Castração de bovinos de corte: Qualidade da carne

Marcelo Manella¹ e Celso Boin²

Nos radares anteriores foram apresentados dados relativos ao desempenho e características de carcaça de bovinos de corte castrados com diferentes técnicas e idades. Abater animais inteiros tem sido uma opção tentadora para o produtor, pois em relação aos animais castrados, machos inteiros apresentam vantagens tanto no desempenho como no peso da carcaça, em média 10% maior, e consequentemente um maior rendimento. Além disso, o deságio para bovinos inteiros jovens em relação ao preço da carcaça de bovinos castrados tem sido pequeno, da ordem de R$1,00/@.

Por outro lado animais castrados têm uma distribuição de gordura mais homogênea, conferindo a estes animais melhor acabamento e marmorização, além de sua carne ter melhor aceitação no mercado, devido a fatores como maciez, sabor, coloração mais clara, e menor pH. Por apresentar menor cobertura de gordura de carcaça, a carne de carcaças de bovinos inteiros fica com cor mais escura após o resfriamento, prejudicando o aspecto, e consequentemente depreciando o produto.

Field (1971) , e posteriormente Seidman et al (1982) , revisaram em diversos trabalhos que carne de machos inteiros era menos macia que a de animais castrados, e que isto está intimamente relacionado com a idade. Animais inteiros abatidos com 16 meses de idade apresentaram característica de maciez e aceitação pelos consumidores semelhantes a animais castrados, entretanto ao abater animais com idade mais elevada, observou-se aumento na força de sizalhamento. Segundo Feijó (2000) , quando animais inteiros são abatidos com idade inferior a 24 meses, as características de qualidade de carcaça são semelhantes entre os castrados.

Representantes da indústria da carne têm se mostrados preocupados com o aumento de abates de animais inteiros no estado de Goiás, passando de 30% para 70% (ver notícia no Giro do Boi de 23/04/01 “Diminui mercado do boi inteiro“). Esta preocupação se deve ao fato de que o exigente mercado externo tem feito restrições à carne desse tipo de animal. Além dos problemas de escurecimento e de maciez que pode ser causado pelo frio durante o resfriamento, a pequena diminuição do pH após o resfriamento contribui para deixar a carne mais escura e, principalmente, para diminuir seu tempo de prateleira. Ainda segundo a notícia mencionada, os frigoríficos daquele estado tem pago R$ 2,00 a menos por arroba de machos inteiros, e ainda afirmam que a tendência do valor pago a animais inteiros é de se aproximar cada vez mais do valor pago para carcaça de vaca.

A decisão de castrar é exclusiva do produtor, e este deve considerar sempre a economicidade da prática. Além do possível menor valor comercial, aspectos ligados a manejo dentro da fazenda devem ser levados em consideração. Animais super jovens (super precoces?) atingem características desejáveis de acabamento e de maciez, mesmo quando inteiros. Porém, deve-se levar em consideração a cor mais clara e o sabor menos característico de carne bovina que esse tipo de animal produz. Provavelmente, existem nichos de mercado em que esse tipo de carne tem grande aceitação, pois permite o uso de molhos e temperos especiais.

Bibliografia consultada:

Field, R.A. Effect of castration on meat quality and quantity. Journal of Animal Science, v. 32 (5) p.849. 1971.

Seideman, S. C.; et al. Utilization of the intact male for red meat production: A review. Journal of Animal Science, v. 55 (4) p.826. 1982.
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¹. Doutorando em Ciência Animal e Pastagem, Departamento de Produção Animal, ESALQ-USP
²Eng. Agr., PhD, Prof. Convidado,ESALQ/USP, Consultor