Como preparar a carne bovina. Parte II

Os assados são pratos fáceis de se preparar. As carnes de primeira (contra filé, filé mignon ou alcatra, por exemplo) são apropriadas para preparo em temperaturas mais elevadas. Cortes como lagarto, patinho e coxão mole não são tão macios, mas são muito saborosos. Se forem assados lentamente, resultam em pratos deliciosos. O assado deve descansar de 10 a 15 minutos depois de retirado do forno, para que a carne mantenha a suculência. Cortes para assar: Picanha, Maminha, Coxão duro, Lagarto e Cupim.

Os grelhados são ideais para pequenas porções de carnes de primeira. O método tradicional consiste na colocação de uma grelha metálica acima da fonte de calor para assar a carne. O sucesso depende do controle da intensidade do calor e do ponto exato em que a carne deve ser retirada da grelha. Cortes para grelhar: Filet mignon, Miolo da Alcatra, Picanha, Contra filé, Maminha, Fraldinha, Coxão mole e Patinho.

Os cozidos são pratos feitos com as carnes menos macias, em fogo brando. O segredo é manter a temperatura não muito elevada, para que a carne vá se tornando macia aos poucos. Manter sempre umidade dentro do recipiente para que a carne não seque e a umidade ou molho ajudam no processo de amaciamento. Cortes para cozer: Picanha, Fraldinha, Coxão duro, Lagarto, Músculo, Capa de filé, Paleta, Acém e Cupim.

As frituras são extremamente simples. Fritar nada mais é do que cozinhar em óleo ou gordura quente. Bifes de filé mignon, contra filé, hambúrgueres ficarão dourados em contato com a frigideira pré-aquecida. Neste caso o óleo ou a gordura são utilizados apenas para que a carne não grude na frigideira.

Ensopados são pratos em que a carne cozinha lentamente em fogo baixo em liquido e vapor, com a panela tampada. Os cortes mais adequados são os menos macios tipo lagarto, patinho, coxão duro, músculos, ou cortes do dianteiro tipo acém ou paleta.

Músculo, Capa de filé, Paleta, Acém, Peito e Pescoço.

Sugestões principais de utilização dos cortes mais comuns:

Filet mignon = ideal para bifes, grelhados e medalhões.
Contra filé = usado para assados e grelhados.
Baby beef *= excelente para grelhados e assados de forno.
Lagarto = para assados em geral.
Alcatra = carne ideal para bifes.
Coxão duro = para assados em geral.
Coxão mole = cozidos, assados e strogonoff.
Fraldinha = assados e grelhados em geral.
Maminha = excelente para assados de forno.
Picanha = carne especial para churrasco.
Costela = para fazer assada e grelhada.
Acém = carne recomendada para picadinho e assados de forno.
Carne moída = para molhos, bolos, pastéis, etc…
Cubos = sopas e cozidos em geral.
Músculo = molhos e cozidos.
* também comumente chamado de centro ou miolo da alcatra

Fonte: Luchiari Filho, A. 2000. Pecuária da Carne Bovina.