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Microbiologia da carne fresca

Este é um assunto que tem atraído a atenção de todos os segmentos da indústria da carne, mas quem tem dado maior atenção são os pesquisadores da área. Mathias Upmann e colaboradores publicaram um trabalho muito interessante na Revista Fleisch-wirtschaff de Setembro de 2000, discutindo principalmente os tipos de microrganismos, modos de contaminação e suas principais características. Segundo os autores, animais saudáveis apresentam músculos estéreis, mas como esses animais carregam um grande número de microrganismos externamente (sobre o couro), em seu trato alimentar e no trato respiratório, dependendo das condições higiênico-sanitárias do abate, a contaminação em maior ou menor grau pode acontecer em qualquer momento durante o abate e o processamento. Como o nível de contaminação está diretamente relacionado com a shelf life do produto e a ocorrência de bactérias patogênicas, o objetivo principal durante o processamento é manter condições higiênicas adequadas para essa contaminação ser a mínima possível.

Durante o abate, uma pequena contaminação é inevitável, principalmente pelas ferramentas como facas e pelo contato da parte externa do couro com a carcaça. Microrganismos podem ser transferidos pela faca à corrente circulatória e daí para todos os músculos já que após a sangria, o coração permanece pulsando por vários minutos. A partir da esfola, a contaminação se dá pela parte externa da carcaça, em maior ou menor intensidade dependendo das condições higiênicas. Não só as condições higiênicas dos objetos, instalações e equipamentos, mas também as condições dos próprios funcionários. A desinfecção freqüente dos objetos e mãos é de extrema importância.

Diferente de outros contaminantes de origem química, os microrganismos após contaminação tendem a aumentar em número se as condições de manipulação e estocagem não forem adequadas. A temperatura é o fator principal na prevenção do crescimento microbiano, e portanto, a forma mais eficiente de se prevenir contra a multiplicação dos microrganismos é através de baixas temperaturas.. Embora, de forma geral, o crescimento microbiano diminua sob temperaturas mais baixas, cada microrganismo tem uma faixa ideal de temperatura para seu desenvolvimento, com alguns tipos multiplicando-se mesmo sob temperaturas abaixo de 00C.

Outro aspecto de importância é a umidade. Microrganismos precisam de água para sua sobrevivência e ambientes úmidos favorecem a proliferação destes. A maneira como os animais são manejados antes do abate também é importante, pois irá afetar os processos bioquímicos pós morte, mais precisamente os metabólitos necessários ao crescimento dos mesmos. Durante a fase de estabelecimento do rigor mortis, o oxigênio presente nos músculos é todo utilizado fazendo com que o potencial redox muscular caia, o que facilita ainda mais o crescimento dos microrganismos anaeróbicos ou facultativos.

Os microrganismos mais importantes são Campylobacter spp., Clostridium perfringens, alguns tipos de Escherichia coli, como a E. Coli O157:H7, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, e Listeria monocitogenes. Embora o crescimento da maioria desses microrganismos seja inibido em temperaturas abaixo de 70C, alguns microrganismos tais com Yersinia, Listeria e Aeromonas podem se multiplicar em temperaturas mais baixas. Nestes casos conta-se com temperaturas de cozimento adequadas para a destruição desses patógenos.

Finalizando concluem os autores:

O músculo de animais saudáveis é estéril. A contaminação pode acontecer em qualquer etapa do processo de abate e processamento. A utilização de Boas Práticas de Fabricação (BPF), irá determinar uma maior ou menor contaminação do produto.

Os microganismos patogênicos são encontrados geralmente em pequenas quantidades e distribuídos de forma irregular na carcaça.

A deterioração microbiológica é determinada basicamente por odores estranhos, formação de “mela” e pela descoloração do produto.

A intensidade da contaminação depende da quantidade inicial e do tipo de microrganismo presente, do pH, da atividade de água (aw) e das condições de armazenagem.

A maioria das bactérias responsáveis pela contaminação multiplicam-se mais rapidamente acima de 200C. Temperaturas abaixo desse ponto irão aumentar o shelf life.

O congelamento previne o crescimento microbiano, embora o descongelamento pode trazer problemas quando feito inadequadamente.

Condições adequadas de trabalho durante todas as fases do processamento e manutenção de temperaturas adequadas na armazenagem, ou seja abaixo de 40C, evitando impedir a proliferação e o crescimento dos microrganismos, são as formas mais seguras de aumentar a shelf life e a segurança da carne fresca resfriada.

“Motivação é o que transforma conhecimento e habilidade em sucesso”

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0 Comments

  1. Divaldo José da Silva disse:

    Parabéns pelo tema do assunto, que é de extrema importância para todos àqueles que estão envolvidos diretamente no processo de abate de bovinos, em todo seu complexo cuidado de segurança sanitária, visto os ríscos que poderão causar aos indivíduos ingerirem carnes contaminadas por uma série de agentes patogênicos. As autoridades sanitárias de nosso país deveriam estar atentas a essas questões, tendo em vista a forma como é realizada os abates nos matadouros/abatedouros públicos, falta de fiscalização, causando enormes ríscos a saúde da população, alimentando-se de carnes contaminadas e consequentemente escassa de nutrientes.

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