Como preparar a carne bovina. Parte I

A temperatura de cozimento é um ponto muito importante na preparação da carne. Temperaturas baixas ou moderadas são as mais adequadas qualquer que seja o método de preparo. Temperaturas de cozimento na faixa de 140 a 170^oC são as recomendadas sempre. As pesquisas mostram que quanto maior for a temperatura de cozimento, maior as perdas por desidratação e mais facilmente a carne se torna dura. A carne cozinha mais uniformemente e conserva-se mais macia se for cozida lentamente, pois altas temperaturas tendem a enrijecer a carne. Se a carne for cozida por tempo superior ao necessário, também se torna mais dura e seca, perdendo sua suculência.

Como os cortes de carne bovina não são iguais, ou seja, uns são mais macios que outros, eles necessitam de formas diferentes de preparo. Basicamente temos dois tipos de cozimento, em calor seco e calor úmido. A umidade e o calor ajudam no processo de solubilização do tecido conjuntivo por este ser termoestável. Alguns cortes, principalmente os do dianteiro possuem um teor maior de tecido conjuntivo, e o cozimento em panela de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de diminuir o tempo de preparo. O preparo da carne na presença de liquido (água), favorece o amaciamento da mesma. As carnes usadas para cozimento em liquido (panela ou panela de pressão), também podem ser feitas no forno se forem tomados os devidos cuidados, ou seja, colocar um pouco de água ou molho no fundo da assadeira para evitar que a carne fique seca.

Os cortes mais macios, (filet mignon, contra filé, picanha, alcatra, etc.) devem preferencialmente ser preparados em calor seco tipo grelha, forno ou fritos. Os menos macios tipo cortes do coxão, (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, acém, paleta, etc.) devem ser preparados em calor úmido, ou seja, cozidos ou fritos em líquidos ou gorduras, para preservar sua maciez. Alguns podem ser feitos no forno cuidando-se para que o assado não fique seco e sempre exista alguma umidade ou molho junto. Regar a carne freqüentemente com líquido, ou envolvê-la com papel alumínio, facilitam e garantem um assado de melhor qualidade.

Bifes a serem grelhados não devem ser muito finos, também pelo fato de favorecer um cozimento muito rápido, o que vai secar e enrijecer a carne. Sempre 2 a 3 centímetros de espessura é uma altura razoável. Bifes mais finos passarão do ponto mais rapidamente, e preferivelmente deverão ser preparados na chapa.

Em carnes a serem grelhadas, colocar o sal ou tempero logo após a carne se tornar dourada. Evitar colocar o sal antes da carne dourar, pois o mesmo vai atrai o suco celular para a superfície da carne, retardando o processo de dourar, além de facilitar que a carne desidrate e se torne mais dura.

Quando as carnes bovinas têm garantia da origem e o consumidor pode assegurar-se de que a mesma passou por inspeção sanitária adequada, recomenda-se que as mesmas ao serem consumidas grelhadas sejam “ao ponto” ou “quase ao ponto”, pois quanto mais tempo se mantém a carne sob calor, mais ela vai se ressecar e endurecer.

“Escolhas, não apenas chances, determinam o destino”

Fonte: Luchiari Filho, A. 2000. Pecuária da Carne Bovina.