuição da concentração de ácidos graxos saturados na gordura intramuscular foi principalmente devido à queda na ingestão do isômero 16:0, o que reflete a menor concentração deste ácido na gramínea em relação à silagem e ao concentrado. Animais que se alimentaram de pasto, ingeriram uma maior quantidade de ácidos graxos insaturados devido à maior concentração deste nas forragens. A concentração dos ácidos graxos saturados na gordura intramuscular não foi significativamente diferente entre os tratamentos que utilizaram silagem ou feno, mas foi estatisticamente menor para todos os outros tratamentos que tinham forragem verde.

A diminuição da ingestão de concentrado resultou em um aumento linear da relação entre ácidos graxos polinsaturados e saturados da gordura intramuscular. A concentração de ácidos graxos saturados na gordura intramuscular de animais alimentados exclusivamente com forragens foi metade da concentração encontrada no mesmo tecido dos animais com alta proporção de concentrado. Juntamente com o aumento dos ácidos graxos polinsaturados, devido à diminuição da quantidade de concentrado na dieta, ocorreu um aumento linear do ácido linoléico conjugado (CLA). As altas concentrações de carboidratos prontamente fermentáveis e fibras de alta digestibilidade que são encontradas nas gramíneas proporcionam um ambiente favorável à produção e ou diminuição da utilização do CLA pelos microorganismos ruminais. O CLA vem sendo estudado desde 1979 após a descoberta de uma substância antimutagênica e anticarcinogênica em hambúrgueres. Essa substância, identificada como CLA, também apresenta ação como partidor de nutrientes, levando a uma maior deposição de músculo em detrimento à de gordura na carcaça.

TABELA 2. Efeito da dieta sobre o peso de carcaça e composição química do músculo longissimus dorsi.(g/100g ácidos graxos)

Comentário BeefPoint: Os dados obtidos no trabalho descrito acima mostram que o aumento da quantidade de forragem nas dietas, leva a um aumento da concentração de ácidos graxos polinsaturados em relação aos ácidos graxos saturados na gordura intramuscular de bovinos de corte. Esse fato mostra que o perfil dos ácidos graxos da gordura intramuscular de bovinos de corte pode ser melhorado no que diz respeito à nutrição humana, que é atualmente a maior preocupação dos consumidores de carne bovina.

Referência Bibliográfica:

FRENCH, P.; STANTON, C.; LAWLESS, F.; RIORDAN, E.G.O.; MONAHAN, F.J.; CAFFFREY, P.J.; MOLONEY, A.P. Fatty acid composition, including conjugated linoleic acid, of intramuscular fat from steers offered grazed grass, grass silage, or concentrate-based diets. J. Anim. Sci. , v. 78, p. 2849-2855, 2000.