Análise de perigos e controle dos pontos críticos

O sistema HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) ou APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), foi desenvolvido originalmente em 1959 pela Companhia Pillsbury dos Estados Unidos, em cooperação com o exército americano, em resposta a uma solicitação da NASA a fim de assegurar que os alimentos transportados ao espaço para uso dos astronautas fossem seguros. O grande desafio era aperfeiçoar um programa de “defeitos zero” que garantisse a segurança dos alimentos consumidos pelos astronautas enquanto estivessem no espaço. Esforços foram feitos no sentido de obter alimentos que tivessem o mais próximo de 100% de segurança, e de que o mesmo não havia sido contaminado por nenhum tipo de contaminantes de origem biológica, química ou física. Usando as técnicas de controle de qualidade disponíveis naquela época, era necessário checar uma grande parte de cada partida de alimentos a fim de garantir a pequena parte restante que seria utilizada pelos astronautas. A necessidade de um novo sistema que prevenisse contra esse tipo de contaminação deu origem ao HACCP.

Depois de um exame profundo, Pillsbury e NASA adotaram uma técnica que permitiria avaliar cada passo do processo a fim de determinar o que poderia estar errado, e a seguir, selecionar os pontos onde poderia ser determinado se o processo estava dentro dos controles (pontos críticos de controle). Este sistema demandava controle sobre a matéria prima, os processos, o meio ambiente, o pessoal, assim como na estocagem e distribuição. Quando combinado com um método apropriado de controle das informações, seria possível produzir um alimento com um alto grau de garantia da qualidade, sem a necessidade de testar ou monitorar o produto final. As informações armazenadas permitiam uma rastreabilidade da matéria prima, dos processos de produção, e todas as informações que pudessem contribuir para a história do produto. Este sistema originado das demandas da NASA, foi o início do HACCP conhecido como é hoje.

Em 1985, a Academia Nacional de Ciências recomendou que o HACCP fosse adotado por todas as agências reguladoras e, mais ainda, fosse obrigatório para todos os estabelecimentos que processassem alimentos, recomendação que levou à formação do Comitê Nacional de Aconselhamento aos Critérios Microbiológicos dos Alimentos (NACMCF) em 1988. Este comitê padronizou os princípios do HACCP a serem utilizados pelas indústrias e agências reguladoras.

O NACMCF desenvolveu em Agosto de 1997 os sete princípios listados a seguir para o HACCP:

1) Conduzir uma análise de perigos. Preparar uma lista das etapas do processo onde pode haver um grande potencial de perigo e descrever as medidas de prevenção.

2) Determinar os pontos críticos de controle (PCC). Aqueles pontos no processo onde o potencial de perigo pode ocorrer e podem ser prevenidos ou controlados.

3) Estabelecer limites críticos como medida preventiva para cada PCC.

4) Estabelecer procedimentos de monitoramento a fim de assegurar que cada PCC permaneça dentro dos limites. Estabelecer procedimentos para usar os resultados da monitoração no processo de ajuste e manutenção dos níveis de controle.

5) Estabelecer medidas corretivas a serem tomadas quando a monitoração indicar um desvio dos limites críticos pré estabelecidos.

6) Estabelecer procedimentos de verificação a fim de assegurar que o HACCP está funcionando corretamente. E,

7) Estabelecer o controle por meio de identificação escrita e os procedimentos relacionados à manutenção dos documentos.

O Codex Alimentarius (FAO/WHO) criou um grupo de trabalho em 1991 para desenvolver as normas internacionais de aplicação do HACCP. O qual tem sido adotado e endossado internacionalmente pelo Codex, União Européia, e vários outros países como Canadá, Australia, Nova Zelândia, Japão, Coréia e Argentina.

O HACCP sozinho não é a única resposta à questão da segurança do alimento. HACCP deve ser implementado junto com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrão de Higiene e Operação (PPHO). A indústria e o governo dividem a responsabilidade de fazer com que o HACCP funcione. O HACCP permite aos usuários e agências reguladoras observarem o que acontece no estabelecimento no decorrer do tempo, e não somente no dia da inspeção, através de exames do relatórios de monitoramento e da ação corretiva realizada. Cada empresa é responsável pelo desenvolvimento do HACCP apropriado às suas operações. O sistema de inspeção verifica que a aplicação do HACCP e se os pontos críticos foram identificados adequadamente e se a empresa vem controlando consistentemente os perigos. Segundo a NACMCF, é responsabilidade da indústria desenvolver e implementar o HACCP e das agências reguladoras de facilitar o processo.

Literatura: The comprehensive HACCP course. IDEXX Food Safety Net.