A fisiologia do crescimento do bovino segue uma regra básica: primeiro, animal desenvolve a estrutura óssea, depois, a muscular e por fim, deposita gordura. Segundo explica o médico veterinário William Koury Filho, que também é jurado de bovinos, animais com maior tamanho à idade adulta tendem a demorar mais para chegar à fase de terminação, que é o ponto ideal de abate.