Conheça a carne Matsusaka, o Ultimate Wagyu do Japão

Você com certeza conhece a carne Wagyu, oriunda dessa raça japonesa de gado. Mas sabia que existem no Japão três tipos de Wagyu? Existem o Kobe beef, o Ōmi beef ou Yonezawa beef e o Matsusaka beef. Essa carne é produzida em uma pequena quantidade, já que é oriunda de vacas primíparas (ou seja, que nunca tiveram cria antes), engordadas em uma região específica da província de Mie chamada Matsusaka.

O termo “Matsusaka beef” ou “Matsusaka beef cow” aplica-se apenas ao gado registrado em um “sistema de controle de identidade da unidade de Matsusaka beef” que contém informações sobre linhagem, nascimento, transporte e distribuição. Para os japoneses, a carne bovina Matsusaka é uma carne desejada, um deleite para ocasiões especiais. O que é menos conhecido é que existe outra categoria ainda mais especial de carne bovina Matsusaka: a “carne bovina Matsusaka premium (tokusan)”.

Depois de adquirir um bezerro, as fazendas de engorda de gado de corte normalmente o mantêm por cerca de 600 dias antes de enviá-lo ao mercado. No entanto, o gado de corte Matsusaka premium deve ser mantido por 900 dias ou mais, ou seja, cerca de 10 meses a mais do que o normal, pois a ideia é maturar a carne enquanto ela ainda está no animal.

Para o criador do confinamento, esse período mais longo naturalmente acarreta maiores riscos. Há uma chance de o animal parar de comer, sofrer uma lesão ou possivelmente sucumbir à condição conhecida como necrose gordurosa. As fazendas de engorda são especialmente diligentes no que diz respeito ao manejo da saúde dos animais, e cuidar deles é um trabalho de tempo integral, seja levando-os para passear em dias agradáveis, escovando suas pelagens ou realizando uma infinidade de outras tarefas. Esse cuidado individualizado significa que um único confinamento não pode suportar muitos animais.

Além do período de engorda mais longo, para se qualificar como “premium”, o animal deve ser um bezerro de Hyogo. Se essas duas condições forem atendidas, o resultado é uma vaca de corte Matsusaka premium, uma designação que se aplica a apenas cerca de um por cento de todo o gado Matsusaka, ou seja, menos de 300 cabeças por ano, o que a torna, de fato, um animal raro.

O gado de corte Matsusaka era originalmente bezerros da região de Tajima, em Wakayama, e trazido para a região por comerciantes de gado para cultivar os campos. Os animais que se aposentavam depois de trabalhar por três ou quatro anos costumavam ser mantidos por um ano ou mais e depois enviados para serem abatidos para a produção de carne. Esse histórico humilde nos mostra que a criação de gado de corte Matsusaka nem sempre foi uma questão de sacrificar a eficiência econômica para produzir um produto de luxo.

O consumo de carne bovina no Japão remonta apenas à era Meiji. Depois que o Imperador Meiji comeu carne bovina em 1872, a carne rapidamente ganhou popularidade e, como produtora de gado de boa qualidade, a região de Matsusaka começou a enviar seu gado para outras partes do país em resposta à demanda.

Hoje, a “carne bovina de Matsusaka” é gerenciada como uma marca por vários órgãos relacionados, começando pela organização dos produtores – o Matsusaka Ushi Kyogikai (Conselho de Gado de Matsusaka) – e a maior parte da carne é vendida em lojas pertencentes à Matsusaka Nikugyu Kyokai (Associação de Gado de Carne de Matsusaka). Essas lojas exibem um “certificado de membro da associação” ou “certificado de varejista de carne aprovado pela Matsusaka”, com o adesivo “Matsusaka beef” colocado na frente da carne nos armários refrigerados. O adesivo serve como prova da procedência da carne. Esse nível de controle, até o nível de cortes individuais, é para evitar que carne barata seja vendida aos consumidores sob falsos pretextos como “carne bovina Matsusaka”.

