Qual bife é melhor: fresco, congelado ou maturado?

Cortes de strip loin (contrafilé) e eye round (lagarto) não aparados foram obtidos de 35 carcaças bovinas de classificação Select dos Estados Unidos. Foram cortados bifes de uma polegada (2,54 cm), embalados a vácuo e distribuídos para um dos seguintes tratamentos:

1) Maturado por 2 dias;

2) Maturado por 2 dias e então congelado e descongelado;

3) Maturado por 2 dias, congelado, descongelado e então maturado por 12 dias;

4) Maturado por 14 dias;

5) Maturado por 14 dias e então congelado e descongelado;

6) Maturado por 14 dias, congelado, descongelado e então, maturado por 14 dias;

7) Maturado por 30 dias.

A maturação foi a 35^oF (1,67^oC). O descongelamento foi a 41^oF (5^oC) para bifes congelados e 35^oF (1,67^oC) para bifes congelados, descongelados e, então, maturados. O congelamento foi a -15^oF (-26^oC).

A maciez dos strip loins foi significativamente diferente e caiu de mais macia para menos macia na seguinte ordem de tratamento: 6>3, 7>5>2 e 4>1. A maciez para eye roundstambém foi significativamente diferente e caiu na seguinte ordem: 6>3, 5 e 7>2 e 4>1. A maciez do strip loins foi maior do que da eye round para os tratamentos 3, 6 e 7, mas a eye round foi mais macia para os tratamentos 1 e 2.

Os autores concluíram que “esses resultados indicam que o congelamento e o descongelamento ou o congelamento, descongelamento e envelhecimento aumentam a maciez e podem ser uma opção viável para melhorar a consistência da maciez da carne” e o “congelamento provavelmente não será adotado em toda a indústria, mas podem haver nichos onde as vantagens ultrapassam as desvantagens”.

Fonte: animalscience.tamu.edu, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.