Foi realizado na cidade de Belo Horizonte, no período compreendido entre 18 e 21 de Setembro passado, o 13o. Congresso Mundial da Carne. Como seria esperado, durante o Congresso muitos aspectos políticos foram abordados, mas também discutiu-se muitas questões técnicas relativas às carnes de várias espécies: bovina, suína, ovina, aves, etc.
Provavelmente, a frase mais interessante que ouvi foi dita pelo Senador Feargal Quinn da Irlanda: “Time to listen to the customer“. Não que isso seja surpresa para nós, pois temos em muitos momentos nos manifestado com respeito a esse aspecto, que é hora de ouvirmos e sabermos o que quer o nosso consumidor. Sua Excelência, O Consumidor, ainda esse grande desconhecido para toda a indústria da carne. Fala-se muito em qualidade, sabe o consumidor o que isso significa? Ou melhor, aquilo que nós pecuaristas, técnicos e indústria preconizamos como qualidade é a mesma qualidade que deseja o consumidor?
Segundo Quinn algumas tendências e preferências observadas no mundo ocidental são bastante claras como:
* menos gordura;
* menos carne vermelha;
* menos carne de qualquer tipo na alimentação, e;
* menor consumo de proteína e de calorias total.
Se questionado como a indústria tem respondido a essas tendências, insuficientemente, seria a resposta em uma única palavra, afirma Quinn.
Quinn, que se denomina um representante do setor varejista, enumerou cinco pontos que ele acredita que a indústria da carne tem falhado na sua relação com o consumidor: aspecto nutricional, segurança do alimento, sabor da carne, praticidade e valor relativo.
Aspecto nutricional: antigamente era inquestionável o aspecto de que a carne era um bom alimento, e que quanto mais melhor. No decorrer dos últimos 30 anos tem aumentado sensivelmente o foco sobre o aspecto de alimento saudável. Um novo nicho de mercado está surgindo para a carne produzida organicamente. Pode tornar-se uma oportunidade para a indústria da carne.
Segurança: foi-se o tempo em que o consumidor considerava segurança como fato inquestionável. Esse assunto é de vital importância para eles. É de suma importância para a indústria da carne, que o consumidor seja totalmente e apropriadamente informado sobre aspectos científicos relacionados com a carne. Rastreabilidade total é a forma inteiramente aceita no sentido de se manter os consumidores informados.
Sabor: é um ponto chave na medida da satisfação dos consumidores por todos os tipos de alimentos. A indústria da carne não tem dado a devida atenção para esse ponto. Sabor é o produto final e não carne, e como tal deve ser explorado.
Praticidade: economia de tempo no preparo. O consumidor quer um produto fácil de preparar ou já preparado. Porções suficientes para uma única refeição. O número de pessoas na família tem diminuído de 5 ou 6 para 2 ou 3. As pessoas querem comer mas não querem preparar o alimento.
Valor relativo: se a carne é vista como uma commodity, preço é a base de negociação definido na maioria das vezes pelo mercado e por aquilo que o produtor quer receber ao invés daquilo que o consumidor quer pagar. No futuro, os preços serão determinados pelo que o consumidor necessita e quer pagar e não pelo que o produtor quer receber. O consumidor não irá pagar pelo aspecto nutricional ou pela segurança dessa ou daquela carne. São aspectos implícitos ao produto. Em sua opinião o consumidor irá pagar pelo sabor e pela praticidade. Quanto menos trabalho melhor.
John Huston da “National Cattlemen’s Beef Association” (USA), enumerou quatro pontos que exprimem as principais demandas dos consumidores por todo o mundo:
1) segurança do alimento
2) consistência e qualidade (maciez, sabor e suculência)
3) saúde e nutrição (educação do consumidor e coordenação mundial)
4) conveniência (produtos amigáveis e com valor adicionado)
Como conectar o produtor à indústria e ao consumidor, tem sido um grande desafio. Cada participante da cadeia interpreta qualidade à sua maneira e tem seus pontos de controle que irão contribuir para a melhoria da qualidade. O produtor se preocupa com a idade do animal, crescimento e genética. O confinador com a idade, genética e crescimento. O processador com o estresse pré abate, pH, temperatura, maturação e tenderstretch (método de pendurar a carcaça pelo forâme do obturador), e o setor varejista com maturação, identificação (rotulagem) e método de cozimento.
Após pesquisas intensivas o AMS (Australia Meat Standards) desenvolveu um sistema de avaliação da qualidade baseado nos seguintes pontos: raça(s) do animal; taxa de declínio do pH; uso ou não do tenderstretch; requisitos mínimos avaliados na carcaça como pH do contrafilé, espessura de gordura, maturidade, taxa de crescimento, marmorização, precauções contra estresse, tempo mínimo de maturação, método apropriado de preparo para cada corte e finalmente, características visuais como a cor, por exemplo. Se estas questões puderem ser respondidas, pode-se prever as características de qualidade gustativa, e os produtos recebem um rótulo AMS com o grau de qualidade especificado, tenderness guaranteed, premium ou supreme, e o método de preparo recomendado. É importante ressaltar que a integridade de todos os participantes da cadeia é imperativo para o sucesso do programa.
Pesquisas realizadas com consumidores canadenses mostraram que havia confusão e mal entendidos com o sistema de nomenclatura utilizado nos supermercados, que era baseado no corte anatômico. Entre cinco nomenclaturas testadas, a baseada no método de preparo foi a grande preferida. Os resultados foram imediatos: a satisfação do consumidor aumentou, consumidores começaram a comprar mais cortes além dos seus cortes de costume, o total de vendas aumentou, aumentou a venda dos cortes do dianteiro, o lucro liquido aumentou. Pesquisas conduzidas por empresa independente mostrou que o aumento nas vendas alcançou 10%.
“Não diga aos seus clientes quão bom você é, mostre-lhes” (autor desconhecido)