cozimento Archives - Página 2 de 3 - BeefPoint | O ponto de encontro da cadeia produtiva da carne bovina

30 de junho de 2009

Alguns aspectos para o processamento e conservação da carne

Entende-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas intencionalmente por meio de tratamentos físicos, químicos e/ou biológicos. O processamento da carne fresca visa a elaboração de novos produtos e a redução de problemas de perecibilidade, transporte e armazenamento, devido sua ação sobre as enzimas e microrganismos de caráter degradativo, prolongando a vida de prateleira.

23 de junho de 2009

Teor de umidade nas carnes

Algumas perguntas comuns dos consumidores: "Por que toda essa água na embalagem da carne?" - "Havia tanta água na minha carne assada ou bife que não consegui dourar - ficou cozinhando ao invés disso!" - "Eles estão injetando água dentro da carne?". A capacidade da carne em reter a água está relacionada com sua maciez, suculência e cor. Assim é importante considerar os aspectos que fazem a carne bovina reter ou liberar o seu conteúdo em água. Tendo em vista essas preocupações, elaboramos algumas informações a respeito do teor em água na carne bovina.

19 de fevereiro de 2008

Carne bovina – dos tempos do fogão à lenha à gastronomia molecular

Recentemente tivemos a visita ao Brasil do cientista Hervé This. Toda a mídia divulgou bastante este acontecimento, e as palestras do renomado divulgador da gastronomia molecular. Este termo "gastronomia molecular" foi coletado pelo próprio This em 1988 e pelo físico húngaro Nicholas Kurti, para denominar a aplicação de modernas técnicas científicas à cozinha. Mas será que seus novos métodos ficaram limitados às criações exóticas de espumas e formatos inusitados para velhas fórmulas? É claro que não. Um dos estudos feitos pelo grupo baseou-se na estrutura da carne e como o cozimento a afeta, para poder chegar às conclusões de temperaturas ideais para se obter assados perfeitos. Um resumo desta técnica é explicada neste artigo.

20 de fevereiro de 2006

Carnes e vitaminas do complexo B

As carnes, como a carne bovina, são importantes fontes dietéticas de vitaminas hidrossolúveis do complexo B. Originalmente, pensava-se que a “vitamina B” era uma substância única […]

23 de setembro de 2005

Carne de vitela: composição, benefícios e receitas

A quantidade recomendada para o consumo diário de alimentos protéicos não deve ultrapassar de 10 – 15% da ingestão total de alimentos. Embora os lipídeos exerçam […]

8 de julho de 2005

Breve história dos enchidos e fumados

A origem dos fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos períodos de tempo. Descobriu dessa forma […]

23 de dezembro de 2004

A questão da palatabilidade na qualidade da carne

Por Angélica Simone Cravo Pereira1 A procura cada vez maior por produtos diferenciados tem pressionado muitos países a disponibilizarem alimentos com qualidade cada vez mais garantida […]

8 de abril de 2004

Temperatura e qualidade da carne

Por Angélica Simone Cravo Pereira1 A eficiência da utilização das câmaras frias é de extrema importância para toda a cadeia da carne, em especial para os […]

12 de dezembro de 2003

USDA alerta sobre importância do cozimento e correta manipulação da carne bovina moída

O Serviço de Inspeção e Segurança dos Alimentos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (FSIS/USDA) lançou um alerta de saúde pública para lembrar aos consumidores […]

1 de dezembro de 2003

Nova Zelândia constata que cozimento influencia níveis de ferro nas carnes vermelhas

Pesquisadores da Universidade de Massey, trabalhando juntamente com a Meat New Zealand, descobriram que os níveis de ferro tendem a ser maiores em carne bovina que […]

1 de setembro de 2003

Aspectos da qualidade da carne

É definida pela qualidade composicional (conteúdo de magro a gordo) e a palatabilidade (aparência, suculência, maciez e sabor). Aparência A identificação visual da carne é baseada […]

12 de junho de 2003

Algumas considerações sobre a palatibilidade da carne bovina

Por Renata Torrezan1 Quem já não se deliciou diante de um bife saboroso, macio, suculento e com aroma capaz de despertar o nosso apetite? Saborear uma […]