Iniciativas pretendem baratear a carne mais cara do mundo

Com textura e sabor diferenciados resultantes de uma combinação de genética, alimentação e manejo, a carne de bovino Wagyu, de origem japonesa, ganhou fama por ser considerada a mais cara do mundo. Parece não ser à toa. Em uma pesquisa rápida na internet, é possível encontrar cortes como picanha e bife ancho de Wagyu à venda no mercado brasileiro por valores entre R$ 899 e R$ 1.150 o quilo.

Mas, agora, empreendedores da área da gastronomia e pecuaristas querem ir além dessa reputação e trabalham pela “democratização” dos cortes. Uma das estratégias para isso é a verticalização, quando os negócios começam no ‘pasto e terminam no prato’, completando o ciclo produtivo.

Com rebanho próprio de bovinos Wagyu e sócio de três redes de restaurantes em São Paulo – Eat Asia, Varal 87 e Koburger –, o empresário Henry Nakaya defende que, assim, consegue oferecer a carne a preços “pagáveis”. “Temos total controle da cadeia produtiva, garantindo a qualidade em todo processo, desde o campo até a mesa”, destaca.

No cardápio do Koburguer, um dos pratos mais pedidos custa R$ 59 e leva um disco de burguer de Wagyu de 270 gramas. No Varal 87, os preços são um pouco mais salgados. Segundo Nakaya, o motivo é que são cortes nobres, ainda assim oferecidos por valores em torno de 30% mais baixos que em restaurantes que não têm fornecimento direto da carne. No Varal, um bife ancho de 350 gramas e um bife de chorizo de 450 gramas podem ser degustados por R$ 299.

100% do boi

Henry Nakaya é um dos herdeiros da Sakura Alimentos, empresa fundada em 1940 e que comercializa mais de 300 itens em seu portfólio liderado pelo molho shoyu. A família iniciou a criação de gado há cerca de três décadas, mas o Wagyu só entrou no negócio há 11 anos.

Uma parte do rebanho fica em uma fazenda em Boituva, no interior paulista. Na propriedade, os animais passam pela última fase da engorda antes do encaminhamento às indústrias parceiras – Guidara e Cowpig, que lideram os abates de Wagyu no Brasil.

Outra estratégia dos produtores para tentar popularizar a carne é a utilização de 100% do boi para o processamento de cortes. “O Wagyu consegue ser democrático. Temos a picanha, que custa muito caro, mas também temos cortes como coxão mole e costela, que são mais acessíveis. Um coxão duro de Wagyu vai ser mais barato do que uma picanha de Angus e vai entregar uma experiência mais satisfatória”, afirma o pecuarista Daniel Steinbruch, presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW) e sócio da Guidara, com sede em Americana (SP).

Também criadora, a veterinária Tatiana Caruso, diretora executiva da ABCBRW, avalia que é preciso mudar certas “narrativas” que envolvem as raças. “Pelo lado da criação, o Wagyu é visto como aquele animal que precisa receber massagem, tomar cerveja, ouvir música. De outro lado, por parte do varejo, muitas vezes há desconhecimento sobre os cortes”, diz.

Gordura intramuscular

Mas afinal, o que faz a carne desses animais ser tão cara? No Japão, o Wagyu era originalmente um animal de tração utilizado principalmente em áreas cultivadas com arroz. Rústico, adapta-se bem a condições extremas de temperatura, no frio e no calor.

“A seleção natural valorizou a resistência física e a leveza, para que não prejudicasse as plantas nas lavouras”, explica Henry Nakaya.
A grande deposição de gordura intramuscular, conhecida na carne como marmoreio, serve como fonte de energia para o animal. “Essa é a principal diferença. É o bovino que consegue depositar a maior quantidade de gordura monoinsaturada entre as fibras musculares. É o bom colesterol, o HDL. Essa característica faz com que a carne tenha um sabor amanteigado, que provoca uma ‘explosão’ na boca”, define Steinbruch.

Para que possa expressar esse potencial, o Wagyu tem particularidades de manejo. O marmoreio é criado entre o terço final da gestação até o oitavo mês de vida do animal. Nesse período, é importante um balanço energético positivo para um resultado satisfatório.

Ou seja, é preciso que o criador invista no confinamento e nutrição do rebanho e não restrinja a alimentação à pastagem. “O Wagyu precisa de suplementação [alimentar] desde os primeiros meses de vida. E se, por algum motivo, ele perder peso, vai sair caro recuperar”, conta Tatiana.

Segundo os especialistas, o mais indicado é que os abates aconteçam quando o animal estiver com idade entre 28 e 32 meses. O período é mais longo quando comparado ao tempo de terminação de um bovino Angus, por exemplo. A raça, que tem porte semelhante ao Wagyu, pode ir a abate com idade entre os 18 e os 24 meses.

O Wagyu também é menos resistente ao ataque de carrapatos, um problema comum na pecuária. É essencial um protocolo rígido de controle para evitar perdas que podem comprometer a rentabilidade.

Bônus aos criadores

Todos esses cuidados na criação significam investimentos altos. Mas que são recompensados. Produtores certificados recebem bônus em função da gordura entremeada na carne. Em uma graduação de marmoreio que varia de 1 a 12, para criadores que conseguem um índice de 7, o valor pago pelas indústrias pode chegar a duas vezes e meia o valor da arroba do boi no mercado, hoje na casa dos R$ 250.

O gado Wagyu compreende quatro raças, sendo que duas existem no Brasil: a Akaushi, de animais com pelagem avermelhada, e a Kuroge, de pelo preto e que representa em torno de 90% do rebanho mundial.

No Brasil, as raças estão presentes há cerca de 30 anos. O movimento de expansão dos criatórios se deu apenas na última década, mas mesmo assim, o número de animais é muito pequeno em relação ao rebanho bovino do país, estimado em mais de 230 milhões de cabeças pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

A estimativa é de que o plantel de animais puros seja de aproximadamente 7 mil cabeças, enquanto os cruzados representam em torno de 50 mil bovinos, segundo a ABCBRW, que conta com 75 associados nas diferentes regiões do país. A entidade faz um trabalho de fomento, com estímulo à qualificação de produtores e a rastreabilidade e certificação da carne.

Fonte: Globo Rural.