Carne de vaca velha conquista o campo e a alta gastronomia

O Brasil se tornou o maior exportador mundial de carne bovina graças aos esforços para atender à exigência de seu maior cliente, a China, de só comprar produto proveniente de animais abatidos com dois a três anos, menos propensos a enfermidades neurológicas. Mas nos círculos da alta gastronomia, é a carne de vacas velhas, não jovens, que vem conquistando elogios — e mais pedidos.

A história da carne de vaca velha no Brasil começou há cerca de seis anos com o engenheiro agrônomo Roberto Barcellos, respeitado por consultorias para produção de carne de alta qualidade. Inspirado no documentário Steak (R)evolution, Barcellos visitou o aclamado Bodega El Capricho, de José Gordón, na Espanha.

“Passei dois dias lá. Ele produz uma carne de animais de 2 mil quilos, acima de dez anos de idade, o contrário de tudo o que entendemos como qualidade no Brasil. É uma iguaria, suculenta, com sabor”, conta ele ao Valor. Mas, se na Espanha criadores usavam os animais no cotidiano e os abatiam no fim de sua vida, após anos de deposição de gordura que proporcionava sabor, aqui o rebanho era abatido jovem, com carne macia, mas menos sabor. “Dificilmente teríamos um produto como aquele”.

De volta ao Brasil, Barcellos resolveu fazer um teste com 20 animais da raça Braford, de oito anos, que passaram por um período de engorda adicional, e apresentou a carne a um pequeno grupo. “Disseram que era a melhor carne que tinham comido, queriam mais. Mas eu não ia achar outro lote daqueles. Daí surgiu a carne de vaca velha.”

Enquanto os bois eram criados para abate, as vacas viviam mais, provendo gerações de bezerros. Para obter a carne desejada, diz Barcellos, o protocolo é utilizar raças taurinas — Angus, Braford, Hereford e outras — , conhecidas pela carne mais macia que a dos zebus que abastecem o mercado externo e pelo sabor amanteigado da gordura entremeada nos músculos, o tal marmoreio.

Uma das primeiras a trabalhar para obter a tal carne foi a Fazenda das Marrecas, do grupo Aeme, em Água Doce (SC). Desde 1994, o grupo desenvolvia um rebanho de bezerros da raça Angus com foco em carne de qualidade. O proprietário, Amaury Maciel, sabia que era preciso olhar para as mães, ou seja, cuidar das pastagens e selecionar as melhores vacas para futuras reproduções. “O olho dele brilhou ao ver as vacas”, lembra Maria Rita Maciel, filha de Amaury, sobre a visita de Barcellos à fazenda em 2022.

Com raça, seleção genética e manejo adequados, a propriedade só teve de implementar uma última etapa de acabamento, para obter maior cobertura de gordura da carne. Vacas com mais de seis partos passaram a ir para pastagens de alto teor nutricional por mais 40 a 90 dias, ganhando 100 a 150 quilos e chegando a até 700 quilos.

Segundo Barcellos, a carne de vaca velha é 30% a 40% mais cara que a de Angus. Só não supera a da aclamada raça japonesa Wagyu, cerca de 10% superior. Parceiros dele vêm abatendo de 20 a 40 vacas velhas por mês. No país o número é maior, talvez cem, estima ele, com origens também do Paraná e Rio Grande do Sul. Ele diz que hoje outros profissionais no Brasil têm produzido carne de vaca velha usando outras práticas de manejo.

Restaurantes de alto padrão observam a maior procura pelo produto de nome peculiar. Em São Paulo, a carne de vaca velha é servida no Quintal deBetti, no Assador, no Osso e no Rincón Escondido, além das butiques de carnes 4XFarms e deBetti.

No Assador, rodízio do grupo Corrientes 348 inaugurado em São Paulo em 2025 que tem como dono o ex-sócio do Fogo de Chão, Jair Coser, a alcatra de vaca velha é servida no espeto. O interesse dos clientes tem levado ao aumento das compras, conta Henrique Freitas, consultor do grupo. Se a primeira leva foi de 200 quilos, hoje o Assador compra em torno de três toneladas por mês para as unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. O fornecimento vem de um frigorífico com rebanho próprio de vacas Angus e Hereford do Uruguai.

“A demanda deve crescer nos próximos anos porque o consumidor tem buscado essas experiências. A alcatra de vaca velha tem intensidade de cor, suculência e maciez ao mesmo tempo, uma potência de sabor única.”

A fabricante de embutidos artesanais Pirineus, fundada pelo catalão José Ribas em 1958 em São Paulo e hoje comandada pelo irmão Angel e sobrinhos Raul e Nádia Ribas, começou há um ano e meio a produzir a cecina, carne bovina maturada, tradicional na Espanha, com carne de vaca velha. A produção, vendida na loja própria e a restaurantes, vem crescendo —hoje a Pirineus produz de 200 e 300 quilos da iguaria.

“Em eventos, ainda precisamos explicar toda a história da carne de vaca velha. Mas quem conhece, fica maravilhado”, afirma Raul Ribas, da Pirineus.

Fonte: Globo Rural.