Abordagem lamentável sobre carne bovina

O comentário de hoje aborda um fato lamentável ocorrido no Programa Fantástico, da Rede Globo de Televisão, levado ao ar no último domingo. No referido programa foi abordado de maneira desastrosa o assunto sobre colesterol e gordura saturada em carnes, incluindo a carne bovina. Graças à atuação dos colegas Dr. Albino Luchiari e Prof. Dr. Pedro Eduardo de Felício, o assunto foi abordado via internet e chegou ao nosso conhecimento, pois há muito perdemos o hábito de ver o programa, por julgarmos o mesmo muito sensacionalista, abordando assuntos técnicos importantes de maneira muito superficial e muitas vezes equivocada. Além de enviar seus protestos sobre como foi abordado o assunto diretamente ao programa, os colegas estimularam órgãos do setor a se manifestarem.

Para que todos tenham conhecimento do que aconteceu, vamos transcrever aqui o conteúdo da reportagem (conseguida pelo Prof. Pedro provavelmente na “home page” da Rede Globo) e a carta enviada ao programa pelo Presidente da Associação Brasileira de Criadores de Zebu

Reportagem do Fantástico:

“O Fantástico apresenta os resultados do primeiro levantamento feito no país sobre colesterol e gorduras saturadas encontradas nas nossas refeições do dia-a-dia.

A pesquisa foi feita nos laboratórios do Centro de Tecnologia de Carnes, em Campinas, a pedido do Inmetro. As amostras foram compradas em três locais diferentes. Além do contra-filé, foram feitos testes com lombo e pernil de porco, peixe, camarão, miúdos de boi e galinha e carne de aves.

O preparo é bem simples. Os bifes foram grelhados no fogão. Quanto mais parecido com a cozinha de casa, melhor. uma hora depois, os pratos estão prontos. A pesquisadora anota a temperatura interna da carne e passa para a etapa seguinte.

A carne é triturada num processador doméstico: “Aqui nós temos a carne triturada que vai para a análise. Parece uma farofa de carne”, explica a técnica do laboratório. Agora, começa o levantamento do teor de colesterol. A carne é misturada com um produto químico.

O diretor do Instituto Nacional de Cardiologia, Carlos Scheer, orientou a pesquisa: “O importante para população saber é que o colesterol não é ruim, o que é ruim é o excesso de colesterol. Uma coisa que ninguém fala, mas que é mais importante que o próprio colesterol são as gorduras saturadas. Quando as ingerimos, elas se transformam em três vezes mais colesterol dentro das nossas artérias do que o próprio colesterol”, afirma.

Pela definição mais simples, gordura saturada é aquela que é sólida sob temperatura ambiente. Gorduras de origem animal são predominantemente saturadas. O teste de laboratório verificou a gordura total de refeições preparadas de várias formas.

Antes de acompanhar os resultados, é importante saber quanto de colesterol e gordura saturada você pode consumir: pelas recomendações da Associação Americana de Cardiologia, uma pessoa saudável, sem histórico de problemas cardíacos, pode consumir no máximo 300 mg de colesterol por dia. Para uma dieta diária média de 2.000 calorias, o consumo de gordura saturada não pode passar de 22 gramas. Para pessoas com histórico de problemas no coração, os valores mudam. Preste atenção: o consumo diário de colesterol não pode ultrapassar os 200 mg, e o consumo de gordura saturada não pode passar de 15,5 gramas, também em relação a uma dieta de 2000 calorias.

Vamos ao ranking da gordura. Teste com a carne de vaca. Cada 100 gramas de contra-filé frito sem gordura tem 268 mg de colesterol e 2.245 mg de gordura saturada. Ou seja: 100 gramas de contra-filé frito sem gordura têm quase todo o colesterol que uma pessoa saudável pode consumir num dia. E para quem tem problema de coração, 100 gramas de contra-filé frito contém mais colesterol do que o recomendado. Portanto, é preciso se cuidar.

Veja agora o resultado do teste do contra-filé frito com gordura: colesterol – 230 mg. Gordura saturada – 2.596 mg

Contra-filé grelhado com gordura: colesterol – 223 mg. Gordura saturada –
2.596 mg.

Contra-filé grelhado sem gordura: colesterol – 233 mg. Gordura saturada –
2.026 mg.

“O que ensina esse levantamento, essa pesquisa? Primeiro é melhor a carne mais bem passada do que a mal passada. Segundo, é melhor a carne que você retira o excesso de gordura aparente antes de fazer e não depois de pronto. Terceiro, grelhar é o melhor mecanismo como também cozinhar desde que você não utilize aquele caldo, aquela água que absorveu a gordura para fazer o molho”, ensina Carlos Scheer.

O Inmetro encomendou um teste com o lombo de porco. Cada 100 gramas de lombo grelhado tem 235 mg de colesterol e 3.334 mg de gordura saturada.

Lombo assado: colesterol – 243 mg. Gordura saturada – 3.522 mg.

