Como a cultura do vinho ainda não está tão “popularmente” disseminada no Brasil quanto a cultura da cerveja, muita gente ainda não conhece as vantagens da socialização com o vinho. Da mesma forma, encontramos tamanha barreira quanto ao termo “carne de qualidade”, ou seja, este é um termo comum para poucas pessoas, tais como: pecuaristas e pessoas do setor, mas não para a sociedade em geral.
O tema marketing da carne é ainda um tema em descoberta, assim a busca por uma maior agregação de valor aos produtos de origem animal e carne de alta qualidade estão cada dia mais presentes, embora ainda seja um caminho difícil, mas perfeitamente possível.
O termo qualidade da carne pressupõe um conceito bastante amplo, complexo e ambíguo. Envolve diversos aspectos inter-relacionados, que englobam todas as etapas da cadeia agro-industrial, desde o nascimento do animal até o preparo para o consumo final da carne in natura e de produtos cárneos processados.
O conceito em si varia conforme as regiões geográficas, as classes sócio-econômicas, as diferentes visões técnico-científicas, industriais e comerciais, questões culturais, entre outros aspectos. Oscila também de acordo com as características próprias de cada consumidor e com suas preferências individuais.
Em resumo, a qualidade da carne é uma medida das características desejadas e valorizadas pelo consumidor. Alguns aspectos da qualidade, como a cor e a quantidade de gordura podem ser percebidas visualmente, mas outros, como o seu valor nutricional e a ausência de resíduos, somente são assegurados pela rotulagem e certificação.
Hoje, muitos empreendedores de sucesso estão apostando nas marcas de carne, em busca de qualidade e diferencial à mesa do consumidor. Assim, como o BeefPoint, muitas empresas parceiras acreditam nesse tema e fazem uma analogia muito positiva entre um bom vinho e uma boa carne.
Para Antonio Ricardo Sechis, do Grupo Sechis, que está no mercado há mais de 20 anos, consolidando vasta experiência em criação e pesquisas genéticas de bovinos e fundador da marca de carnes Beef Passion, que além da genética, agrega a qualidade do produto com o bem-estar animal, preservação ambiental, criterioso programa de nutrição e cuidado desde o nascimento até o abate dos animais; atingindo assim um equilibrado teor de marmoreio, suculência e sabor inigualável salienta abaixo sobre a perfeita combinação entre a carne de qualidade e um bom vinho, confira:
Quando escrevi o conceito de produção da Beef Passion, fiz analogia ao vinho por achar uma combinação perfeita, e também por achar que os cuidados necessários para obtenção a boa qualidade da fibra animal, segue na linha dos bons cuidados para obtenção do bom vinho.
Estive recentemente no Sul da França acompanhando os bons cuidados para se fazer a colheita, processamento da uva e elaboração do bom vinho.
Assim, aqueles que acham que a qualidade do boi está na superprecocidade, pouco sabem sobre o estado de excelência das fibras de uma carcaça nobre, pois a boa fibra animal precisa de maturidade para apresentar o bom conceito de maciez, cor, suculência, textura e sabor.
A boa carne é como o bom vinho, precisa de tempo certo para se apurar e oferecer o seu melhor.
Para Juan Larriera, um dos proprietários da loja Carnes del Sur, em Alphaville, São Paulo; a cultura do brasileiro de comer com vinho vem aumentando a cada ano, mas é uma coisa muito recente comparada com outros países, inclusive países vizinhos, como Uruguai, Argentina e Chile.
O vinho a ser usado vai variar conforme o tempero e o gosto para cada tipo de carne, seja esta:
- Bovina
- Suína
- Aves
- Ovina
Acho que uma boa harmonização entre o vinho e a carne de qualidade gera equilíbrio entre ambos, fazendo a diferença na hora da refeição. Abaixo tenho algumas indicações que pesquisei, com base nas melhores combinações das uvas produzidas na região da America do Sul:
- Carne bovina – Merlot/Malbec
- Carne Suína – Cabernet Sauvignon
- Carne de Aves – Chardonnay (vinhos brancos)
- Carne Ovina – Tannat/Syrah
Sylvio Lazzarini, do restaurante de carnes Varanda Grill, que é considerado um restaurante renomado por reunir a melhor carne, o melhor vinho e o melhor ambiente, diz:
Talvez, a melhor harmonização com vinhos tintos seja com carnes vermelhas. É sabido que quando tomamos um grande tinto maduro, o melhor acompanhamento é uma boa carne, mesmo que preparada de maneira simples, somente grelhada, com um pouco de sal e pimenta-do-reino, o que permite que desfrutemos de todos os atributos do amadurecimento, tirando o máximo de proveito da garrafa. Preparações muito elaboradas podem competir com a complexidade do vinho.