Para evitar esse tipo de prática desonesta, em agosto de 2002, um passo à frente das autoridades nacionais, a corporação pública Matsusaka Shokuniku Kosha, da província de Mie, introduziu um sistema de identificação para o gado Matsusaka individual. O gado Matsusaka em fazendas de confinamento recebe um número de 10 dígitos e é rastreado desde o fazendeiro até o abate e, depois, até a distribuição.

Os consumidores podem acessar um site e inserir o número mostrado no adesivo da carne bovina Matsusaka no “Sistema de controle de identidade da unidade de carne bovina Matsusaka” para descobrir tudo, desde o nome do animal até a data de nascimento, local de nascimento, onde foi engordado, sua linhagem de três gerações, além do nome do confinamento e o número de dias de engorda do animal (veja o quadro abaixo). A data em que a vaca foi abatida, a data de envio, o endereço e o número de telefone do comprador da carcaça também estão incluídos, garantindo a segurança da carne adquirida (disponível somente em japonês).

Por que a marca de carne bovina Matsusaka é protegida dessa forma? Porque, simplesmente, o sabor é muito bom. Isso se deve a:

1. Sua delicada gordura marmorizada (shimofuri) e maciez;

2. Sua fragrância doce, encorpada e refinada;

3. O baixo ponto de fusão de sua gordura, o que proporciona uma excelente sensação na boca.

Essa delicadeza é o tema da pesquisa do Instituto de Pesquisa Pecuária da Prefeitura de Mie. De acordo com o pesquisador sênior Takeo Miyake, a maravilhosa qualidade de derretimento na boca que diferencia a carne de Matsusaka se deve aos ácidos graxos insaturados.

Ácidos graxos insaturados e inosinato: os segredos do sabor

“Os ácidos graxos insaturados têm um ponto de fusão baixo, o que torna a carne mais macia e a gordura derrete mais facilmente na boca.” Miyake explica que, para cada mês a mais que um animal é engordado para o mercado, o teor de ácidos graxos insaturados aumenta em cerca de 0,5%, razão pela qual a carne do gado premium da Matsusaka engordado por períodos mais longos é especialmente macia. Mesmo quando mantida completamente resfriada na geladeira, a gordura será tão macia quanto o lóbulo da sua orelha e, em temperatura ambiente, praticamente translúcida. Isso dificulta a captura do branco da gordura em fotografias.

“É preciso resfriar muito bem a carne premium de Matsusaka antes de fotografá-la, ou o marmoreio não aparecerá como aquele branco vibrante, mas apenas parecerá pegajoso.”

A carne também adquire um aroma mais intenso de wagyu quanto mais tempo o animal é mantido, e também fica mais doce. Os aminoácidos e o inosinato são componentes essenciais dessa qualidade umami, mas, surpreendentemente, a carne premium de Matsusaka contém apenas baixos níveis de aminoácidos, mas tende a ser rica em inosinato.

Ito Ranch

Foto: Ito Ranch.

Uma das mais tradicionais fazendas produtoras da carne Matsusaka é o Ito Ranch. 

O Ito Ranch foi estabelecido na província de Mie, no Japão, em 1953. Cercado por uma paisagem pitoresca, o Ito Ranch tem um ambiente sereno e tranquilo, ideal para a criação de gado Matsusaka. Embora mantenha a capacidade de criar 1.400 cabeças de gado, o Ito Ranch permanece fiel ao seu objetivo de criar carne bovina de alta qualidade da raça Matsusaka, limitando seu rebanho a 700 cabeças de gado. Seu raciocínio é que eles gostariam que o gado fosse criado em um ambiente livre de estresse, o que “aplacaria os espíritos do gado” e, assim, criaria espécimes mais saudáveis e de alta qualidade. Com mais de 70 anos de experiência, o Ito Ranch comprovou essa teoria de forma consistente, vencendo várias competições, desde o grande prêmio até o menor, na competição Matsusaka Beef Cattle Carcass.

