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Vitamina E e a qualidade da carne bovina

A deterioração da carne, durante armazenamento e exposição, ocorre devido a oxidação de lipídios e pigmentos do músculo. A oxidação lipídica causa a redução na qualidade da carne devido ao desenvolvimento de sabor indesejado (sabor ranceificado). A oxidação dos pigmentos do músculo afeta a cor, aparência e aceitabilidade da carne in natura (resfriada). A suplementação com vitamina E surgiu como um tratamento preventivo para se evitar esses problemas observados com as características físicas e de qualidade da carne.

Vitamina E é um termo genérico que inclui todos os compostos que possuem atividade biológica do alafa-tocoferol, e o composto mais potente conhecido é o d-alfa-tocoferol, o qual é encontrado nos óleos vegetais. O efeito protetor do alfa-tocoferol contra a oxidação lipídica nos sistemas biológicos, é conhecido já há algum tempo, tendo sido descrito por Krukovsky et al. 1949 e DeLuca et al. 1957 em gado de leite suplementado com vitamina E apresentando efeito antioxidante no leite.

Segundo FAUSTMAN et al., 1998, a vitamina E (alfa-tocoferol) parece exercer um efeito estabilizador da cor, retardando a oxidação da mioglobina. Em trabalho realizado por CORINO et al. (1999) o fornecimento de vitamina E por 60 dias antes do abate de suínos em terminação melhorou o rendimento da carcaça, reduziu a oxidação lipídica e aumentou a concentração de alfa-tocoferol nos tecidos. Num estudo sobre a susceptibilidade do tecido muscular a oxidação lipídica pela presença de ácidos graxos insaturados e o balanço de antioxidantes e pró-oxidantes em suínos, LAURIDSEN et al. (1999) observaram que a adição de vitamina E reduziu a susceptibilidade a oxidação lipídica, aumentou a capacidade de retenção de água e aumentou a concentração de alfa-tocoferol no músculo Longissimus dorsi. Em bovinos, o uso de vitamina E apresentou efeito positivo na qualidade da carne, mantendo a coloração da carne estável, retardando a oxidação da gordura, melhorando a capacidade de retenção de água e reduzindo as perdas por gotejamento. (AUGUSTINI, et al., 1998; denHERTOGMEICHKE et al., 1997).

Alguns estudos ainda são necessários para se determinar a quantidade e o período antes do abate que a vitamina E deverá ser ministrada ao animal. Porém, a inclusão da vitamina E na suplementação do gado de corte visando inibir a oxidação lipídica e assim melhorar a estabilidade da cor da carne bovina, abre novas perspectivas para o aumento da vida de prateleira da carne bovina, inibindo o desenvolvimento de sabores indesejáveis (sabor de ranço) e também prolongando por mais tempo a cor desejável do produto no ponto de venda.

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