As grandes escolas de gastronomia guardam seus pratos típicos de carne para seus melhores vinhos.
Assim, na França temos o entrecôte bordelaise, que acompanha os aristocráticos Bordeaux à base de cabernet sauvignon, ou o boeuf bourguignon para os grandes Bourgogne, à base de pinot noir.
Na Itália, o clássico piemontês brasato al Barolo pede um Barolo ou Barbaresco; e, na Toscana, Brunello e Chianti fazem frente à bisteca fiorentina.
Até nossos “irmãos” argentinos saboreiam a famosa parillada com um bom malbec.
Esses são exemplos de como carne e vinho andam de mãos dadas em diferentes culturas gastronômicas, complementando um ao outro e fazendo do ato de comer uma experiência mais rica e prazerosa.
Para Fabíola Batista, gestora da Beef Bistrô, uma loja de carnes de qualidade com toque de requinte na cidade de Goiânia, complementa:
Vinho, este precioso líquido que potencializa tudo o que a carne tem para oferecer. Devemos ter uma boa harmonização, um equilíbrio fundamental, ambos devem se completar. A química desta mistura é uma maravilha!
O restaurante Pobre Juan, presente em São Paulo, Campinas e Rio de Janeiro, também já trabalha com carne premium e vinhos de qualidade. Esse é o diferencial do restaurante, como você pode ver nas fotos abaixo:
O restaurante australiano Char Restaurant, licenciado com o selo MSA (Meat Standards Australia), que garante a qualidade da carne no país, lançou um cardápio que descreve as carnes ao estilo de uma carta de vinhos, informando a idade do animal abatido, o tipo de alimentação utilizada e o peso da carne. Confira abaixo:
Um outro bom exemplo desta união é a Estância Guatambu, situada em Dom Pedrito, RS, uma empresa familiar dedicada a gerar produtos primários e agroindustriais.
Utiliza bovinos Polled Hereford e Braford, em ciclo completo. Os produtos desta atividade são touros reprodutores superiores e carne de alta qualidade proveniente de animais precoces abatidos dos 14 aos 24 meses de idade.
Na agricultura, destaca-se a produção de arroz irrigado, milho irrigado com pivô central, soja, sorgo, sementes forrageiras e uvas viníferas. Em 2009 a Guatambu intensificou suas atividades na vitivinicultura, iniciada em 2003, estreando na produção de vinhos finos. A estância trabalha com mudas vindas da França e da Itália.
Os turistas que visitam a estância têm a oportunidade de comer excelentes carnes e ótimos vinhos e também podem entender e experimentar esta combinação dos dois produtos que são feitos artesanalmente e com muita qualidade.
Assim, existem inúmeras razões para darmos uma chance ao vinho em lugar da cerveja e da mesma forma estas razões são compatíveis à adesão de uma carne de qualidade à mesa.
Confira algumas destas razões:
Sabor
Aroma
Paladar
Prazer
Entrevistas sobre Carne de Qualidade e Mercado Premium
Roberto Barcellos: não acredito em marcas que se iniciam no curral do frigorífico (Beef&Veal)
Henrique Freitas: ouça seu cliente e entenda o que ele precisa (Swift Black JBS)
Confira as Edições Limitadas lançadas pelo Restaurante Pobre Juan:
Pobre Juan lança edição limitada com a raça Ruby Devon
Confira novidade do restaurante Pobre Juan, a carne Belted Galloway
Artigo elaborado por Gustavo Freitas, Equipe de Conteúdo do BeefPoint.