Classificada anualmente como uma fazenda de primeira linha, o Ito Ranch se orgulha de sua capacidade de manter uma proporção de 90% de carne bovina de grau A-5. Em comparação, a Associação Japonesa de Classificação de Carnes lista a proporção média de carne bovina de grau A-5 entre o genuíno gado japonês preto (Wagyu) inteiro em apenas 12%, o que é mais um testemunho das habilidades profissionais e da dedicação à qualidade do Ito Ranch.

Manejo diferenciado

A fazenda oferece cuidado amoroso individualizado para cada cabeça de gado. Isso ajuda a garantir a notável classificação A-5. O ambiente é de extrema importância para garantir sua qualidade. Portanto, os estábulos higiênicos privados para cada vaca permitem que os funcionários observem a condição de cada vaca de forma individualizada. Criado com compaixão humana, o gado Matsusaka é realmente único. Isso dá lugar a uma qualidade superior não encontrada em nenhum outro lugar do mundo.

A fazenda prática o período mais longo de engorda justamente para que, durante esse período, os ácidos graxos se tornam insaturados. Isso melhora a qualidade da gordura, que apresenta um cheiro prolongado, um sabor único e um aroma rico.

Além disso, uma dieta cuidadosamente designada de arroz, farelo, trigo, bagaço de feijão e milho é usada para manter o gado saudável e produzir carne de qualidade. Essa fórmula foi desenvolvida de geração em geração como um segredo de família para manter a qualidade da raça.

O pedigree é o fator mais influente. A fazenda compra bezerros principalmente em Kagoshima. Quando já menor oferta, o Ito Ranch busca constantemente em todo o Japão um pedigree melhor para oferecer carne bovina da mais alta qualidade.

Cerveja para as vacas?

Você já deve ter ouvido essa história de que produtores de gado Wagyu dão cerveja para as vacas e pensou que era uma lenda. Pois na Ito Ranch essa prática realmente acontecia. Há muitos anos, os proprietários da fazenda acreditavam que a cerveja abre o apetite das vacas. Hideyo Ito, proprietário da fazenda, diz que já deu muita cerveja para as vacas quando era mais jovem. Porém, hoje em dia não existem mais fazendas no Japão que dão cerveja para as vacas.

Seu filho, Hiroki Ito, que também é gestor da fazenda, não é mais adepto dessa prática, tendo trabalhado para aperfeiçoar a nutrição dos animais e a integração com um sistema de agricultura circular.

Sustentabilidade

Acreditando firmemente na sustentabilidade, o Ito Ranch construiu um sistema de agricultura ecocíclica em que o esterco de seu gado é transformado em composto orgânico para fertilizar seus campos de arroz, o que, por sua vez, fornece ração para o gado, mas também consistência na qualidade de sua ração, resultando na obtenção de uma carne bovina Matsusaka consistente e de alta qualidade. A carne bovina Matsusaka produzida pelo Ito Ranch é uma obra de arte lindamente nutrida e cuidada por alguns dos melhores fazendeiros do Japão.

Perfeição

A carne bovina Wagyu não é apenas cortes de alta qualidade, como lombo ou filé mignon. Outros cortes também são perfeitos para uma variedade de pratos culinários. Com a qualidade da carne bovina Matsusaka do Ito Ranch, até mesmo os cortes menos populares são deliciosos.

A carne de Matsusaka dessa qualidade representa menos de 0,25% de todo o wagyu japonês produzido anualmente. Ela é tão rara que não está disponível para o público doméstico em geral.

Confira abaixo fotos da carne do Ito Ranch. Todas as fotos são do site https://www.ito-ranch.com/.

Confira reportagem do Business Insider sobre a carne Matsusaka:

Fontes: Japan Quality Review, Ito Ranch e Business Insider, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.