Agora o teste do pernil: cada 100 gramas de pernil grelhado tem 325 mg de
colesterol e 2.572 mg de gordura saturada.

Pernil assado: colesterol – 315 mg. Gordura saturada – 2.281 mg.

“No caso do lombo, o miolo do lombo vai ser melhor. Lombo e pernil são piores que o contrafilé, porém se você grelhar, está minimizando”, explica Carlos Scheer. Para o Inmetro, o levantamento dá uma ajuda aos programas de saúde pública do país: “Na medida em que o consumidor está melhor informado, ele pode cuidar melhor da saúde e isso significa menos leitos ocupados nos hospitais, menos custos para o estado, menos morte, enfim menos doença”, afirma Armando Mariante, presidente do Inmetro.

Os testes de hoje mostraram que a carne que tem mais gordura saturada é o lombo de porco assado, seguido do pernil grelhado. O que tem menos é o contra-filé grelhado sem a capa de gordura. Isto é importante: sem gordura!

Semana que vem você vê o resultado do teste dos miúdos de porco e galinha e dos peixes.”

Carta do Presidente da ABCZ, Rômulo Kardec de Camargos, ao Programa Fantástico:

“ABCZ contesta matéria do Fantástico

A ABCZ enviou uma carta ao programa Fantástico, exibido aos domingos pela Rede Globo, contestando informações que foram divulgadas em uma matéria veiculada no último dia 8/07. A reportagem apresentou dados de um teste do Inmetro sobre a quantidade de colesterol e gordura saturada, na carne vermelha. Leia a íntegra da carta assinada pelo presidente Rômulo Kardec de Camargos:

A Associação Brasileira dos Criadores de Zebu(ABCZ), entidade que, por delegação do Ministério da Agricultura e Pecuária, registra e controla todas as raças zebuínas do país cuja genética está presente em 80% de todo o rebanho bovino nacional vem protestar contra o conteúdo de matéria referente a um teste de gordura, veiculada no programa “Fantástico” do domingo último(8/7/01).

A ABCZ não concorda com as informações referentes ao teor de colesterol encontrado na carne bovina. O programa deu dados que mostram um teor de colesterol entre 223 a 268 mg por cada 100 gramas de carne. Com base em tabelas de reconhecimento internacional, publicadas pelo órgão equivalente ao ministério da agricultura dos Estados Unidos, o USDA, e em trabalhos e teses de doutorado publicados no Brasil, temos que estes valores oscilam entre 60 e 80 mg por 100 gramas, na porção magra de carne crua, ou entre 70 e 90 mg por 100 gramas, na porção magra de carne assada.

Outro dado veiculado no programa, causa, de maneira subliminar, desinformações sobre o consumo da carne bovina, de forma a inibir o consumo do produto. Foi divulgado que o teor de gordura saturada encontrado no teste é da ordem de 2.596mg por 100 gramas de carne. Em todo o mundo, utiliza-se, como padrão, a medida em gramas. Portanto, o dado seria 2,596 gramas, que é considerado pequeno, em valores nutricionais.

A ABCZ considera o programa “Fantástico” sério e comprometido com a verdade. Portanto, pede a correção dos dados mencionados, a fim de que tais informações não venham a prejudicar a pecuária brasileira(incluindo toda a cadeia produtiva), que é responsável por manter menos desequilibrada a nossa balança comercial, e pela geração de milhões de empregos em todo o país. Mas, o mais importante, é que a pecuária brasileira está hoje responsável e não deixa faltar pelo pleno abastecimento de dois produtos essenciais para o crescimento físico e intelectual do homem: a carne e o leite. Questionar a importância desses alimentos, sem fundamentos rigorosos de pesquisa é, no mínimo, irresponsabilidade e falta de sensibilidade para um setor econômico e social do Brasil que dá certo. Não se trata de criticar a fonte do referido quadro no programa, que é tida por idônea, com reconhecimento até internacional. Assim, sugerimos que os dados do teste sejam revistos de forma a checar a precisão dos resultados.”

O Prof. Pedro entrou em contato com o Diretor do Instituto de Tecnologia de Alimentos, fonte dos teores de colesterol e de gordura saturada usados na reportagem. Aparentemente, os dados estão expressos em matéria seca e não no alimento como consumido, o que seria um erro lamentável. De qualquer maneira, parece ter havido uma tendência de mostrar somente possíveis restrições da carne, e nenhuma de suas importantes e indispensáveis características nutricionais.

Está sendo esperada uma manifestação pública tanto do ITAL como do Fantástico para esclarecer o assunto ao público. Se isto não acontecer, os integrantes da cadeia da carne, especialmente o setor produtivo, precisam exigir na justiça uma reparação pelos danos causados ao setor pela reportagem. Além disso, precisam se unir para uma expressiva campanha de informações sobre as qualidades da carne bovina para a saúde quando consumida em quantidades recomendadas.