Selo de qualidade para carne bovina

No comentário da última semana chamamos a atenção para dois fatos: primeiro que são várias as causas que podem afetar a qualidade da carne bovina e, segundo, que é fundamental manter as características de qualidade de cada produto constantes durante todo o ano.

Um outro ponto a ser considerado é que existem vários componentes de qualidade, que variam de importância de acôrdo com as preferências dos consumidores. Portanto, ao se tentar estabelecer selos de qualidade, o primeiro requisito a ser levado em consideração está relacionado com as categorias de consumidores, em função de suas preferências. Como exemplo, podemos verificar a pesquisa do BeefPoint desta última semana, na qual mais de 75% dos participantes preferem carne macia, saborosa e suculenta, comparado com 15% que preferem carne macia com baixo teor de gordura e com 8% que preferem carne natural independente de maciez. Com certeza, essa mesma pesquisa poderá gerar dados diferentes quando feita com público de diferentes países, regiões, culturas, religiões, etc.

Conhecendo as causas de variação da qualidade da carne bovina, os componentes de qualidade que devem ser atendidos para diferentes segmentos de consumidores, as proporções de consumidores dentro de cada segmento, pode se começar a pensar como produzir e manipular carne bovina com selo de qualidade.

Com relação às variações de qualidade devido à variação muito grande para idade e acabamento, a alternativa mais simples é aumentar as exigências para acabamento mínimo (espessura de gordura) e diminuir a idade máxima. Embora questionado por muitos, pode-se pensar também em uma avaliação complementar do acabamento com a inclusão de informações sobre marmorização (gordura entre as fibras musculares). Quanto a sexo, nenhuma diferenciação deveria ser feita entre machos castrados e fêmeas de mesma idade a não ser por tamanho de cortes em função do peso mais leve de fêmeas para atingir o mesmo grau de acabamento. Já para machos não castrados, além das especificações para idade e acabamento, deveria ser indicada essa condição, pela sua provável influência na qualidade da carne em termos de côr, textura, maciez e suculência.

As deficiências dos manejos pré e pós-abate técnicamente são fáceis de serem corrigidas. Os maiores obstáculos estão relacionados à qualificação de mão de obra e principalmente aos aspectos culturais dos responsáveis e gerentes pelo manejo dos animais pré-abate e das câmaras frias pós-abate. As primeiras alianças mercadológicas em implantação tem dedicado esforços especiais para melhorar as condições de manejo pré e pós-abate com resultados satisfatórios. Entretanto, os proprietários e gerentes de frigoríficos ainda não deram a devida atenção e importância que o assunto merece em termos de influência na qualidade da carne bovina.

Quanto à questão dos grupos raciais, o assunto normalmente tem gerado muita polêmica. Entretanto, com relação a maciez do contrafilé, as raças zebuínas apresentam ainda uma pequena desvantagem em relação às taurinas. Esforços precisam ser feitos para diminuir essa desvantagem uma vez que o contra representa cerca de 50% do peso da carne aparada da alcatra completa. Os trabalhos de melhoramento genético já obtiveram grandes avanços em termos de melhorar a precocidade do zebu em relação às raças taurinas, e poderão fazer o mesmo com relação à maciez da carne.