Segundo reportagem do jornal ¨O Estado de São Paulo ¨ de 14 de Novembro passado, a gordura vegetal eleva os níveis de colesterol, ¨ presente nos alimentos industrializados, a trans é três vezes pior que a gordura saturada ¨, complementando, ¨ um tipo de gordura denominado trans é apontada por especialistas como mais um vilão à mesa e, é encontrada em alimentos industrializados que contêm gordura vegetal hidrogenada – chega a ser três vezes mais nociva que a saturada ¨. Ainda, segundo a mesma reportagem, além de aumentar os níveis de colesterol LDL (também chamado de ¨ mal colesterol¨), ela reduz o HDL que é a fração do colesterol de alta densidade e bom para o coração. Já a gordura saturada, presente em grandes quantidades na carne bovina, não tem influencia sobre o ¨ bom colesterol ¨, o HDL.
Depois de todo o estrago feito com as milhares de reportagens que, no mínimo, levantavam dúvidas quanto aos malefícios do consumo da carne vermelha na mente dos consumidores, será possível reverter essa imagem e fazer com que o consumidor volte a acreditar que a carne ainda é um alimento da maior importância ? Essa história nos já vimos ! Você se recorda do que aconteceu com o azeite de oliva ? Pois bem, que ao menos se faça justiça com a carne vermelha, antes que seja tarde.
Colesterol
O colesterol é o esterol mais comum encontrado nos tecidos animais e sua importância está ligada à associação do colesterol com aterosclerose e moléstias do coração. Pode ser encontrado na forma livre ou esterificado. É encontrado principalmente no plasma e nas adrenais na forma esterificada, e como componente do encéfalo e dos tecidos nervosos está na forma livre. Está presente em todas as células, principalmente como constituinte da membrana celular, em especial da mielina que recobre as fibras nervosas. É ainda utilizado no organismo como precursor na síntese de vitamina D, ácidos biliares, hormônios sexuais e adrenocorticais.
A carne contém colesterol em quantidades moderadas, geralmente entre 70 e 90 mg / 100 gramas de carne cozida. A interrelação entre o colesterol ingerido e o colesterol sangüíneo é de pouca importância para a maioria das pessoas que não possuem problemas de hipercolesteremia.
A quantidade de colesterol presente nas carnes de frango, bovina e suína são muito semelhantes. O fígado humano pode sintetizar 2 a 3 vezes mais colesterol (800 a 1500 mg/dia) do que a ingestão diária recomendada via dieta, e que não deve exceder 300 mg/dia.
Isomerismos cis e trans
Nas cadeias de três ou mais moléculas de carbono com ligação simples é possível uma rotação espacial ao longo da ligação permitindo, teoricamente, inúmeros arranjos ou conformações espaciais. Em cadeias de compostos de carbono com ligações simples C – C os átomos de carbono estão ligados em ângulos de 1140 (conformação em zigzag), o que permite rotação ao redor do eixo da cadeia. Já as ligações duplas C = C, restrigem esse tipo de rotação. Os isomerismos cis e trans são importantes devido à capacidade isomérica especifica de algumas reações biológicas. Como exemplo temos as moléculas de ácido maleico (cis)e as de ácido fumárico (trans), cada uma reconhecida nos sistemas biológicos como um composto diferente. Mais relevante no presente caso são os ácidos oleico (cis) e o elaídico (trans).
Família ômega de ácidos graxos
Atualmente, muita importância tem sido dada a um grupo especial de ácidos graxos, que é a família ômega-3. O nome advém da localização da ligação dupla no terceiro carbono da terminação metil (CH3) da molécula de ácido graxo, conhecida também como terminação ômega. Ácido alfa linolênico (18:3 n-3) é um ácido graxo ômega-3, enquanto o ácido graxo gama linolênico (18:3 n-6) é um ômega-6. A maioria dos ácidos graxos presentes na carne bovina são da família ômega-6.
Ácidos linoleicos conjugados
O grande interesse demonstrado pelos ácidos linoleicos conjugados (CLA) vêm de suas importantes características como: capacidade de inibir a atividade carcinogênica e o crescimento de tumores, sua ação de proteção das paredes das artérias contra a formação de placas, alteração na quantidade circulante de lipoproteínas e colesterol e, promoção do crescimento com menor deposição de gordura. A denominação de conjugado é pela existência de uma ligação simples entre duas duplas.
Ácidos graxos insaturados
Os ácidos graxos monoinsaturados principais são: oléico (18:1 n-9) e o erúcico (22:1 n-9), os poliinsaturados de ligação n-6 são: linoleico (18:2 n-6), alfa linolenico (18:3 n-6), alfa homolinolenico (20:3 n-6) e o araquidônico (20:4 n-6), e os poliinsaturados de ligação n-3 são: alfa linolenico (18:3 n-3), eicosapentaenóico (20:5 n-3) e o docosahexaenóico (22:6 n-3). A gordura da carne bovina contém mais de 50% de seus ácidos graxos nas formas de mono e poliinsaturados.
O ruminante, devido ao seu metabolismo, repleto de fermentações no trato digestivo, conta com quantidades apreciáveis de CLA, que atuam como potentes repartidores de nutrientes que atuam no redirecionamento dos nutrientes absorvidos , reduzindo o teor de gordura da carcaça e conseqüentemente da carne, melhorando assim a qualidade da carne bovina.
Nem tudo está resolvido, mas os indícios nos dão conta de que a carne bovina não é a vilã dos alimentos, muito pelo contrário, confirmando os hábitos de consumo desenvolvidos pelo ser humano ao longo de sua evolução natural, fica nossa pergunta: enquanto não se comprovam os alardeados malefícios da carne bovina à nossa saúde, se é que eles existem, não seria melhor evitarmos o sensacionalismo barato, a histeria, a hipocrisia ?
O ferro em grandes quantidades, com alta biodisponibilidade, só está presente nas carnes vermelhas. Idem as vitaminas do complexo B. O não consumo delas pode levar à formação de gerações de crianças e jovens caquéticas, raquíticas, mal desenvolvidas. Quando isso acontecer, o que nós diremos a elas, desculpem-nos tudo não passou de um mal entendido ?
¨ Nenhum participante dela é mais importante que ela, a equipe ¨
Fonte: Castro, F.G.F. 1999. Jornal ¨ O Estado de São Paulo ¨ Nov, 14, 2000; McGuire et al. 1997