Efeitos do estresse pré abate na qualidade da carne

Cada dia que passa, mais exigentes vão se tornando os consumidores de carne bovina, e mais preocupados estão com o produto que estão levando para casa. Isto acontece tanto em nível interno como externo, porém ainda, a falta de informações sobre os fatores que afetam a qualidade da carne é muito grande. O efeito do estresse na qualidade também, além de desconhecido, é totalmente ignorado pelos vários setores responsáveis, desde o produtor até o frigorífico. Descuidos em todas as fases de produção e transporte que antecedem o abate implicam em problemas que irão aparecer na hora em que o produto for consumido. Dentre os problemas mais comuns, a diminuição da maciez é o mais importante e o mais notado pelos consumidores.

Segundo Grandim (1997) o medo é um fator altamente estressante e, em animais, o desconhecido, tal como sons, locais, visões, são fatores estressantes e indicam sinal de perigo quando os animais são confrontados com os mesmos. Segundo LeDoux (1994), o medo é uma emoção universal no reino animal que leva os animais a evitar os predadores.

Várias são as causas do estresse e dentre as mais importantes temos o tipo de nutrição à que os animais foram submetidos, o manejo dos mesmos na fazenda, no transporte, no curral de espera e até o momento do sacrifício. Em todos esses pontos, o manejo incorreto pode causar grandes danos à qualidade da carne.

O glicogênio muscular é o substrato principal responsável pela formação de ácido láctico na fase pós abate. Presente em níveis adequados é o indutor da queda de pH muscular e do desenvolvimento das características físicas e químicas responsáveis pela qualidade da carne, seguindo os padrões normais. Embora o nível de glicogênio varie de acordo com o músculo, a espécie, e o nível nutricional do animal, a maior ou menor quantidade do mesmo é devida principalmente ao nível de estresse pré-abate a que o animal foi submetido.

O estresse advindo do transporte e manuseio podem ser vistos como causadores de mudanças significativas no balanço eletrolítico do organismo animal. Essas mudanças são particularmente notáveis nos íons principais incluindo o cloro, potássio, cálcio e magnésio. A aplicação de uma terapia eletrolítica via oral, especialmente em constituintes similares aqueles do fluído intersticial, melhora as características da carcaça (menos quebra) e redução da degradação da qualidade da carne (redução de carne escura), pela redução do estresse pré-abate (SCHAEFER et al., 1997).

Segundo DU et al. (1992), o status pré-abate está correlacionado com a capacidade de retenção de água (WHC), enzimas glicolíticas, pH e cor dos músculos. O fornecimento de soluções ácidas ou básicas (bicarbonto de sódio e cloreto de amônio) resultou em aumento da concentração de glicogênio, ATP e valores de pH, significando mudanças no metabolismo e pH muscular pós-morte.

O uso de propionato de cálcio se deu por muitos anos como um tratamento preventivo do distúrbio da febre do leite (hipocalcemia) e para melhorar a saúde de vacas leiteiras. A partir de 1998, o propionato de cálcio tem sido utilizado como uma ferramenta para o amaciamento da carne de suínos e bovinos. DUCKETT et al. (1998) realizaram um trabalho fornecendo, por via oral, um gel de propionato de cálcio de 3 a 6 horas antes do abate e observaram que os animais que receberam o propionato de cálcio apresentaram um aumento na atividade de (- e m-calpaína, não apresentaram mudanças na atividade da calpastatina, aumento na concentração de cálcio no músculo Longissiumus dorsi , e bifes mais macios (pela aceleração da maturação pós-morte).